美食山东：浅谈章丘地方名吃 //刘绍东精华热点

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浅谈章丘地方名吃

刘绍东

地处齐鲁腹地的素有“小泉城”之称的章丘，历史悠久，人杰地灵。不仅有举世闻名的龙山文化，还造就了历代英才；一盘烘炉走天下，一把铁锤敲出了铁匠之乡的盛誉；此外，章丘地方名吃更是闻名遐迩。写章丘名吃，弘扬章丘饮食文化，我想到了很多。章丘的美味小吃，章丘的饮食文化，如同章丘泉水“奇”，章丘文化“古”，都有着深厚的底蕴。小吃虽然来自民间，流传于民间，但一定能发扬光大。章丘名吃的发展，我们期望着。

一.九转大肠

吃，是一种文化。章丘是鲁菜系列美食文化的发祥地之一。孔子有“食不厌精,脍不厌细”的哲学。鲁菜分为两大系：一是胶东系列以烹饪海鲜为主，一是济南（章丘厨师帮为主）菜系以加工六畜为主。

　　猪大肠，在人们心目中，很难与美味联系在一起，更难登上大雅之堂。可我们山东的九转大肠的的确确是一种文化，因制作繁复，工艺考究，选料上乘，名借九转金丹之意。九转大肠的故事对餐饮界也是种启迪，那就是做菜先做人，质量取胜。

　　底蕴深厚的九转大肠也是章丘名吃，但它的正宗做法，在章丘乃至山东几乎失传。九转大肠，猪的大肠，一看名字你或许会想起卤大肠、辣大肠，十块钱可以买一大堆，可这道聚丰德的招牌菜，绝不是卤大肠、辣大肠那么简单。

九转大肠正宗鲁菜隶属济南菜系。相传，九转大肠是清朝光绪年间，济南九华林酒楼店主杜来创造的。店主是一秀才，饱读诗书却不得志，于是开起了酒楼，来吃饭的自然少不了许多文人墨客。九转大肠最早的名字是红烧大肠，一日杜来宴请宾客，大家纷纷称赞红烧大肠色香味俱佳，且肥而不腻，没有猪肠的怪味。在推杯换盏之中，一位喝得红光满面的老秀才站起来，他知道杜来对“九”情有独钟，于是说：“道家有九转仙丹，天界有九重天，神界有龙生九子，九华楼的红烧大肠不如改名‘九转大肠’。”从此，九转大肠便在鲁菜中生根开花。

　　上世纪八十年代初，我拜鲁菜嫡传大师程增禄先生为师，受的是“先学做人，再学做菜”的教育。程增禄先生是大师程学祥之子，师爷对我极其厚爱，九转大肠就是师爷亲传。九转大肠选料非常严格，需选用大肠后部一米左右的直肠。清洗更是不能马虎。学艺期间，我给师傅清洗大肠，一洗就是半年。最重要的，大肠需用碱水反复清洗，直到洗得不滴油水和血水，否则有怪味。洗净再用水煮，晾干再用油炸，炸透再烧制，要加温水，火候掌握不好，味道就不好。调料要选上好的，砂仁、肉桂、豆蔻、葱、姜、蒜、糖、酱油、料酒、香油一味也不能少，高汤要选新鲜的猪大骨。

此菜作为鲁菜的传统保留菜之一，不仅在济南在山东，且在京津、东北也非常受欢迎。我远在广州的亲家第一次来章丘，点九转大肠，在我们章丘的饭店是点不到了，我跑了几家屠宰场也没弄到选料，很是遗憾，觉得对不住亲家。

希望有朝一日，曾经在章丘非常火爆的九转大肠能再次火爆！

二.章丘回村大油火烧

　　回村大油火烧是一种旋涡状葱花大油小饼，刚出炉的大油火烧色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。相传大油火烧是清朝时期的章丘回村弥氏三兄弟去南方闯荡时学来的，大油火烧在南方的口味是甜的，放的是植物油，弥氏兄弟回到回村后，依据北方人的饮食特点将大油火烧的口味改成咸香味，一直传承至今。

　　《章丘县志》中这样记载大油火烧的制作：“和面作剂，擀开。再入猪大油成剂，擀开。再入大油成剂，再擀，如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营大油火烧的店家，曾以经营大油火烧等众多地方小吃而闻名。民国初年，济南有十几家经营大油火烧的店铺，大油火烧成了当时名扬全国的小吃。

经多次试验终获成功，刘氏独家大油火烧做法，供大家参考。

1.和面时候加入少许盐，面团和好后，饧发两小时以上，使面团筋度更大，拉抻不易断。

　 2.面团要软，更容易操作，饼皮更薄，层次更加分明。

　 3.葱花、大油、盐可以提前混合，如果单独上盐，不容易掌握用量。

4.先煎饼底定型，再次入炉烘焙，入炉前表面刷油。

三.甜沫和茶汤

甜沫和茶汤是大众粥类美食，合称“章丘二怪”，是两种以小米面为主熬煮的粥。来章丘游玩，除了欣赏泉水的“奇”，文化的“古”，莫忘品味名吃特产的“怪”。

在岁月传承的特产美食中，章丘流传着二怪。一怪是茶汤，叫茶不是茶。茶汤，以小米为主料先泡再磨面后，炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名茶汤。一怪是甜沫，味道却不甜。甜沫，是一种咸粥，最早产于济南，粥做好后主人会问“再添么儿”（济南土语），指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料，后来人们谐音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。茶汤非茶，米香四溢更胜茶。甜沫不甜，阅尽五味方得甜。章丘二怪，是到章丘必品尝的美食，也是馈赠亲友之佳品。

甜沫又俗称之为“五香甜沫”。在众多小吃中，甜沫是最具特色的“招牌”名优小吃。甜沫有数百年的历史，济南有关志书记载，早在明朝时期，甜沫就已经出现。传说，明末清初，因天灾战乱，大批难民纷纷拥入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺求粥者众。粥铺在粥内加入大量的菜叶并咸辣调料，灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，意思是就是田老板赈舍的粥。时有一外地的落难书生，也来此求粥，食后感觉香美无比。后来，书生考取功名做了官，又专程来济再喝甜沫，却记错为“沫甜”，颇费周折才找到粥铺。他重新品味甜沫之后，非常高兴，为粥铺题写“甜沫”匾额，并吟诗一首：“错把田沫作沫甜，只因当初历颠连。阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜。”从此这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。

　　说一下甜沫正宗的做法。先把小米泡软，用磨子推成糊糊，其他配料有小油菜叶或小白菜、豆腐皮、粉丝、花生米、花椒、姜、盐。小油菜洗净，菜叶切丝，豆腐皮切丝，姜切沫。用大量姜炝锅，等出味后，把姜取出，只留少量油，再加入姜末和菜叶，豆腐皮翻炒。在锅内加入凉水，再把花生米和炒好的姜、菜叶、豆腐皮放入水中同煮，待开锅后倒入拌匀的面糊，并放入粉丝，不断搅拌，数次开锅后放入胡椒面即可。甜沫喝起来滑爽适口，鲜香微辣，可以健脾开胃、清热解毒、补虚养身，深受欢迎。

　　（作者简介：刘绍东，文学爱好者，正宗鲁菜程派嫡传弟子。在《中国烹饪》等刊物发表专业文章数篇，参与《中国名菜谱》鲁菜版编辑。）