庞进

2024年8月13日，笔者接受了加拿大星岛AI中文电台《都市脉搏》访谈节目主持人韩笑博士的专访。8月14日、8月15日，《都市脉搏》以《舌尖上的陕西——专访陕西作家庞进先生》为题分两期将访谈内容发出，言：“在陕西这片古老而神奇的土地上，美食如同璀璨繁星，闪耀着迷人的光芒。刚刚过去的陕西美食文化节上有很多陕西不同地方的美食，宛如一场味觉的狂欢盛宴，令人心醉神迷。今天都市脉搏邀请到一位老陕西人，西安日报高级编辑、作家庞进先生给我们介绍一下舌尖上的陕西，其美食的特色以及文化故事！”此文为笔者为此次专访准备的文字稿。

我出生于关中平原一个叫“栎阳”的古镇，是一个地地道道的“老陕”。从幼小时的“碎娃”，到如今满头白发的老头，陕西的美食一直滋养着我。说起陕西美食，我可以“如数家珍”。

关于陕西美食的特色，我觉得可以概括为三句话：品种丰富面食突出、酸辣香色形养俱佳、风情浓郁文脉深厚。

先说“品种丰富面食突出”。就陕西菜品而言，有精雅高档的宫廷官府菜，又有民间普通的中低档菜；既有古代传下来的传统菜，也有现当代的仿古菜、创新菜，还有佛系菜、清真菜、药膳菜等，总计八百多个。比较有名的如“葫芦鸡”“带把肘子”“温拌腰丝”“奶汤锅子鱼”“蜜汁轱辘”“金边白菜”等。与菜品相比，陕西的面食更为突出，总计达一千多种，我自己品吃过的不下一百种，现在常吃的还有几十种，如“羊肉泡馍”“葫芦头泡馍”“粉汤羊血”“肉丸糊辣汤”“腊汁肉夹馍”“Biángbiáng面”“岐山臊子面”“擀面皮”“灌汤包子”“酸汤饺子”“荞面饸饹”“槐花麦饭”“红枣甄糕”“泡泡油糕”“锅盔”“石子馍”等等。

再说“酸辣香色形养俱佳”。从味道上讲，陕西美食突出“酸辣香”，比如制作技艺列入陕西省非物质文化遗产名录的“岐山臊子面”，就有“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。陕西人吃辣，多用本地产的“秦椒”即“线线辣子”。这种辣子不但辣，还香，尤其煎油泼了之后，故有“油泼辣子一道菜”“油泼辣子Biángbiáng面”的说法。陕西美食还有“色”即色泽，“形”即造型，和“养”即营养，也都堪称一个“佳”字。麦面的白、小米的黄、蔬菜的绿、辣椒的红等等，使陕西美食多色彩鲜亮，十分诱人。“形”， 如始于唐代的传统风味名菜“葫芦鸡”，虽经清煮、笼蒸、油炸三道工序，其成品仍“鸡身完整似葫芦”。再如常见做、卖于西安街巷的“镜糕”（不是“甄糕”），此糕以糯米为主要原料蒸制而成，其成品厚不盈指，外形小、圆如镜，故名。如今，还与时俱进地有了“机器猫”“樱桃小丸子”“蜡笔小新”等各种受小朋友们喜爱的“萌版”“镜糕”。至于营养，有两句话就能说明：一是“五谷杂粮壮身体”，二是“小米加步枪，战胜飞机加大炮”。

再说“风情浓郁文脉深厚”。陕西美食大都积淀、传承、演绎着浓郁的民俗风情。陕西位于中国的西北部，地理上分为关中、陕南、陕北三大块。三大块还有具体的细分，如关中分为中部的西咸（西安和咸阳）、东府、西府。全省各地，甚至各县、各乡镇的美食也都各有其原料、做法、吃法，从而各具源流、特色。如：属于关中西安的“羊肉泡馍”（有“干泡”“口汤”“水围城”“单走”四种吃法）“凉皮”“肉夹馍”，属于咸阳的“biángbiáng面”“乾县锅盔”； 属于东府的“渭南时辰包子”“蒲城面辣子”“澄城水盆羊肉”；属于西府的“岐山擀面皮”“岐山臊子面”“凤翔豆花泡馍”。属于陕南汉中的“面皮”“粉皮子”“菜豆腐”，安康的“蒸盆子”“紫阳蒸面”“炕炕馍”， 商洛的“洋芋糍（cí）粑”“神仙叶凉粉”“核桃饼”。属于陕北延安的“小米粥”“羊杂碎汤”“子长煎饼”，榆林的“拼三鲜”“洋芋擦擦”“碗饦”等。

