蓝田荞麦饸饹

       也许是夏天到来的缘故吧，不知怎么地，突然想起蓝田饸饹来了。

       蓝田荞面饸饹，是当地特色小吃，闻名于西安周边。

 甜荞麦

       一方水土，一方风物。

       说到蓝田荞麦饸饹，不能不谈到荞麦。

       荞麦为蓼科植物，叶子性态皆类蓼。其花序总状或伞房状，白色，或间淡红色，花开时节，远望如雪，近看绰约。风起，花叶簌簌齐动，宛如麦浪。其籽又可食，故以麦名之。因子粒状类三棱，又名三角麦。

       荞麦喜凉爽湿润，又喜阳光，故于岭原多见。然产量不高，脱皮后成面率只有十之三四，故不宜作主粮。蓝田多岭原，故宜种之，制作小吃。

        因其不宜作主粮，而我皇甫川土厚壤肥，多种麦谷，荞麦罕见，故为稀物。昔日我等小儿，如毁坏他人之物，父母叱责，辄言：想赔人家荞麦种么？吾幼时听父母此言，奇之，记诸今日。

        荞分两种，有甜荞，有苦荞。甜荞又名花荞，籽皮色黄绿。苦荞黑色，故又称乌麦。蓝田制饸饹，因荞麦皮亦磨成面含于其中，故甜荞饸饹偏黄，苦荞饸饹偏黑。亦可甜荞苦荞混于一体。   

       苦荞饸饹苦味重于甜荞饸饹，然非久食者不能辨之。

 苦荞麦

        欲收其利，必工其器。

        论荞面饸饹，亦不能不论制作。

        比之小麦面，荞麦面筋绵之性较差，故无法幹制，需用一种“饸饹床子＂压制而成。

      ＂饸饹床子＂，一端为两腿木架。架上有两横杆，一上一下。下面横杆固定于架上，向前又接一方木杠，杠尾亦有一木腿。木杠中间有圆槽，槽下包铁皮，铁皮制有小孔，筛子似的。上面横木亦横接于木架上，然其可转动，向前亦接一木把，把上穿一杵头，直径可与其下圆槽对接，手抓木把，上下活动，杵头在圆槽内活塞一般。

饸饹床子

       饸饹之制作，先以水和面揉之成团，置于盆中若干时间，称之＂醒面＂。制作精良者，水亦有讲究。鸡旦大青石烧红，置于水中，水遇热石，＂嗞喇＂一声，即有烟起。取此水合面，较为筋绵，易成形且不易粘接。

       醒好之面，撕成小团，大致一碗之数，塞于圆槽之中。使劲按上面木把，杵头入槽。面团受力，几十根细长的面条便齐齐冒了出来。

       制时饸饹床子置于锅台之上，一面烧水，一面压制。面入沸水之中，算定滚数，即可捞出，凉水冰后，用清油拌之，色亮且绵韧，无粘贴之虞。再置于木盘之中，俟后食用。

凉调饸饹

       人凭衣裳，马配雕鞍。

       荞面饸饹，其食用可口，全在调配之法。

       荞麦饸饹食用，有冷热两法，调配之料亦不同。 

      夏季一般凉吃，配菜一般为绿白色黄瓜丝。调味品精盐、香醋自不必说，芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子是必须的。荞麦性寒，芥末、蒜汁，辣子油，一为调味，二为解寒。红辣子油入眼，可以提神。芥末可以通窍，下得多了点，入口后浑身一颤，七窍六神皆通。如此寒热相济，色味俱佳，方为美味。

       冬季多热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，在饸饹碗里浇上羊血和豆腐配制臊子，热气腾腾，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉，亦配上辣子油，看起来黄、红、绿、白色俱备。吃起来通体舒畅，浑身暖和。

热饸饹

       一方水土，养一方人。

       荞麦饸饹，任你说得天花乱坠，不过粗粮而已，何如细米白面？然粗粮细制，调配得宜，使其入眼入味，不仅养了本地人的胃，而且驰名周边，那就是蓝田人民的创造和智慧了。蓝田自古为厨师之乡呢。

       因为皇甫川不产荞麦，加上家贫，我从小不知荞麦饸饹何味。第一次品尝饸饹，还是1985年入蓝田县城中考，在西街街头。

       初中专毕业后，在县城工作，饸饹就不稀奇了。

       以后到了江南，对于餐饮，也见得多了。然而每到夏天，还是会想起蓝田的饸饹，似乎又闻见了那饸饹的香味。

       今年回乡，再去吃一次饸饹吧。

       吃的仅仅只是一碗饸饹？不，满足的不是口腹之欲，满足的是乡情、乡思。