吊炉烧饼老油条

鹿清江

走，吃油条去。

明知道油炸食物对身体健康不利，可还是抵不住它的诱惑，骑上自行车顺着炸油条的香气来到了早餐店。

这家早餐店位于县城繁华地段，府前街与商业街交汇处的西南角。以前是个临街的大棚子，早点有油条烧饼葱油饼，豆浆豆腐脑胡辣汤。我到店后就买两根油条一碗胡辣汤，夹上几根老咸菜，在大棚子里找一角落，在马扎上坐下来慢慢地吃。吃早点流动性很强，一顿早餐一般十分钟左右，有坐在棚子里面吃的，也可以在棚子外面找个小桌，搬个马扎坐下来吃，那些急着赶上班上学的，匆匆忙忙地停好车子，匆匆忙忙地排队，匆匆忙忙地说出自己心仪的食物，匆匆忙忙地付钱，匆匆忙忙地喝一口胡辣汤，匆匆忙忙用吸管吸着杯里的豆浆，匆匆忙忙地就上一口油条烙饼或烧饼……脚步匆匆车轮滚滚，奔向课堂，奔向养家糊口的地方，无论风和日丽，无论风霜雪雨，无论严寒酷暑，黄河边上的县城的人们已经习惯了这种生活节奏，一个个早餐店小吃摊不分节假日，赶在黎明前准备好了一切，迎接着或忙忙碌碌或休闲悠然的男女老幼，为他们忙碌着，养活着自己一家老小。

后来把一些影响市容市貌的摊点规划进了门店房，它也自然成了店铺经营，档次提升了，自然也就增加了成本。房间里空间不是太大，打烧饼，烙葱油饼，炸油条，卖豆浆豆腐脑胡辣汤，既各自经营着自己的生意，又为他人的经营互为补充，弄得屋里热气腾腾的，冬天里还好些，夏天就有些闷热了，尽管空调电扇一起上，还是觉得没有在大棚子里吃的透气舒坦。

现在炸油条的锅大多是不锈钢的电炸锅，说它是锅，其实是长方形的箱子，油温可控又环保，油条锅里滋滋啦啦青烟缭绕，勾引出食客的食欲。炸油条的是两个师傅，年龄不小了，负责面案的揪一块面，来来回回地揉几下，用小切刀切一条出来，小刷子涂上一些油，用手轻轻地拍几下，一扎左右宽的面条乖乖地躺在板子上，任由小切刀咔咔咔地剁几下，一指左右宽的面剂子就出来了，两只手把两片面剂子叠加起来，轻轻一按，左右拉一拉，拽成十五六厘米的长面条，在油锅里来回荡一荡，呲溜下到锅里，另个师傅手里的两根小竹条子快速地对准面剂子，把它舒展开来，划到油锅的一头，翻转几下，油条早就膨胀起来，先是白生生的，继而略微泛黄，不到两分钟就熟了，黄橙橙，香喷喷。把它夹起来放进钢丝框里，淋出油，挺拔酥脆。这是标准的现代式的油条，和以前的油条样式不一样。

有些人觉得炸油条的油反反复复地使用会产生有害物质，说经常吃油条不好，也有的说油条里面有明矾，吃多了会痴呆。说真的，炸油条的用油很关键，在我记事的上世纪六七十年代至八十年代中期，北方炸油条用的多是棉籽油，很少使用成本较高的大豆油。那个时期我们这一带是棉花主产区，生产队里会在保证粮食种植面积的前提下种植大面积的棉花来增加集体经济收入，保证年终决算时有个好的分成。后来土地承包分田到户，虽说种棉花操心费力吃大苦，可是卖了棉花的大把大把的钞票实在诱人，就这样，家家户户种棉花，轧棉花就出来好多的棉籽，大量的棉籽被压榨成大量的棉籽油，黑糊糊的泛着黄光，家庭食用，大小饭店煎炸烹炖炒，面食加工炸油条，它就是主力军，它为解决人们的吃和吃得好立下了汗马功劳。大豆种植面积小，产量低，大豆油产量少，自然也就很少用它来榨油。棉籽油炸的油条颜色偏重一些，大豆油炸出的油条黄橙橙的，就像金条，很是吸引眼球。但是我总觉得棉籽油炸的油条最好吃。

说起炸油条的成本，不能忘了猪油。把买回来的猪板油和卖价低的肥肉切成条，锅里放进水，烧到五十来度，再放进猪肉条，反复地搅动，灶膛里柴火熊熊，铁锅里热气腾腾滋滋啦啦，水渐渐地被熬干了，猪肉条里渐渐地浸出油来，用勺子舀出来，倒进铁皮水桶里，猪油就熬成了。用这猪油去炸油条，成本远低于棉籽油，不过在天冷的情况下会在油条的外面有一层厚厚的油脂，严重影响口感。剩下的猪肉条子就是脂渣，酥脆可口，用它包的北瓜饺子或者冬瓜大包子在那个时期是世上的绝对美味！感觉现在也如此吧。

