啤酒是舶来品吗？不，亚洲是啤酒的故乡，中国是啤酒原产地！

商代开始以蘖酿造啤酒

王佩良 张若彤 柏莲花 黎钰琳

（湖南工商大学数字媒体工程与人文学院）

啤酒，英文Beer，德文bier，中译名皮酒，又称麦酒，是以麦芽、水和酵母为原料，经糖化、发酵、过滤等工序酿制而成的低度酒精饮料，营养丰富，是目前全球消费量最大的酒类。西方学者曾提出美索不达米亚地区的巴比伦人最早酿造啤酒，并声称在埃及南部发现古老的啤酒厂。国人也大都认为啤酒是舶来品，中国酿制啤酒只有一百多年历史。究其实，亚洲是啤酒的故乡，中国是啤酒原产地。

河南舞阳县有一处九千年前的贾湖遗址，最早发现于1961年，经1984、1987、2001年七次考古发掘，出土五千多件珍贵文物，有植物种子、碳化稻谷以及刻有符号的骨笛、龟甲等，这是淮河流域最早的新石器文化遗址，曾被评为20世纪中国100项考古大发现之一。2004年，美国宾夕法尼亚大学考古专家麦克戈文（McGovern）对贾湖遗址出土陶片标本的沉淀物进行气相色谱、液相色谱、傅立叶变换红外光谱、稳定同位素分析，发现沉淀物含有酒类挥发后的酒石酸，得出该陶器曾装过酒精饮料，也说明中国古人在九千年前就会酿造酒精饮料。中国科学技术大学考古专家张居中指出：“在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴。贾湖遗址南边一条河，自古以来就叫醴水，这可能不仅是巧合。PSU 美国特拉华州“狗鲨头”酿酒厂依据贾湖遗址还原的“啤酒配方”，以大米、蜂蜜、葡萄和山楂为原料，仿制出新款“贾湖城”（Chateau Jiahu）啤酒，让世人真实体验到中国石器时代啤酒饮料的独特醇香。

2021年，中美联合考古队在浙江义乌城西街道桥头村上山文化遗址发掘多件陶器，经检测陶器残留的微小颗粒，发现有大米、薏米等植物淀粉以及霉菌和酵母等微生物成分，说明这些陶器曾是葬礼上盛啤酒的祭器。他们在美国《公共科学图书馆·综合》（PLOS ONE）杂志发表《中国南方9000年墓堆有啤酒饮用的早期证据》(“Early evidence for beer drinking in a 9000-year-old platform mound in southern China”），提出中国南方在九千年前酿制啤酒。当然，此啤酒与现代啤酒有些不同，应是一种略微发酵且混浊的甜味饮品。这也是人类历史上最早酿酒的证据，比传说中的“仪狄造酒”“杜康造酒”更久远。

1991至2011年，湖南常德澧县城头山遗址进行13次发掘，出土了完整的古城遗址，被誉为“中国最早的城市”。该遗址出土了一座酿酒作坊和漏斗形澄滤酒器。2016年，中美联合考古队在陕西西安灞桥区浐河西岸的米家崖村遗址发现5000年前的阔口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移动的灶。通过对陶罐残留物的取样化验，检测到大麦、山药、黍米、薏米等成分，说明五千年前的米家崖居民已用大麦酿制“啤酒”。

商周时期，酿酒技术进步，流行饮酒之风，文献多有记载，出土文物亦有佐证。《诗经》关于酒的记载甚多。《诗经·七月》：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”《大雅·即醉》：“即醉以酒，即饱以德。”《史记·殷本纪》记载：商纣王宠幸妲己，大兴土木，高筑鹿台，荒淫无度，“灌酒为池，悬肉为林。”1979年，河南信阳罗山蟒张乡天湖村商代晚期遗址出土一件密封的青铜提梁卣，其内装有酒。经检测，每100毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。1994年，山东滕州前掌大商周薛国墓地出土5件密封的子母口青铜器，内有疑似酒类的清澈液体。河南安阳殷墟出土的青铜器有酒渍残留物。河南鹿邑太清宫商周大墓封闭的青铜器内有液态酒。1973年，河北藁城台西村商代中期遗址发现一座酿酒作坊，并出土具有发酵作用的酵母。此外，夏商时期出土大量陶质鬶、盉、爵、觚以及青铜质的爵、角、觚、觯、尊、斝、觥、彝等酒器，甲骨文中“酉”“酒”屡见不鲜。