“Biáng Biáng 面”的“Biáng”字，其发音，一般认为来自宽厚的面条在案板上被摔打的拟声。其汉字笔画多达五十六画，写起来比较复杂——正因为难写难认，倒有了令人好奇的广告效应。且看民间流行的口诀：“一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”你看，这个字里既有地理、天象，城池，也有衣食、言行，还有心态。似乎生活中的一切，都可以化为一声“Biáng”、一碗“Biáng”。另有一则传说，讲出了此字的来由：古时一秀才，担一担盐赴都城咸阳欲卖掉后应试，途中被强盗抢去了盐和盘缠，到咸阳时已饥肠辘辘。他走进一家面馆，不好直接讨饭，就问店主怎么不挂个招牌。店主说我这“Biáng Biáng面”的“Biáng”没人能写出来。秀才说小生可为你试写，待店家备好笔墨纸砚，秀才联想自己一路艰辛，吟出一首打油诗来：“担个担担赴考场，八日才到都咸阳；你裂裂，他裂裂，当中坐个言王爷；你长长，他长长，当中是个马大王；心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在墙头上；坐个车车走四方。”接着一气呵成，写出了“Biáng Biáng 面”三个字。接下来的故事就是：店主大喜，请秀才吃面，秀才考中状元，“Biáng”字流传开来。

陕西是华夏文明的重要发祥地，是周、秦、汉、隋、唐等十三个王朝建都的地方，陕西的“先祖文化”“帝都文化”“英杰文化”“宗教文化”“民俗文化”“革命文化”以及“山水文化”“艺术文化”等，具有开创性、高端性、全面性、和辐射性。这些文化都会对陕西的饮食产生影响，从而浸渗、体现在陕西的美食中。如：“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“商芝肉”与商山四皓；“汆（cuān）双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“贵妃鸡翅”与杨贵妃等。

这方面的传说故事比较多。

如“羊肉泡馍”：相传宋太祖赵匡胤未得志时曾流落长安街头。一天，身上只剩下两块干硬得无法下咽的馍。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便上前求到一碗羊肉汤，将干馍掰碎泡了吃，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。后来，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。因店内不卖馍，店主就叫妻子马上烙几个饼。其饼因面来不及发酵而烙得不太熟，店主怕皇帝吃了生病，便把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤煮了又煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随命随从赐银奖励。——“羊肉泡馍”由此创生。这个传说，容合了帝王文化、帝都文化和饮食文化。

再如“葫芦头泡馍”：药王孙思邈行医京都长安，一日到东市一家专卖“猪杂糕”的小店吃饭，其“杂糕”以肠、肚为主。无奈腥味大，油腻多，不怎么好吃。问及店家，得知制法不得当。于是告知其窍道，还将随身带着的一个药葫芦取下来交给店主，说里面有药料几味，烹煮时适当放些，可去臊、减腻、增鲜、提味。店主如法炮制，果然一改旧味，香气溢门，博得食客一片叫好，不光平民百姓，王公贵族也来光顾。为了感激孙思邈，店主特将药葫芦高悬于门口。——“葫芦头泡馍”由此诞生。这个传说，容合了人杰文化、医药文化、饮食文化，还体现了中华文化的一个核心理念“和”，即将不同的元素，以适当的比例、方式，容合出一个“和”且“美”的效果。

有一年，武汉《今古传奇》杂志的孟先生来西安约稿，我就带他去吃“葫芦头泡馍”。孟先生吃得热汗淋漓，不但吃完了碗里的猪肠、猪肚、馍，连那骨头汤都喝光了。末了不但连说好吃，还对那似乎比头还大的老碗感了兴趣。回武汉后写信来提及此事，我便专门到城隍庙商场，为他挑买了一个青花大老碗，托朋友带去。多年后通电话，他说那大老碗现在还供放在他的博物柜里，一看到它，就想到了“葫芦头泡馍”，就想到了西安深远丰厚的文化积淀。

（2024年8月13日于加拿大枫华阁）

作者简介：庞进 龙凤文化研究专家、作家、龙凤国际联合会主席、中华龙文化协会名誉主席、中华龙凤文化研究中心主任、西安日报社高级编辑。中国作家协会会员，陕西省作家协会理事，陕西省社会科学院特约研究员，中华龙凤文化网（www.loongfeng.org）主编，加拿大中文作家协会理事，加拿大西安大略出版社副总编辑。20世纪70年代开始从事文学创作和文化研究，至今已发表各类作品逾千万字，出版《创造论》《中华龙文化》（上、中、下）《中国凤文化》《中国祥瑞》《灵树婆娑》《庞进文集》（一至十九卷）等著作五十余种，获首届中国冰心散文奖、首届陕西民间文艺山花奖、西安市社会科学优秀成果一等奖等奖项八十多次。有“龙文化当代十杰”之誉。微信号：pang_jin