番薯漫记
作者：周保尔（环溪之）
一
当下，崇尚养生。番薯作为粗粮受到追捧，饭店酒家餐桌上的“五谷杂粮”拼盘必有番薯。
记忆中，五六岁时，番薯就是主粮。在番薯收获季，早饭吃番薯粥，中饭焖番薯，晚饭煮番薯，一日三餐吃番薯。在田间地头干活，点心也是番薯，而且有的吃算不错了。番薯养活了我，感恩番薯！
二
记得高中毕业那年，为了讨生活，父亲为我请了一个油漆师傅，让我学油漆匠谋生，大概因为我有点绘画天赋吧。
十月初的一天下午，我从父亲工作的滩头村出发，步行到下杭埠过渡到桐庐县城，然后从东门头、木排头、浮桥埠，一路问信，走到天黑，到了白峰阆里。遗憾的是，约好的师傅并不在那里。
师傅没有见着，人生地不熟的，已是晚上时分，怎么办？此时，我看到山坡上一户人家亮着灯，大门开着。我上去问信，恰巧老伯是师傅的东家，一批家具正由师傅油漆。我拿出父亲给师傅的信，说明来意。这样，老伯收留了我。半天赶路，人累肚饥。老伯家已吃过晚饭，拿出几块番薯，我饥肠辘辘，三口两口吃完了，感觉今天的番薯是有生以来最好吃的。
第二天一早，天下着濛濛细雨，老伯在前面披荆斩棘，为我开路，翻山去邻村找师傅。说是邻村，其实已是富阳地界。我们到那村里一打听，说师傅刚刚离开到另外一个村子去了。想见师傅的热切心情又被浇灭了。无奈只好随老伯回到白峰阆里。
正无计可施之时，师傅的舅姥来了，说他是他姐夫的徒弟，学了好几年了。这么说我碰到了“师兄”。师兄受师傅嘱咐让我开始做油漆活，主要是用砂皮纸砂家具，讲了一下怎么砂就走了。我一户砂完到另一户，大约做了一个星期，基本上一天一家。
那些天，我吃的基本上是番薯。几天下来，跟第一夜老伯招待的番薯味道截然不同了，我硬着头皮坚持了过来。一个村的家具都砂完了，还没有见上师傅一面。我回了家。第一次拜师学艺失败。但那一星期时间“砂家具，吃番薯”的经历刻在了我的脑子里，没齿难忘。
三
尽管现在有了一些精致的番薯加工产品，如番薯片、番薯条、番薯干、番薯龙须等等，但我还是很少去碰的，胃不大适应。
不过，小时候的“番薯麻条”倒是记忆犹新，想起来还口泛余香呢。对我而言，番薯麻条是趋之若鹜、不可多得的好东西。
做番薯麻条工序比较复杂，要经过选料、削皮、煮熟、捣烂、塑形、切条、晾晒、炒制等程序。番薯麻条一般五公分左右长，有了芝麻的加入，所以称为“麻条”，有时也加入适量橘子皮，增色提香，使番薯麻条的香味更加丰满厚道。我最欢喜正在晾晒还没有炒制的那种，非常有嚼头。几根入口，在嘴里头前后翻滚，在舌头上托马斯回旋，纵横捭阖，慢慢软化，吞咽一口，味道直抵丹田，香气回旋，特别享受。这种香味不是炒制之后的松脆香，而是番薯、芝麻、橘皮原有的本真清香。所以，一到晾晒番薯麻条是季节，晾晒的风口是我们“小鬼头”最“关注”的地方，时不时去光顾一下，“偷”几根吃吃。偷麻条也很有讲究，要从密的地方下手，少几根大人看不出来。呵呵，为了吃“小鬼头”也是够用心的。要是这个脑筋用在读书学习上，说不定也成学霸考神了。
饧糖，番薯最为甜蜜的形态。“熬饧糖”是真正的工夫活，除了程序费力气，一个“熬”字最为传神。满满一大镬子的“番薯水”，从夜饭后大火烧开，滚啊滚，一直烧到次日凌晨。六七个钟头下来，人的眼睛熬红了，大镬子里的“番薯水”也熬成了“一搭底”精品饧糖。
饧糖粘稠而香甜，是做冻米糖的核心中介，冻米糖如果没有了饧糖的“凝聚力”，再好的食材也将是“一盘散沙”，冻米糖也不成其为糖。谁会在吃冻米糖的时候，想起番薯呢？番薯，粉身碎骨，赴汤蹈火，以火锻造，百熬成饧，为他人谋口福，这不是“番薯精神”吗？番薯以饧糖身份做成冻米糖后，把甜味奉献出来，自己却隐于无形，这不是“饧糖品格”吗？写到这里，忽然对番薯肃然起敬了。
龙须，番薯转型升级后最为高大上的存在。制作龙须需要经过番薯清洗、粉碎、过滤、沉淀等历练，收集番薯生粉，然后蒸制成胚，再刨成“龙须”，晒干而成。一套“组合拳”下来，满满的力气活加技术活。熬饧糖家庭妇女都可以做，而刨龙须的人你得叫他师傅。龙须一个“龙”字尽显它的至尊地位。龙须在农村食谱中的地位也极高，它可以当菜，单独烧或配菜，也可以当点心，甚至主食。
桐庐有两地的龙须很有名，一是瑶琳大庙龙须，在当地拥有极好口碑和群众基础。大镬炒龙须是他们办酒席的头道大菜，是约定俗成的风俗。二是莪山畲族乡，畲民自称“山哈”，即客居山上，刀耕火种的畲族人。他们靠山吃山，最多最理想的囤货食物就是番薯龙须。有“山哈”相互走动，就算是客人来了，招待客人最好的菜除了各式火锅菜，就是龙须。遇有喜事，他们点起篝火，满上红曲酒，唱歌跳舞，海喝嗨唱，直到黎明。毫无疑问，龙须、山野菜、红曲酒为山哈们提供了热量和激情。