美国学者兰迪•穆沙（Randy Mosher）在《啤酒圣经》中写道：啤酒是不用蒸馏制作的淀粉基的酒精类饮料。啤酒酿造的生化原理是将谷物中的淀粉转化成糖，再由酵母将糖转化为甜酒。中国至少在三千年前的商王武丁时期就用这种工艺酿造啤酒。《尚书• 说命篇》记载一段武丁与大臣傅的对话：“若作酒醴，尔惟曲糵。”酒和醴的酿造工艺不同，酿酒用曲，酿醴用蘖。西汉邹阳《酒赋》记载：“清者为酒，浊者为醴。”许慎《说文解字》：“醴，酒一宿孰也，……如今恬酒矣。”《释名》：“糵，缺也。浸麦覆之，使生芽，开缺也。”“蘖”就是发芽的谷物，“醴”就是将发芽的谷物经发酵酿成的甜酒，是一种米碎与酒液相融一体的浊酒，不是浮滓的醪酒。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也，浊而甜耳。”《玉篇》释：“醴，甜酒也。”“用蘖造醴”的生化反应原理是，将谷物发芽成蘖，富含糖化酶，将淀粉转化为糖，供酵母菌发酵成醴，这也是啤酒的酿造工艺。醴作为一种原始的啤酒，还可上溯至五千多年前的黄帝。明代张岱《夜航船》记载：“黄帝始作醴，夷狄作酒醪，杜康作秫酒，周公作酎、三重酒。”

历代文献关于“醴”的记载屡见不鲜。《汉书》记载：“初，元王敬礼申公等，穆生不耆酒。元王每置酒，常为穆生设醴。及王戊即位，常设，后忘设焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不设，王之意怠。不去，楚人将钳我于市。’”“穆生醴”成为礼贤下士、知己相处的典故。《后汉书》记载：东汉时期，范冉与王奂是好友，王奂调任汉阳太守，范冉和弟弟抬着麦酒为其饯行。

株洲醴陵即因产“醴”而得名，西汉初置醴陵侯，东汉初置醴陵县。南朝刘宋时期, 盛宏之《荆州记》记载: “渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官，取水为酒，酒极甘美，与湘东酃湖酒常年献之，世称酃渌酒。”乌程乡即今醴陵安成乡。乌程所产醴酒为古代名酒，有“国酒”之美称。唐代诗人李贺《拂舞歌辞》曰：“尊有乌程酒，劝君千万寿。”《文选·七命》：“乃有荆南乌程，豫北竹叶。”当时乌程酒与北方竹叶青齐名。

北魏农学家贾思勰在《齐民要术》记载，麦和大麦是酿制酒醋的主要原料，制作“三斛麦曲”要注意环境卫生: “团曲之人，皆是童子小儿；亦面向杀地，有污秽者不使；不得令人室近，屋用草屋，勿使瓦屋；地须净扫，不得污秽，勿令湿。”并记载了制蘖的要点。一是渍麦，每天换水一次。二是麦芽长根后，每天适当浇水，让其发芽。三是干燥，抑止麦芽过分生长，以免缠结成块。这种以小麦制蘖的工艺与啤酒酿造所用麦芽的制备完全相同。《隋书•西域国传》记载党项人向汉人索取大麦酿酒的事情。唐、五代的敦煌文书多处记载用麦、青麦酿造的高档麦酒和清麦酒。《谢赐物状》记载曹元德赐给龙辨“麦酒壹瓮”。“麦酒壹瓮，看官家用。”“十三日，周和尚麦酒叁瓮，李和尚麦酒壹瓮，大张僧正麦酒壹瓮，小张僧正麦酒壹瓮，高僧正麦壹瓮。十九日，麦酒壹瓮，僧正法律吃用。”“青麦壹硕伍斗，僧统卧酒用。”麦是细粮，以之酿酒，非常珍贵，一般人平时不喝，只有逢年过节招待贵宾才饮用，寺院高级僧官则可保存，经常饮用。

