名篇佳作，观世间百态，享人文情怀

文/洛桑吉参   首席编审/方 孔

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中国饮食有着悠久的历史和璀璨的传承，从时代到技法，从气候到地域，从民族到宗教，从食法到食具，从民俗到功能，从消费到层次等多元化的发展一直延续至今，形成了博大精深的中国活态饮食文明，同时也从饮食中酝酿出不同的哲学思想、文学艺术、道德观念和医食同源等特点，承载了中国各族人民在生产和生活的实践中总结的积厚流光，从而使中国饮食文明汇集成为独具东方饮食的文化体系，将这一文化价值惠及全球数十亿人类，创造出了彪炳史册的中国饮食文化而享誉世界。

放眼全球，中国即是四大文明古国之一，也是世界饮食文化的摇篮，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画之外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。受到祖辈的熏陶，中国人对“一方水土养一方人，一方山水有一方情”的这一思维模式早已刻在骨子里，在维系华夏民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，特别是推动社会进步和保护自然生态等方面，都发挥了和正在发挥着重要的作用。作为人类重要发源地之一的云南，其饮食文化有着上千年的历史，由于云南特殊的地理环境和得天独厚的气候资源，造就了云南的饮食四季自然味，十里不同样，一年四季，都按季节而吃，最能充分彰显着云南饮食雅俗与共、独树一帜的味道，美满和谐统一的视觉，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

冬去春来，大地复苏，云南又迎来了一年一度的“花餐”，各种花争相开放，如香椿、金雀花、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、芋头花、海菜花、石榴花、炮仗花等等数不胜数，各地菜市场主打以花为主题的菜篮子，带来了一场视觉冲击的震撼，尝鲜的急切心情也挂在每个人的脸上，在云南饮食中，这些花不仅仅能爽心悦目，更是一盘盘美味佳肴，在一番讨价还价后，收入囊中的几样花也随着人们的脚步到了厨房，看似不敢下口的花，制作起来却并不繁琐，就如金雀花在摘去花蒂、花蕊，洗净后，将鸡蛋磕入碗中，加入盐调打均匀，再将洗净的金雀花放入调匀的蛋糊中拌匀，而后将炒锅置旺火，注入猪油，烧至七成热，下入金雀花蛋糊翻煎，熟后出锅，一盘金雀花煎鸡蛋饼就做好了，一股浓郁的清香与蛋香扑面而来，金雀花的鲜嫩微甜，鸡蛋蓬松滑软，一道经典美食就诞生了。

还有云南火腿搭配石榴花清炒也在蠢蠢欲动中，石榴花剥开花瓣，剔去花蕊部分，把剩余的花瓣用清水漂洗干净，放入滚水中烫3分钟，除去过多的苦涩味后捞出，再放清水中浸泡、漂洗后待用，锅里油热，放下葱、姜、蒜爆香，放入切好的火腿片，煸炒至转色后加入适量的当地土酒，小火闷5分钟再将石榴花放入，加盐煸匀撒些葱花即可出锅。石榴花口感脆嫩鲜美，火腿厚实微咸，二者相辅相成，味蕾直接提升。簇生型似猫爪，雪白淡雅棠梨花也是必不可少的美味，将处理好的棠梨花，配上用玫瑰花酿制的醋，外加灵魂辅料云南本地树番茄与小米辣拌匀，绒绒的口感味像咀嚼带毫毛的茶叶，有点嚼劲，但很是开胃。

一碗简单的海菜花汤又是对食管的安抚，将洗净的海菜花抄水后备用，锅中油热后，倒入海菜花翻炒，再加入滚水煮至6分钟，最后加入少许盐，就可以出锅了，不仅观赏价值高，做成美食味道也是一绝。口感脆嫩，汤中保留了鲜花的本来味道，又香又糯，清清淡淡的，一口入喉，鲜美无比。在春天的食谱里，这些花不单是食品，更是助力了‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，中国人传承千年的养生功效，也在这里代代相传。

据多年的有效研究表明，云南可食用的野生花类就达到160多种，吃法及做法五花八门，琳琅满目，这些花不仅是一道难得的山珍，也是一味纯天然的药物。有的花有着极好的消炎下火、涩肠散结的作用，有的花有着清热解毒、降压健胃的功效，还有的具有清肝明目、润肺止血等功效，甚至可以把晒干的花做成药枕，有助睡眠。云南把鲜花的食用价值和药用价值结合得酣畅淋漓，既做成了各种美味佳肴，又达到对某些疾病防治的目的，在一边品尝美食的同时也达到了养生的功效，这是承载了自然的给与，也谱写了云南几代人保护气候环境的底气，是对大自然最直接的告白。