早年的油条锅灶就是一个安排得当的操作平台，以油条锅为中心，一头是面案，案子底下放着盛面的大盆和面袋子，师傅就在这个大面案子上揉面，醒面，做面剂子，在两扎长的面剂子中间再划一道口，用手往四下里抻一抻，放进油锅里，两根长筷子插进油条的口里，往外抻一抻，这根油条剂子就成了油条圈，在热油锅里转了几转，用长筷子翻转几下，黄橙橙，亮闪闪，圆鼓溜，油条就出锅啦。（是不是人们叫它“烧饼果子”。）另一头是放油条的大簸箕，也有用柳条框或者铁丝拧成的铁框来盛放油条的。锅台的一个角落竖着一根铁棍，铁棍上拧着或者焊着一段八号铁丝，也有用木棍子立在油锅旁边的，棍子上用烧红的铁签子钻一个眼，把铁丝插进去固定好，这就是挂油条的架子，刚出锅的油条就挂在这铁丝上，油条里的油会滴答滴答滴进锅里，落在油条上，油条却是无动于衷，自顾自地在油花翻滚的油锅里沉下去又浮起来，被炸油条的师傅用长竹竿拨拉过来又拨拉过去，它就在油锅里膨胀着，膨胀着，在膨胀中，师傅看着它的成色，感觉着它熟的程度，熟一根就夹起一根，抖一抖上面的油，然后挂在锅旁边的架子上。等上个一两分钟，就把这油条竖着放在锅灶另一边的簸箕里或者框子里，油会滴落在接油的盘子里。谁买了油条，卖家就用纸绳捆起来。也有把炸好的油条提前串起来的，五根一串，十根一串，挂在支起来的架子上，招蜂引蝶一般来引人。老头牵着小孙子来买了一串五根的，顺手掐断一根放进小孙子的嘴里，还不忘舔一舔油了的手指头，剩下的会带回家里，砸上几瓣蒜，拌几根黄瓜，犒劳一家人。在拥挤的集市上，常常会看到有人举着油条，嘴里还喊着“油着，油着”来借道，从让开的空隙里得意洋洋地穿过去，很有些气派。

现如今打烧饼的烤炉是新式的烤板，一面能贴上八个烧饼，来个一百八十度的翻转，被炉膛里的火烤着，火是燃烧的蜂窝煤，没有明火，不是很旺，不会烤糊烧饼。那一面烤着，在刚翻转出来的这一面上再贴上八个烧饼，稍等片刻再翻转过去，让膛火烤着，芝麻香顺着烤板与炉体间的缝隙窜出来，兴奋着你的味觉神经，刺激着你的味蕾。县城里还有用大小不一的烤箱烤烧饼的，口味有椒盐、麻酱、豆沙、花生碎等等，我买过好几家的这种所谓的烧饼，口感远不如吊炉烤的烧饼好吃。

烤烧饼的吊炉通常是陶土的，一个陶缸分成两半，拿一半扣在铁板上，吊炉烧饼的灶膛就做成了，有把它固定在架子上的，也有固定在车子上的。打烧饼时在吊炉里放入燃烧的木炭，用手背把做好的烧饼胚贴在陶缸面上，轻轻地按一按，让烧饼胚与陶缸面粘合紧一些，在木炭火的烘烤下，烧饼胚开始鼓起来，焦糖味遛达出来，芝麻香遛达出来，葵花籽香也遛达出来，烤烧饼的师傅用小铁铲子抢下烤熟了的烧饼，放在簸箕里稍一凉就被买走了。

有一种很美的吃法，烧饼卷油条！刚抢下来的烧饼外层焦酥里面不硬，椒盐味十足，卷上一根刚炸出来的油条，张大嘴巴，咬上一口，复合味道充盈着口腔，刺激着味蕾，反复咀嚼着，咀嚼着，不一会儿烧饼卷油条就进了腹中，你仍然不舍地用舌尖舔着丢在嘴角的芝麻粒瓜子仁。这应该是最美的美食享受吧。

时代在发展，社会在进步，制作早点美食的器具也在发生着变化，顺应了工欲善其事必先利其器，顺应了标准化生产，顺应了量化生产，顺应了生活快节奏，也在顺应环保绿色健康。

县城里的老式早点美食诱惑着人们，刺激着人们的味觉神经，满足着人们的一颗颗味蕾，体魄成长着，心情畅快着，身心行走着，缅怀继续着。作此以记。

注：2024年8月29日22:12初稿于东阿家中，2024年8月30日晨做修改完善。