如今，“莪山炒龙须”是桐庐入选“诗画浙江·百县千碗”的浙江名菜。烧这道菜具有较大挑战性，名师大厨也不一定能烧得好。龙须食材要地道，烧法技艺要传统。《桐庐味道》一书记载莪山炒龙须的烹饪方法。原料：番薯龙须300克。辅料：胡萝卜、卷心菜、葱、五花肉、酱油、味精、料酒、白糖适量。制作过程：炒锅加热下油，五花肉煸炒至出油飘香，加酱油、料酒、白糖上色，加适量鸡汤，下龙须烧透。待汤汁快吸干时，转中火，投入卷心菜、胡萝卜丝，快速搅拌，收汁盛出，撒葱花即可上桌。这道菜的特点是龙须色泽红亮，口感Q弹，鲜香可口。字面上讲的似乎很明白了，可以按图索骥炒龙须，但实际操作起来仍然较难达到理想的味道。炒龙须是莪山畲族乡农家乐、民宿的招牌菜，也是食客的必点菜。确实，吃炒龙须到莪山最为正宗。
有一种吃法叫“番薯圆子”，不是现在的生粉圆子或生粉饼子。这种吃法是爷爷教我的，现在看不到也吃不到了。做法是：番薯洗净削皮，在一块钉板上“磨”出“粉”来，然后加入适量食盐，搓成四公分大小的丸子，蒸熟即可食用。搓圆子有讲究，不能心急，要利用番薯粉中的淀粉胶，慢慢地使表面搓出“包浆”。这样，圆子不会散开，蒸熟后口感光滑有弹性。
钉板，坊间俗称“刨”，是自己纯手工打造的。找一块10公分宽15至20公分长的铁皮，画出一块长方形，再画出排列整齐的点位，然后放在木板上，用钉子钉出头一点点，铁皮向外翻出形成尖峰。钉完后，把铁皮尖峰一面朝上，固定在木板上，再把尖峰下面的木板挖空。这样，番薯在尖峰面上“跳舞”，上下来回地“磨”，番薯“粉”则通过钉孔漏到下面盆器里。
四
我出生那年，番薯来到中国刚好365年。明万历二十一年（1593），福州长乐人氏陈振龙从菲律宾吕宋岛引薯种回国，过程艰辛。第一次购得薯块，在过关卡时被搜出没收。第二次购得薯藤，藏于竹竿内，又被搜出。第三次藏于竹筒内，但吸取教训，把竹筒系于船弦隐蔽处，未被发现，终于把薯种引回国内。因薯种来自番国，故被称为“番薯”。陈振龙被尊为中国“番薯之父”。福建巡抚金学曾凭借行政力量大力推广种植，因此，番薯也就有了“金薯”的美称。
番薯“子母相连，小者如臂，大者如拳，味同梨枣，食可充饥，且生熟煨煮均随其便”。番薯“当谷食，足其果腹，灾不为荒”。番薯在救济灾民、充当粮食、养活人口上面功劳巨大。《群芳谱》称赞番薯是“救荒第一义”“乡民活于薯者十之八九”。
番薯根系发达，生命力强大，耐旱，耐瘠，山地、旱田、沙丘、盐碱地都能种植，且不受季节限制，春夏秋不时皆可种。读初中的时候，种番薯、翻藤除草、掏番薯是主要的农活之一。番薯藤插到地里就会活，觉得很是神奇。小时候会玩，一众“小鬼头”在溪边石坎的洞里塞满泥土，插上番薯藤，也有爬到水构树上去插种的。收成可想而知，但藤蔓茁壮，很有成就感。
番薯什么年代到桐庐无从查考，但传到浙江是有记载的。清康熙十九年（1680），“番薯之父”的第三代传人陈以柱在鄞县试种成功，之后在浙江全省各地种植，也就是说，番薯达到桐庐最早也必须在1681年。估计不可能有那么快，试种成功之后，必须有一个育种推广的过程，短则几年，长则十几年。番薯从福建到浙江花了八十七年。那么，假定四年内传到桐庐，番薯在桐庐的历史也只有340年。
以前不知道，番薯天天吃，从小吃到大，总以为是几千年老祖宗传下来的，谁知它在我国的历史与辣椒差不多，年代并不久远。
2024年3月4日
作者简介
周保尔，1958年生，桐庐人，笔名呆人、环溪之。中共党员。北宋大儒、理学鼻祖周敦颐三十二世孙。桐庐县爱莲书社创始人、社长。曾任浙江省诗词楹联学会理事、杭州图书基金会理事、杭州市书协理事、桐庐县诗词楹联学会会长、桐庐县政协文史委主任。现为中国范仲淹研究会理事、中国诗歌学会会员、浙江省书法家协会会员、省摄影家协会会员、上海市海上兰亭书法院特聘院士。杭州市文史馆特聘研究员、《桐庐味道》主编、一桌好菜研究院院长、桐庐“江南时节”非遗传承人、桐庐县政协智库专家、桐庐县政协文史馆馆员。曾主编出版《桐庐之旅》《桐庐富春江文化集萃》《桐庐，这方热土》《桐庐古建筑》《桐庐桥韵》《桐江美食》《潇洒桐庐茶》《畲乡红》等地方文史图书十余种。获浙江省政协文史工作先进个人荣誉。
（图文供稿：申屠梅祥）
