经营小吃的商贩，
或肩担车推沿胡同叫卖，
或在胡同里
支个门脸或布棚，
亮出字号，
摆上桌凳，设点经营。
这些风味小吃用料考究，
工艺精细，
价格实惠，方便居民。
如今京城里的风味小吃，
有相当一部分
是清王朝家族饮食习俗
流传到民间，
也有的是
老北京多少辈子传下来的。
豆汁是北京独有的
极为特殊的饮料兼小吃。
老北京说，
过去以厂甸的
“豆汁张”
和老东安市场的
“豆汁何”最有名。
热豆汁呈灰绿色，
汁浓醇，
味酸而微甜，
趁热与辣咸菜同吃，
又酸又辣又烫。
一般外来人喝不惯豆汁，
可是胡同里的老北京，
要是隔些日子
不喝上几碗豆汁，
还挺想它的。
今夏，
我在东城大方家胡同里，
还遇见过
卖生豆汁的王老汉，
他蹬着一辆平板三轮车，
车上载着
两只装生豆汁的大搪瓷桶，
沿街叫卖。
可以看得出来，
按着钟点前来
买生生豆汁的都有些
老主顾。
我好奇地请教王老汉
豆汁制作的方法，
他说，制豆汁，
关键是挑选优质绿豆，
经清水浸泡后磨成浆，
然后过滤去渣，
放在缸内沉淀，
待粉浆沉到缸底，
中层呈现灰绿色的豆汁，
舀走上层的清水，
盛出豆汁经过发酵，
即成生豆汁。
居民买来生豆汁，
用砂锅煮沸少许清水后，
倒入生豆汁，
待豆汁被煮沸并溢出锅外时，
立即改为微火保温，
随吃随盛。
卖生豆汁的王老汉
也代卖麻豆腐，
它是粉房漏粉丝的绿豆渣，
老北京
喜爱买来炒着吃。
有人说：
“真不知道
豆汁和麻豆腐好吃在那里？”
他们笑着回答：
“好吃不如爱吃，
你不妨尝一尝。”
可在约20多年前，
京城胡同里
还可以
遇到小贩的馄饨挑子，
小木梆“笃笃”作响，
“馄饨开锅”
的吆喝声
至今仍在耳边缭绕。
一副木制的挑子，
一头是煤柴炉子
和一锅沸滚烫水，
另一头是一个小方木柜，
柜下盛一桶清水，
柜子上放着
冬菜、虾皮、香菜、
酱油、醋、
胡椒面等调味品。
一个大的抽屉里
盛着馄饨皮、肉馅，
加上待用的碗和汤匙，
这副挑子
少说会有七八十斤，
担在肩上走街串巷
着实是个功夫。
馄饨挑子
一般早晚生意红火，
早餐夜宵吃馄饨，
加肉末烧饼也挺实惠。
京味馄饨讲究的是汤，
煮馄饨的大锅
中心横隔一块通孔的铁皮，
将锅分隔为两部分，
里面一半煮馄饨用，
外面一半熬骨汤用。
碴子骨熬的汤，
撒上冬菜末、紫菜、
虾米皮、胡椒粉就够味美了。
《行走中国 消逝中的风情 京城胡同》
节选
———The End———