春天带走了对花的思念，夏季却带来对菌的恭迎。伴随着时而雨水淅淅沥沥，时而晴空万里艳阳高照，云南也进入了夏季。“菌锅”在这个时节里当之无愧成为最受追捧美食，由于云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。野生菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。深夜的云南各大菌类交易市场，可谓灯火通明、人山人海，各种菌类琳琅满目，大家都想挑到自己想吃到的理想菌类，在自发排好的各类菌摊位中，时而穿梭止步、时而菌起身蹲，时而叫喊挣买，在认真挑选中火热成一片。从菌类市场走出，几乎每个人都是大袋小袋，提着的是菌，洋溢着的却是满足。

无论心中怀揣着对菌类做法的思考，还是隐藏着自己对菌类“吃货”的专业，云南的菌类真的会满足你。就拿硒含量最高的干巴菌来说，干巴菌炒饭成为云南当地饮食界流行的时尚之一，有些地方甚至在干巴菌炒饭中搭配着云南诺邓火腿食用，更是一绝，既弥补了火腿中氨基酸构成的缺陷，极大地提高了干巴菌蛋白质释放的营养价值。干巴菌也可以和云南特有的皱皮青辣椒、干红尖椒、鸡蛋、白菜等搭配炒食，由于干巴菌确有异香的气味，无论怎样烹调加工都香气扑鼻，令人垂涎欲滴。干巴菌还可以生食，其味鲜香、脆、甘甜，一般多在拌其他凉菜时加入少许就足以增色添香。油浸干巴菌也是一种吃法，是将干洗净晾干的巴菌放入热油中煎炸，再除去水分后，待冷却连油一起装入密封器皿中，平时可取出后直接食用，保存期达一年以上。

云南小美牛肝菌，可谓在云南家喻户晓的美食，民间也称为赫赫有名的“见手青”，菌肉原始淡黄色、但受到外力作用如刀切后，菌身表面立即变为湛蓝色，故民间俗称“见手青”。小美牛肝菌属外生根菌，体积中等，属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑、粉红色或暗红色，表面有细绒毛，菌管孔密细小，为黄绿色或褐色。菌柄呈近圆柱形，上端稍细、色淡，中下端粗壮膨大似椭圆球形，粉红或褐红色，长有黄色或褐红色网纹。广泛分布于云南中部地区松林或混交林地上，是食药两用的真菌。小美牛肝菌含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。小美牛肝菌维生素B2含量丰富，是黑牛肝菌的3倍。而在烹饪小美牛肝菌过程中，如果加热不充分，没有熟透，很有可能导致食物中毒。小美牛肝菌肉质肥厚、脆滑爽口、菌香浓郁、风味独特，一般切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鲜香脆滑爽口。也可配上干尖椒、大蒜、热油中干煸后食用。

在云南的菌类中，不得不提松茸，作为中国主产地区之一的迪庆，松茸可谓享誉世界，松茸中含有丰富的氨基酸、微量元素、活性营养物质等，另外含有的3种珍贵活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤，松茸有浓郁的特殊香味，菌肉白嫩细滑，肥厚细腻，质地细密，口感爽滑，烹饪应用较为广泛，在云南传统做法是炭烤和煲鸡汤，在全球化的过程中，松茸刺身、松茸蒸蛋等也在近几年流行爆红，云南独有的炭烤松茸味道较为经典，在保留松茸炭烧的味道中，锁住了松茸内的原始水份，是其更多汁，味道更鲜美。

无论是哪一种菌，在云南始终都有着菌对味蕾最好的归宿，在采集各种菌类的过程中，人们都会将采集后的地方，回填入挖开的土壤，简约的动作却是不简单的行为，这样能使菌类残留的真菌子到了第二年又长出菌，是一种菌类与环境保护密切相关的转换，二者相互影响、相互促进。而这样的行为都有着不约而同的表现，似乎与大自然签下了契约，感谢大自然的贵增的美食，同时也要促进环境保护的可持续发展，实现对环境的保护与传承独特的饮食文化并肩同行的写照，并给后代留下一个更加美好的青山绿水。

秋，来到了云南，打开了它的化妆盒，把云南擦得透红，把云南抹的金黄，处处飘满了丰收的味道。“贴秋膘”也在美食中拉开序幕，或许是受到气候景色的影响，这个时节受烹饪技法的讲究，食材搭配就显得尤为重要。

早在清代乾隆年间，云南汽锅鸡就流行于滇南一带，相传临安府（今建水）厨师杨沥所开创，可以说是云南的历史名菜之一。汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正，建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤，两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块糯嫩，汤汁甜美，要是在汽锅鸡中配入云南的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。

多依果是云南低海拔山林里较多的一种植物，这种果子嫩嫩的时候是非常好吃的，反倒长结实了，却又酸又涩，这种情况下，就只能等到秋天，完全熟透掉落到地上才能食用。当地一般会加入盐、辣椒、白糖等腌制凉拌后吃，或者舂碎，拌以各种调料吃。这样做出来的多依果酸辣爽口，又带点果香味，非常开胃。多依果还可以买来酿酒，多依果酿出来的酒，色泽鲜艳，口感也相当的醇厚。

