''下饭''，是中国南方对菜肴的口语化叫法，从字面上理解，就是伴饭下肚之物。这种叫法自古至今，流行于南方，宁波尤其。

我是50年人，记事起农村很穷，那时只要有饭吃，''下饭''可以不讲究——但不讲究不等于可以没有，再穷，吃饭时桌上也必须有''下饭''，不信你试试，端起饭扒进口，如没有''下饭''，看你能咽下几口去——除非饿得饥不择食。

农家的饭桌

农家平日偶有客来，主人客气招待，但拚尽全力也整不出几个菜，于是吃饭时表抱歉：''下饭呒告饭吃饱！''（''呒告''，宁波话意思是没有，这里指差），连说数遍，这时候，客人会说''介好下饭介好下饭！''也连说数遍表示感谢（''介好''，宁波话意思是这么好）。久而久之，''下饭呒告饭吃饱''和''介好下饭''成了双方表示客气的既定套话——说实在，上世纪五十至七十年代，能让客人吃饱饭确实已是最大的客气，过来人都知道。

当年，我们家饭桌上的荤菜，多是自己捕来的黄鱔、泥鰍和青蛙，河里摸来的蛳螺河蚌或捕到的魚。但这些荤菜，受时令和捕捉手段限制，饭桌上是偶客，平时的''下饭''，多以自留地种的蔬菜为主，什么上了吃什么——有时还不舍得吃，因为要拿到集市去卖，贴补家用。

我年轻时最常吃的''下饭''是：咸齑（咸菜）、臭冬瓜、苋菜股、腌萝卜、咸蟹浆、乌贼墨……有时实在没有''下饭''了，就喝酱油汤、蟹浆汤……

据说上世纪八十年代初世界船王包玉刚回故乡（宁波庄市），点名要吃的三样菜是：咸齑黄鱼汤、臭冬瓜和苋菜股——这三样菜，包玉刚在贫穷时也是常吃的，印象最深，以致已化为浓浓的乡情，离家五十年而念念不忘。

一般农家每年腌制着大缸的咸齑，当成全年''下饭''。咸齑可以与其它菜混炒，也可单独清蒸，甚至放汤或生吃。考究点的，在清蒸咸齑里浇几滴菜油，拌一下，增加些香气——我小时候，往往趁大人倒入的油还未拌开，抢先用筷子夹来一小撮，但换来的，是敲在头上生痛的筷节头，或母亲嗔怪地呵斥……

宁波人说：''三天不喝咸齑汤，两只脚就酸汪汪''，看似赞美，其实是调侃常年只能吃咸齑的无奈。

咸齑腌制得不好会发臭。臭咸齑之难闻，只有闻到过的人才有体会，因为这种臭气很特别——当年吃过臭咸齑的人放一个屁，内行人一闻，就会皱起眉头，说：''哇塞，你吃过臭咸齑了！'' 然后捏紧鼻子赶紧避得远远的……

我家腌制的''下饭''除了咸齑，还有腌苋菜股腌冬瓜等。苋菜股是苋菜的茎杆腌制的，苋菜长高开花时，趁茎干还没有老透，把它割来去叶洗净，切成寸许长的段，称作''股''，加水和盐，腌入缸中或甏中。一段时间后发腐，取出食用，从''股''中吸出里头的芯肉，凉丝丝的，微臭中有些鮮味——现在南方酒席上也偶有臭冬瓜和苋菜股上桌，但那是为了吃稀奇换口味解油腻，要是常吃，那肯定会倒胃口，而过去，它们可是农家饭桌上哼哈二将，每天是主菜。

腌制冬瓜的方法与腌苋菜股相似。苋菜股和冬瓜，时间久了也会臭，且它们的臭味并不比臭咸齑好闻。冬瓜腌得久了，本来块状的肉就会化开，与缸（或罐）内的臭汁融在一起，成了糊状，农民称之为''脓露''或''浓露''，意即像脓一样，黄白而稠，臭得使人发怵，所以又称''臭露''。苋菜股也一样，时间一长，段茎内的芯肉，化成糊，流出来与臭汁融在一起。

它们即使成了''脓露''（''浓露''或''臭露''），仍是农家的''下饭''，除了直接舀出来吃，还煮成浆，称为''脓露浆''或''臭露浆''。

乡村八月，日头恶热，蔬菜（过去无塑料大棚）产量聚减，自留地里即使有产出，也都拿到集市上去卖好价。于是农家的''下饭''青黄不接，咸齑、臭冬瓜和苋菜股，就在饭桌上唱起了主角。有的人家，舀出一碗''脓露''，加些米粉，调稠，煮熟，就成了''下饭''的浆，俗称脓露浆，用筷揾着吃，俗称''八月揾浆''。所谓''揾''，就是用筷尖醮。''揾''的释义中，有''浸没''的意思，我思考良久，恍惚大悟，就是筷尖浸没在浆中寸许，后再提起来送入嘴中。醮在筷尖上的浆，臭中又咸又鮮，''咕''的一声，饭随浆咽下。

