都市头条长春头条总5490期

敬告读者：

       都市头条长春头条自8月13日起开始连载中国作家协会会员，吉林省作家协第八届副主席张顺富的系列视频散文。敬请收听收看。

        今天连载第八篇——

     查干湖铁锅炖鱼

      作者张顺富

查干湖鱼，肉质细嫩，味道鲜美，但做法种种。查干湖铁锅炖鱼就是其中一种。

查干湖湖水是由嫩江水、松花江水、洮儿河水、霍林河水，降雨后湖周边雨水，这五股水，汇聚而成。             

查干湖方圆500平方公里，盛产大胖头鱼。年产鱼五百五十余万公斤，乓头鱼占一多半。查干湖胖头鱼，被国家农业农村部评为“绿色食品”，闻名全中国。夏季，远离查干湖周边四五百里的宾馆、饭店都车水马龙地到查干湖，购买大乓头鱼；冬季，冬捕时，一网有时打出二十余万斤乓头鱼。冰冻的胖头鱼堆得如小山般高。全国各地顾客网上邮购，几家快递公司，每天装数十车胖头鱼，发往全国。乓头鱼成了北京等大城市饭店的抢手货。

查干湖的湖底，是以碱性土质为主。查干湖水天然含有碱性。湖水碱性比例高，净化水质快，湖四周无工业排放，没有污染源，水洁净。水中水草、微生物多，适合胖头鱼等多种鱼繁殖、生长。查干湖胖头鱼肉质细嫩，富有弹性，味道纯正，香浓可口。是鱼中精品。

一百多年前，清朝政府，对东北实行“柳条边”政策，封禁东北二百余年，不准关内人到东北来开发，致使东北地区地广人稀，生态环境原始，自然风貎纯粹。

我爷爷闯关东时，落脚在查干湖畔马营村，是个山清水秀的村落。当时全村只有三户人家。那时，每家只有一口大铁锅，做饭生活。守在湖边，每家都织网捕鱼。捕鱼容易，捕回鱼就用铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，是查干湖畔村民的最原始做鱼的方法之一。

铁锅炖鱼，在查干湖畔已有上千年历史。铁锅炖鱼，技艺已发展到炉火纯青的程度。

查干湖铁锅炖鱼，第一道鱼是：铁锅炖大乓头鱼。查干湖大乓头鱼，大的有十五公斤左右，只有大铁锅才能炖下。通常做法是：用木头柈子烧锅，把铁锅烧热，用猪油、豆油各半，放到锅里，熬热，放上大酱、猪皮、五香粉，葱、姜爆锅，炒出酱香味来，加满水烧沸后，再放进大乓头鱼。后加料酒、醋、白糖、酱油，炖上一个多小时后，出锅前，放上几株香菜和葱末。

查干湖铁锅炖大乓头鱼，是查干湖鱼宴上的第一道佳肴。查干湖鱼宴不管上多少道鱼，大乓头鱼是必不可少的。

查干湖人吃大乓头鱼仪式隆重：把大胖头鱼用铁锅炖好后，用专用厨具，装到特制的长有一米多长的盘子中。两位穿着蒙古服装的少女，抬着装着大乓头鱼的长盘，在锣鼓和喇叭声伴奏下，抬到大转桌上。把大乓头鱼鱼头对着主宾放好。并向客人们鞠䩑祝福：“贵客荣光，硕鱼上桌，列位品尝，家富国强”。        

大转桌上来了大乓头鱼，宴桌上主持人首先邀请主宾剪彩。主宾先动筷子，把鱼眼珠子夹起来，给宴席上重要人物，表示高看一眼；接着又夹起大胖头鱼脸，给左右边的客人，示为左膀右臂；再把鱼籽送给同桌年轻人，喻意生生不息，前途无限；再接着又把鱼肚子肉送给同桌女客人，喻为富贵生芳.......主宾分配完后，主人提议干杯！干杯后，以大胖头鱼头为标志，大胖头鱼头转头哪位客人哪儿，哪位客人敬酒！

到查干湖旅游观光的客人，吃了查干湖铁锅炖大乓头鱼后，无不叫好称赞，这是天下最香的佳肴！

查干湖铁锅能炖出上百种鱼。除查干湖大胖头鱼外，查干湖的鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鳜鱼、武昌鱼、怀头鱼、鮎鱼、泥鳅鱼、嘎牙鱼、黄菇子鱼、银鱼、白膘鱼……都能炖。有时一锅炖上四、五种鱼。出锅后，不同鱼，呈现出不同味道。

查干湖铁锅炖鱼，用木头柈子和用柴草烧火，做出的味道不相同；炖的时间长短，做出的味道也不相同；炖鱼的厨师不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是铁锅炖鱼，但炖出的鱼，味道万千。查干湖铁锅炖鱼，人们吃了上瘾。

八十多年前，我爷爷捕鱼的方法多，夏天用挂网，扣网、穴网、捕鱼；冬天用大网捕鱼。我家从春到冬，都有数量可观的鱼，供南来北往的人来品尝铁锅炖鱼。

那时，我爷爷供着八方的来客的吃鱼，从不收客人的费用，一来二往，交了许多朋友。我爷爷从朋友那得到的许多有用的信息。所以他经营起事业来，顺风顺水，发展得快。来查干湖三五年，就积累了一定资本，后来租了蒙古王爷的几十垧地，一点点在查干湖畔发展起来。查干湖铁锅炖鱼，为我爷爷带来了第一桶金，我家得益于铁锅炖鱼。铁锅炖鱼，在我家一代代传下来。如今在我们马营村，我侄儿们家做的铁锅炖鱼独具特色。

去年秋末，我带几个朋友回到了马营村，侄儿特意准备一条十五公斤左右的大胖头鱼，为我们用铁锅炖上了大乓头鱼。侄儿别岀心裁地弄了个露天宴会，摆上大转桌子，召来了村里几位见过世面的人物，来陪我们吃鱼喝酒。和我一起来几个朋友，见宴请场面大，高兴万分，一个个放开酒量，开怀畅饮。大家喝着酒，一边品尝着大胖头鱼，一边赞不绝口：一致称赞查干湖铁锅炖大胖头鱼，是天下无双，是他们吃到最美的美味鱼肴！

几位朋友向侄儿问，捕鱼的过程。侄儿是鱼把头，借酒力，给几位朋友讲了些捕鱼的故事。夏季捕鱼用挂网、扣网、旋网、拉网等方法；冬季捕鱼，则用大网。大网长1999米，在冰上用冰穿儿，凿岀长方形冰口，当做入网口。然后在冰口两侧，以45℃角的弧度，分左右两侧，凿小冰洞，在冰洞里穿杆，穿杆带引网绳，用牛毛走钩摆正，在冰下穿行。穿杆到岀网口，再用马轮子绞动引网绳，并带动网纲出网。怕我们听不明白，侄儿找来笔和纸，画上图，给我们细细讲解冬捕的方式。我们一行人，边喝边聆听了查干湖捕鱼过程。敬佩查干湖人用智慧和勤劳，创造岀这么科学和实用的捕鱼方法。

喝着酒，品尝了查干湖铁锅炖大胖头鱼后，几位朋友久久不忘！            

查干湖铁锅炖鱼，这道查干湖名菜，以它独有的，色、香、味、形俱全的口碑，成为查干湖永久的招牌菜，查干湖铁锅炖鱼，飘香万里，正源源不断地引来八方食客，前来细细品尝……

2020年4月26日上午11时写于长春，改于31日下午1时