元代，高丽文人李齐贤（1287-1367）在大都侍奉忠宣王近三十年，曾考察四川习俗，撰写《鹧鸪天•饮麦酒》：“其法不篘不压，插竹筒瓮中，座客以次就而吸之。旁置一杯水，量所饮多少挹注其中，酒若不尽，其味不渝。”“未用真珠滴夜风，碧筒醇酎气相通。舌头金液凝初满，眼底黄云陷欲空。香不断，味难穷。更添春露吸长虹。饮中妙诀人如问，会得吹笙便可工。”明代，宋应星《天工开物》记载：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”由此可见，到了明代，醴因酒精含量低，口味淡，已逐渐退出上流社会的餐桌，民间以糵酿醴之法也不常见，几乎失传。

元代，高丽文人李齐贤（1287-1367）在大都侍奉忠宣王近三十年，曾考察四川习俗，撰写《鹧鸪天•饮麦酒》：“其法不篘不压，插竹筒瓮中，座客以次就而吸之。旁置一杯水，量所饮多少挹注其中，酒若不尽，其味不渝。”“未用真珠滴夜风，碧筒醇酎气相通。舌头金液凝初满，眼底黄云陷欲空。香不断，味难穷。更添春露吸长虹。饮中妙诀人如问，会得吹笙便可工。”明代，宋应星《天工开物》记载：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”由此可见，到了明代，醴因酒精含量低，口味淡，已逐渐退出上流社会的餐桌，民间以糵酿醴之法也不常见，几乎失传。

现代西洋啤酒由麦芽、酵母、酒花、水等四种原料酿造而成，在欧洲大放异彩，尤其是在纬度较高的北欧地区。17世纪，西洋啤酒由荷兰人、英国人引入东亚。荷兰殖民者在《热兰遮城日志》（1629-1662年）中记录往返台海两岸的船只装载有啤酒，并提到“日本啤酒”和“中国啤酒”。1631年3月23日，驻日本长崎的荷兰商馆长官致信台湾同行，要求提供酿造啤酒用的瓶子。1613年，初航来华的英国船只“格鲁普号”（Groub）载有啤酒。1828年，英国传教士马礼逊（Morrison）在澳门出版粤语教材《广东省土话字汇》，其中有词条：“中国人称之为卑酒，就是啤酒；细卑，低度啤酒；大卑，高度啤酒，就是波特。”此时，啤酒还称为“卑酒”。1830年，驻广州的美国旗昌洋行邀请盐商罗永赴宴吃“番鬼”餐。罗永在给北京亲戚的信里提到这次宴会上有啤酒：乳酪（Che-Sze）用来就着一种浑浊的红色的液体吃。这种液体会冒着泡浸出杯子来，弄脏人的衣服，其名称叫做啤酒（Pe-Urh）。 啤酒（Pe-Urh）是粤式英语，即将单音节的外文词汇分解，加入辅助音节，以适应当地人的发音习惯。此次宴会上喝的应该是一种爱尔啤酒。当时，一般的中国人很少有机会接触啤酒，在洋人家庭帮佣的中国人可能更容易接触到啤酒。丹尼斯（Dennis）在口语教材《初学阶》中指出“啤酒”一词源于中国仆人，是由音译加物品种类构成的复合词。1839年，美国传教士裨治文（Bridgman）的《广东省土话文选》出现“啤酒”词语。魏源参考马礼逊的文献，在《海国图志》中沿用“啤酒”名称：“荷兰薯更多，即每年用千三百五十万石，以蒸酒二万万樽，所造之啤酒过其数。”

