吃在临高

                作者：董彦卿

       临高是海南重镇，有山有水。山只有一座，曰高山岭，海拔不足两百米，但山不在高，有仙则名，这里有高山大神庙，香火很盛。水可就多了去了，文澜江穿城而过，直奔大海，其他河流经过村村寨寨，最终也流入大海。

       临高的地理位置得天独厚，有一马平川的肥沃土地，有一望无际的辽阔海洋，有温度适宜的湿热气候，所以这里物产丰富，生活富足，据说三年灾害时期人们也没怎么挨饿。也许是因为物产多，临高人在吃的方面是很有讲究的。

     鲜，是临高人在吃的方面的一种追求。

     青菜一定是菜园里新采摘下来的，如果要拿到集市上卖，还要用清水洗干净泥土，捆扎成菜把，因为这里的青菜论把卖，不论斤。买菜的多半是大妈或者小媳妇，男人很少见。买回来的菜一天内要吃完，吃不完的菜就喂散养的鸡鸭了，绝不过夜。

    畜禽也是现杀现卖，绝对新鲜。卖肉的都是好脾气，顾客要买哪里，就给割哪里，切块切片切丝随你。临高人买肉，一次绝不买多，够当天吃的就好。

    鱼类就有更多的讲究了，有淡水鱼海水鱼之分，有养殖鱼野生鱼之别，死鱼活鱼不同，冰鱼水鱼有异。我们内地人买鱼往往奔大个的，因为肉多，实惠；人家本地人买鱼，专挑小鱼杂鱼去买，说这样的小鱼味道鲜美。

      一次我请几位朋友来家吃饭，大家都说我炖的鱼味道好，唯有一位临高朋友没有动筷子，我问他为啥不吃，他说鱼眼睛没有爆裂，说明鱼已经不鲜了，我面露惭色。

       临高人不只追求食材的新鲜，还追求味道的新鲜。

      蒸鱼，什么调料都不放，加点盐巴就好，时间不能久，七八分钟刚刚好。鱼一上桌，白汤白肉，别提多鲜了。

     鸡鸭鹅，以水煮为主，也是追求食材的原味。烹煮的时候以肉熟骨不熟为原则，也就是我们说的七分熟，用刀斩成块，骨头还淌血水呢。蘸料也只是酱油加蒜末，夹起来一块肉蘸点蘸料，吃到嘴里别提多有嚼头了，在与舌头牙齿碰触的瞬间，鲜味直冲头顶，神仙般的享受。

      这里的牛羊肉很贵，但吃法却简单，也是水煮，保留肉的原汁原味，吃的时候蘸蘸料就可以了。

      虾蟹螺自带鲜味，怎么吃都特别新鲜，可以水煮，可以吊汤，可以下面，可以做粥，放到哪里，哪里就有鲜味。

      精，是临高人在吃的方面的一门艺术。

     初来临高的时候，我喜欢餐馆里的稀饭。说是稀饭，其实一点不稀，甚至都没有汤水，但是吃到嘴里却饭水很足，湿润爽滑，不待细嚼就下肚了，留在嘴里的只有米的清香。问服务员稀饭是怎么做的，一番鸟儿歌唱般的临高话，更是让我坠入五里迷雾，越发不懂了，据当地人说做法很精细，也很麻烦。

      说到精细麻烦，临高人说还有更精细麻烦的。稻谷收下来，要放到锅上蒸煮，熟了之后还要晒干，再磨出米来，做出来的饭别一番风味。他们说我吃不来的，我也没有敢尝试，等有机会一定要尝一尝是什么味道。

       当地有一种美食叫做“bua”，我只好叫粑了。糯米用水泡过后磨成浆，沉淀后用来包裹馅料。馅料分椰蓉馅和韭菜馅，椰蓉馅要加芝麻和花生碎还有糖，韭菜馅要放鸡蛋和盐。先包成团，然后用香蕉叶包裹成月饼的样子，用笼屉蒸熟。谁家娶亲嫁女生孩子，都要做很多“粑”送给邻里和亲友，图个吉利。

       若论工艺精细，可能就属烤乳猪了，当地人管烤乳猪叫“南乐模姜”。首先要选三十斤左右的猪娃才好，小了懈口没有嚼劲，大了发柴不够鲜嫩。去毛去内脏后，就把猪娃从头到尾剖开，用竹签分段撑起来，内外抹上香料和蜂蜜，放到炭火上烤。荔枝木炭火烤出来的乳猪味道最好，据说会有烤荔枝的味道融进里面。烤猪师傅不停地转动烤架，时而还要淋点色拉油，提高表面温度，缩短烤制的时间，而且还能增添香味。经过长时间的烤制，乳猪的表面呈枣红色，伴有噼噼啪啪的响声，焦香的味道很远都能闻到。乳猪烤熟了，斩块装盘就可以吃了。

     临高人除了愿意吃烤乳猪，还愿意吃蒸乳猪。蒸乳猪特别软烂，汁水充足，咬一口有爆汁的感觉，齿颊留香。

      和乳猪肉的绝配是临高茅台。临高茅台是当地的一种米酒，味道清淡香甜。一口乳猪肉，一口茅台酒，酒香与肉香在嘴里碰撞，那是人间的终极享受，就是给个神仙职位也不换。

      情，是临高人在吃的方面的一根血脉。

     临高人在血脉里就有热情好客和为人仗义的侠骨柔肠。

     早晨还没有起床，也许就有人给你打电话，约你到早餐店吃早餐。小菜一碟鲜青柿，白肉半藕倩私家。一碗粥，一个馍，一碟小菜，还有一个话题。也许是眷恋，也许是叙旧，也许是一天的规划，更也许是一个生意。

       在临高，请客吃饭没有一对一的，你永远不知道你请的客人会带几个朋友来，你时刻都要做好加凳加菜的准备。我带你去赴宴，是兄弟有福同享，有好吃好喝不能忘了兄弟；我带朋友来赴宴，是给足了主人的面子，把主人的热情好客烘托得不要不要的。四海之内皆兄弟，为君一醉是豪情。首先主人连敬三杯，然后宾主互敬，这个环节叫做“三杯过后尽开颜”。临高的酒杯很小，高有二寸，手指粗细，一杯酒最多能有一钱重。但是，在你轻视酒杯的同时，很快也就醉了，因为你自己也记不得喝多少杯酒了。

      每年正月上旬到三月中旬，临高的各个村子就要搞公期，节日期间，全村人抬着神祖像在村中挨家巡游，祈求平安。村民举行祭祀仪式供奉神祖，还遍邀亲朋来家聚餐。我虽然是东北人，却常常被临高朋友叫去赶公期。朋友的盛情难却，我只好带两箱饮料做伴手礼，硬着头皮跟着朋友同去赴宴。朋友说，你不要不好意思，我们去他家，主人会非常高兴的，因为搞公期，谁家的客人多，谁家就日子旺。

      临高人的亲情和友情都在吃喝当中，他们会用家里最好的饭菜招待熟悉或陌生的客人。据说在临高的马袅、和舍等乡镇，村民搞公期的时候，不管是哪村的人，来家就是客，坐下就喝酒，不用问名姓。这份古朴淳厚的吃喝情啊，真的是融在血脉里的。

      吃在临高，确保你吃得新，吃得鲜，吃得美味。因为你吃的是千百年传下来的精湛手艺，因为你吃的是千百年传下来的古道热肠。据官方2023年统计，临高百岁老人157人，占全县42万人口的万分之四。临高能够成为世界长寿之乡，这也许与临高的饮食习惯有关系吧？

     你想长寿吗，那就来临高做一个吃货吧。