今天让您尝尝淮扬菜

扬州乃美食朵颐天堂

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淮扬菜，吃在扬州

文/龚如仲（Ralph）

除了粤菜外，最让我味蕾快乐不已的要数淮扬菜。在我的心目中，粤菜与淮扬菜的分量当在伯仲之间。如果说粤菜是以“用料精而细、配料多而巧、装饰美而艳”的三大特色闻名于世的话，那么淮扬菜的“刀工、火候、菜形”这六字真言就是其精华所在了。由于我退休前的工作是国际贸易，而广东和江苏、上海、浙江等地的多家工厂是我所主管的外贸商品的主要货源地，几十年的来来往往，我对粤菜和淮扬菜颇有心得。说句心里话，以海鲜和家禽为主的粤菜特显了佳肴的鲜、嫩、爽、滑、淡，食客们在不知不觉间对菜肴大快朵颐。而以河鲜和蔬菜为主的淮扬菜，却往往以其“炖、焖、焐、蒸、烧”这五大法门把菜肴的美味提升到极致，丰满而鲜香的滋味让食客们乐而忘归。但是，如果您想真真切切地领略一下淮扬菜的美妙，那么您就“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”吧。

首先让我们来看一看扬州人是如何饮早茶、吃早点的。以我所见，吃早点的首选地点应该是扬州城里久负盛名的富春茶社。您入座后不久，四方大桌上立马就摆满了紫香姜芽、香干药芹等冷菜小碟。紧接着，跑堂的小哥恭恭敬敬地为您满满地沏上扬州名茶“绿杨春”或是极品茶“魁龙珠”。刚刚茶饮三杯、话叙片刻，跑堂小哥就陆陆续续地将热气腾腾的扬州名吃三丁大包、蟹黄汤包、千层油糕、红糖油滋、阳春饺面、虾子干就端上了桌。如果您真的懂得扬州的地道美点，您不妨来一份当地人称之为“油端子”的面食。油端子是用萝卜丝、葱花、虾皮加上油盐等调料为馅，包入面皮后下油锅煎炸而成。这种在现如今的扬州已经较为少见的炸物入口奇香，是我相当喜爱的美食之一。

如果您感到仅仅喝茶还不够滋润，那么您就来上一碗扬州人几乎个个爱喝的腰花汤。腰花汤于扬州人来说，如同老北京人于豆汁，而后者能驾驭者寥寥，腰花汤就随和得太多：薄薄的腰花，鲜美的汤水，辅以青菜和笋片，荤素之间相得益彰。

就午饭而言，扬州大小菜馆里名菜多多，但我认为最负盛名的菜肴应该是传统的“三头”（蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头），以及非常出名的大菜诸如炝虎尾，三套鸭，枇杷肉，软兜长鱼（即黄鳝），清炒翡翠虾，口蘑焖罐鸡，鸡汤煮干丝和金韭鸡汤鳝鱼羹。当然啰，如果您想吃得更加广泛一点，那么扬州大厨烹调的东坡肉、松仁鱼米、蜜汁火方、蜜汁湘莲、母油船鸡、五柳鱼丝、瓜姜鱼丝、黄泥煨鸡、一品豆腐等等也是可圈可点的。

作为一个淮扬菜的粉丝，我对狮子头、煮干丝和炝虎尾这三道菜肴情有独钟。就狮子头和煮干丝这两道菜而言，绝大多数的食客对它并不陌生。然而炝虎尾这道淮扬名馔对于大多数食客来说就不一定那么熟悉了。炝虎尾是一道骨灰级的淮扬名菜。其简单的烹调过程大概是：大厨先仔细地取下每条黄鳝尾背的一段净肉，随即用开水将鳝肉稍稍氽煮。然后大厨用浓汁将鳝肉调味备用。正因为这段鳝肉看上去很像老虎的尾巴，这道菜就的菜名就叫做“炝虎尾”了。说起来似乎做这道菜非常简单，但实际上要想做好这道菜是非常不容易的。炝虎尾的口感嫩滑、软糯、鲜爽，与上海本帮菜之响油鳝糊风格迥异。

就个人来说，晚饭是不吃的，自从退休后就保持着一日两餐的习。但到了扬州老家，我非常青睐当地乡下的一种粥，名曰“彩儿粥”，富含乡情的美味。记得我读中学时，有一回我跟随母亲到乡下老家去拜访我的大伯母。到了吃晚饭的时刻，大伯母从灶台上给我端来了一碗粥，外加一小碟腌萝卜干。这碗看上去并不起眼的半稀半干的粥当时并没有引起我任何注意，因为粥对我来说没什么好稀奇的。但是，当我刚刚喝了一口粥时，我突然感到一股浓浓的清甜麦香直袭我的味蕾。对于我一个城里人来说，这种粥太好吃了。于是我津津有味地把粥一口口喝下，连佐菜的萝卜干也顾不上吃了。喝完粥后，我问大伯母这是什么粥？大伯母笑着对我说道：“这叫彩儿粥，我们乡下人天天拿它当早晚饭吃”。

后来经过一番“考证”，我终于弄清楚了这种美味的“彩儿粥”的来龙去脉。

彩儿粥的彩字的正确写法应该是米字旁，右边一个参字（即“糁”字）。所谓彩儿粥就是把少量的大米洗净后放入锅中，加上一定量的水。水烧开后，将大麦粉扬入锅中。这时候的关键所在就是大麦粉必须扬得均匀，否则的话，锅里煮的不是彩儿粥，而是面疙瘩汤了。

彩儿粥之所以非常香，是因为旧日的农村用的是柴锅，彩儿粥是在柴灶上煮成的。只有当炽热的灶火热烈地扑向锅底并持续地燃烧时，全锅底的熬制才能将糁儿里的香味彻底地熬进锅里。到了彩儿粥熬得的当口，满屋子、甚至是满院子都充满了麦香！这时候您再看看锅里的彩儿粥：黏黏糊糊，美味；涓涓溜溜，润肠；热热腾腾，暖心；香香喷喷，开胃！