游历日本的中国知识分子大都使用“麦酒”指称啤酒，如刘学询《考察商务日记》、沈翊清《东游日记》、吴汝纶《东游丛录》、载泽《考察政治日记》等都提到日本“麦酒”。黄遵宪在《日本国志》介绍：“欧洲中有一种葎草，制麦酒者用之为味”，“酒则葡萄酒、麦酒、花酒、果酒、香迸酒。”戴鸿慈在《出使九国日记》记载：“观麦酒公司。此公司极大，欧洲推为麦酒公司中第一家。”又“询知丹国以农、牧为立国之本……又有麦酒酿造所、瓷器公司，麦酒常运至中国，此皆其国之名产云。”严复多次使用“麦酒”一词。清末官方文书多采用“麦酒”名称。1909年，清政府学部设立编订名词馆，严复任总纂，编撰《官话》，将“黄啤酒”加注“新”，并列举“麦酒”为同义。《大清光绪新法令》“商标注册试办章程细目”使用“麦酒”：“三十七、酿造物及饮料：酱油、醋、葡萄酒、麦酒等。”晚清，文人和官方喜用麦酒，媒体则多用皮酒和啤酒，皮酒流行于沪甬报刊，啤酒流行于港粤报刊。

外国人最先在中国上海创办啤酒厂。1868年2月22日，路透社发布“中国伟大的发酵事业”（The Great Fermentation in China）的快讯，宣布在上海成功酿造出啤酒，同时附上一首小诗，慨叹原来盛茶的杯子装上了啤酒。这首诗以殖民者居高临下的姿态赞美外国人酿造啤酒，嘲讽中国人不能酿造啤酒。1897年8月，中俄中东铁路开始施工，其干线西起满洲里，东至绥芬河，支线北起哈尔滨，南至旅顺口。哈尔滨处于这条“T”形铁路的纵横交汇点，大量俄国军人和铁路工人汇聚于此。1902年，侨居哈尔滨的俄国人超过1.2万人。他们嗜好啤酒，需求量大增，从而刺激啤酒的就地生产。1900年，俄国商人乌卢布列夫斯基在南岗花园街开办啤酒厂。1901年俄、德商人在香坊小北屯联合开办哈盖迈耶尔·柳切尔曼啤酒厂。1902年捷克人在道里买卖街开办东巴伐利亚啤酒厂。哈尔滨啤酒生产由此肇始。1897年11月，德国以“巨野教案”为由强行占领青岛，大批德国侨民和军队涌入青岛，啤酒非常紧俏。1903年8月15日，英、德商人合资创办“日尔曼啤酒股份公司青岛公司”，从德国运来设备、大麦和酒花，酿制德国风味的淡色啤酒和黑啤，年产量2000吨，主要供给外侨，中国人鲜有问津。

据《皇朝续文献通考》记载：“啤酒又称皮酒或麦酒，种类亦多，制法亦歧，主要不外麦芽、蛇麻及水三者。我国之酿造啤酒始于光绪二十七年俄德两国商人在东三省所合办之哈尔滨啤酒公司。至光绪三十年，英德两国商人在青岛合办之啤酒酿造股分公司亦告成立。现在东三省、天津、北京、上海、青岛均有啤酒酿造厂，为数虽不少，而国人以习惯关系需要有限，加以外国输入从中相竞，故此业今尚在幼稚时代。”20世纪20年代，中国人开始投资创办啤酒厂，1914年北京双合盛啤酒公司，1920年烟台醴泉啤酒公司，1935年广州五羊啤酒厂。啤酒逐渐以颜色金黄、酒精度低、味道清淡、口感独特的形象进入国人的视野，啤酒逐渐成为通用名称，皮酒、麦酒的叫法逐渐消失。

作者简介：王佩良，男，湖南工商大学数字媒体工程与人文学院副院长，教授，博士，硕士生导师；湖南省伏羲文化研究会副会长，湖南省食文化研究会副会长，糯文糯语英汉同文馆创始人；世界智慧科学院成员。