又到了“吃冻鱼，晒肚皮”，的时节，本该夏季比较炎热的时候吃，然而，这道“冻鱼”却只能在深秋开始品尝，要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼，既暖和身子又能品尝色美味鲜的冻鱼，别有一番情调，从南诏流传至今，遐迩闻名，云南当地居民常常挑选高原湖泊中的鲤鱼，去鳞、肋、肠、肚洗净，下锅用鱼油煎黄，随后加入水并放十种当地独有佐料，煮到鱼入味，汤收浓，盛入大碗内，然后置于凉处自然冷冻，待到第二天用餐时在盘中加入芫荽，将碗中冻鱼扣盘便可享用，吃着凉而不冰嘴，适口滑爽，冻汤颜色似琥珀一般晶莹，色美味鲜。

秋也许就藏在洱海旁金灿灿的稻穗上，也许藏在大山包红彤彤的苹果里，也许藏在红河畔圆溜溜的石榴中。在云南不同时节都有美食，不仅反映了丰富多彩的云南民族风情，更是对当地人深厚饮食文化的独特诠释。

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分，菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。而提起云南的“鲊”，首先从听觉传感到大脑中一种研究的联想，通过“鲊”怎么能发挥出菜肴的色、形、味呢？可云南人在“鲊”上是下足了功夫，使得“鲊”在云南种类多达十余种，“鲊”，原指的是一种腌制的鱼，出自《说文》，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中提到“鲊”，是先把鲤鱼切成片，搓上盐之后让它把表面吹干。

其次，要把米、橘皮、酒、茱萸、花椒等混合在坛底垫上一层。这时就可以一层鱼片一层混合料铺好压实，用荷叶封口上压重物，一般来说半天就能吃，但最好吃的话，还要等一个月左右。从各种记载中不难看出，“鲊”其实就是一种腌制食品。但对于云南当地而言这种来自“鲊”的色、形、味是各种原料经过腌制后产生了乳酸菌，乳酸菌跟淀粉继续发酵而形成，“鲊”既是一种美味，也是一份情怀、更是云南冬季餐桌必不可少的下饭菜。

初冬，艳阳高照，微风正好，这也是每家每户制作“鲊”的开始，对于萝卜丝鲊肉，无论是身在家乡的人们，还是远在他乡的游子，萝卜丝鲊肉的味道都充满了深深的眷恋，萝卜丝鲊肉采用干萝卜丝，将用盐腌制过的猪头肉、猪皮、猪蹄在沸水中烹煮四十分钟后捞出，待冷却后在肉中放入适量的盐、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，搅拌均匀后备用，在冷却后的肉汤里放入适量的盐、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，搅拌均匀，再放入干萝卜丝继续搅拌、揉搓，最后放入炒面继续揉搓，吸收汤汁后的萝卜丝在搅拌和揉搓中变粗、变长，接着将拌好的萝卜丝和备好的鲊肉按照一层红萝卜丝、一层鲊肉的顺序放入土罐中，让其慢慢发酵待到冬至前后即可食用。

随着冬季慢慢深入，喜鹊在蓝天的映衬下，显得格外有活力，这个时候茄子鲊也就陆续登上人们的餐桌，作为云南一种传统的酱菜，云南当地民众会将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，不用太干。然后把茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。据说茄子鲊首先是一种干粮，只是后来生活好了，碎米加得少了又磨得细，演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，味道越来越好，不管走到哪里，云南人都会带着它，没有带的会想起它。

正值寒冬，云南的猪肝鲊也炸开了锅，这道美食并非用猪肝为原料，而是选用猪肠、猪肚、排骨，配加食盐、白酒、辣椒粉、茴香籽，的传统方法加工而成。先将主料洗净，放入清水锅里煮至半熟，取出切成蚕豆状的小丁，加上配料拌匀，然后装入特制的陶缸内密封腌制，放在阴凉通风处，猪肝作色泽鲜红，香咸麻辣，具有体小味深，可口开胃，是佐餐、调味的佳品。云南本地的食用方法较多，炖、煎、蒸、炒均可，以炖或蒸为佳，可以单独做菜，是佐餐、下酒的美食，也可以配豆腐、鲜香菇、青辣椒蒸吃，不但营养丰富，而且味道更佳。

有的人说，这世间唯美食与爱不可辜负，也有的人说，广厦千间，夜寝不过六尺，腰缠万贯，日食不过三餐，人间烟火气，最抚凡人心。古人将一蔬一饭的香气都藏进了诗文中，即使相隔千年，也无限撩拨着我们的味蕾。健康是一幅美丽的图画，美食就是颜料可以装点它，而赐予美食的大自然就是这幅图的框架，博大精深的技法就是这幅画的点缀，而云南正是这幅画的真实写照，既有对自然环境保护的敬畏，又有对美好生活愿望的向往，中国人对滋味的追寻，从美味开始，但又不止于美味，还包含了对生存的审视、对生活的励志，对生命的感悟。对于云南来说，饮食不仅超越了果腹养生的生物学本能，是祖祖辈辈云南人匠心传承的人生，是中华民族根和魂的智慧结晶。