农村人家有时连腌制品都吃空了，于是酱油汤和蟹浆汤在饭桌上就粉墨登场了。

在大碗内倒满烧开的水，放进一勺酱油，水淡红起来，酱油汤就兑成了。讲究的人家，弹入几粒味精——当年味精是小包装的，每包0.3元，是奢侈品，有些人家舍不得买——冲好酱油汤后，全家人围着桌子扒着饭，调羹（汤匙）在淡红色的汤液中伸进舀出，汤迅速浅下去，人人都吃得满头大汗——当年只要有饭吃，喝酱油汤也感到很满足。

酱油汤是''兑''出来的，因为是往热水里放酱油，而蟹浆汤是''冲''出来的，因为是先放蟹浆后冲开水——两者制作的程序相反。

那时的蟹浆，绝不是现在的蟹糊。蟹糊是蟹中的精华——蟹肉蟹膏，而四十年前的蟹浆，是渔民在捕蟹季节来不及卖掉的次等蟹或臭蟹，捣烂后放入大量的盐和水制成的，咸得发苦，但非常便宜，几分钱一斤，专门供应经济拮据的农家。我的父母偶然上一次街，买回五斤十斤，装入罐子，吃饭时舀出少许装在小碗里，全家人用筷揾着下饭——五斤十斤蟹浆，往往能吃半年一年，臭了仍能吃，俗称''臭蟹浆揾揾，饭吃三大碗''。冲蟹浆汤的程序是：取大碗一只，放入两匙蟹浆，然后把沸水冲入碗里，碗内白开水即刻浑浊起来。伸进汤匙，搅几搅，碗底会泛起被开水泡白了的蟹碎壳，汤的味道有一丝丝蟹腥，蟹浆汤就做成了。

——当年，我用酱油汤和蟹浆汤下饭，次数多得无从回忆。

咸蟹浆的孪生兄弟是咸乌贼（墨魚）墨。当年渔民捕到乌贼，把肚子里的墨挖出，乌贼送进加工厂，挖出来的墨，拌上许多盐，很咸，但也很便宜，用木桶装着送到咸货行（专卖海鲜的商行）——农民当然是咸乌贼墨的消费主体。

乌贼墨虽咸，但咸中有香味和鮮味，蒸熟后下饭有劲，尤其是其中的乌贼蛋（又称乌贼卵）和乌贼膏（黄色半透明的块状物，尤其好吃）——我劳动后回到家，饥肠辘辘，掀开锅盖，蒸汽中看到已蒸熟的乌贼墨，黑中半露着少许白色的乌贼蛋和黄色半透明的膏，香气宜人，食欲大增，吃饭中大人问我已经盛第几碗了，我自己也记不清——因为年纪轻，不用为家里的米缸发愁——吃了饭走出去张嘴说话，别人会吓一跳，因为忘了漱口，嘴唇、舌头和牙齿都是黑的……

当年农户提着篮子正儿八经地上街买''下饭''，只有两种时候：''双抢''前和过年。''双抢''因为特别苦，农民体力消耗极大，保护好胃口，多吃饭才能扛过去，所以''下饭''就讲究起来了。他们往往在''双抢''前几天筹了点钱，到街上去买一批''割稻下饭''（意即''双抢''期间加强营养开胃口的菜）回来。这个时候，农民最喜欢采购的是咸魚、咸鮳之类的，一是放得久，做法简单（蒸熟即食），二是吃起饭来有劲，所以俗称这些咸海货为''压饭榔头''，意即用它们伴饭能开胃口，把饭''压''到人的肚子里去——''割稻下饭''进门，意味着一年中最苦阶段即将到来，想起这，我心里会泛起一阵阵后怕。

至于过年前，农民买的多是新鮮海产品和肉类，主要是为招待客人，也为辛苦了一年而犒劳一下自己。

当然，当年农家在特定季节，也会买些高档海鮮，例如黄鱼乌贼等，但那不是奢侈，而是时节机遇。过去的海产品季节性很强，渔民海上捕魚产量奇高，运输落后，冷库少，只能尽快就近卖掉，因此价廉物美。我家乡离海边十几里，每当田间的油菜花开成黄色海洋时，就会有一茬茬行贩挑着这些海鲜，到门口来吆喝：

''锃亮大黄魚喽，二角八分一斤——''

''新鮮乌贼喽，一角伍分一斤——''

这时节的黄鱼被称作''菜花黄鱼''，颜色与油菜花一样黄，好看又好吃，乌贼叫''头水乌贼''，最肥嫩。这时候，农民们会从羞涩的囊中，硬抠出钱来，买几条黄魚半篮乌贼——那时的野生黄魚每条二三斤，煮的时候加些咸齑和笋丝，鮮美无比；乌贼煮熟后，圆溜溜的肉质又白又肥，全家人大快朵颐——现在想想，那时候一条黄魚，价值抵过了现在一桌豪华酒席。

改革开放以后，以上回忆中的''下饭''大多已退出了农家饭桌，即使有，品质和吃法也很讲究了——富起来的中国，连乡村农家饭桌上的''下饭''也''改朝换代''了，真使人唏嘘不已啊。