美食山东：搨菜饼 // 马延明精华热点

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搨菜饼

马延明

前天晚上，女儿对我说小娜和壮壮（女儿的同事）在烙韭菜饼呢！并将视频给我看，我看到手机视频里的平底锅里有三个夹馅的饼，我便半开玩笑地说：“这哪是烙菜饼啊？分明是烙的韭菜盒子！”女儿接着说：“要说烙菜饼谁也赶不上我大妈做的好吃！”我说：“那是肯定的！......”由此，我想起了我们老家的“搨菜饼”。

我们老家的烙菜饼叫搨菜饼。我问过几个年龄稍大一点的同事，他们说在老济南也有搨菜饼之说，至于为什么叫搨菜饼还真不清楚。

我们老家烙菜饼用的工具是鏊子。鏊子是用生铁铸成的，形似扣翻的锣，中间微鼓，口沿朝下。直径大约有50厘米，有三条腿，腿高大概6厘米。用时，用三块半截砖头垫到腿下面，下面烧柴禾。我们家几乎是烧麦秸和玉米秸。另外，还有一把翻饼批子，也是用生铁铸成的，犹如一把宝剑，不过身子是平的，长约60厘米，把柄15厘米左右，后面还套着一个直径约3厘米的圆环。

我在老家时仔细观察过家里大嫂和母亲搨菜饼的过程。首先，把韭菜摘好洗净控水；然后是和面，不放酵母，面和的软硬适中；面和好后，盖上绒布醒着；开始切韭菜，韭菜切成不到半厘米的小段；接着在碗里打好鸡蛋倒入菜馅搅匀，再倒上油（我小时候老家还没有花生油，都是把提前炼好的猪大油化开）搅拌均匀。这时开始揉面，把面揉好后，捽（zuo）成一个个像鸭蛋大小的面团（在我们那里叫剂子，这可是一个技术活，必须把剂子捽的大小一样，这样烙出的饼才能大小一致），然后开始擀饼擀的饼大概直径都在45厘米左右。

揉面的同时开始让另一位家人烧鏊子，先是用火柴点燃一小把麦秸，然后再把一大把麦秸引着，放入支好的鏊子下面，再将一把麦秸填入鏊子下面，用翻饼批子摊平，火苗从鏊子腿之间的空隙冒出，使鏊子均匀受热，（这样不停地均匀地往鏊子下面填麦秸，等鏊子下面灰多了，还要用翻饼批子不停地将灰拨出鏊子外面，这个活看起来简单，其实很难做好，我曾试过，一会就被烟呛得睁不开眼，并且眼里直流泪。

鏊子烧热后，开始往菜馅里放盐，搅拌均匀后往单饼上摊菜馅，把菜馅摊的尽量靠边，再盖上另一个单饼，用手掌将四周拍结实，用手前后晃一晃，让饼和盖垫脱开，然后端给烧鏊子的人，烧鏊子的人将盖垫和鏊子的边缘对齐，迅速将盖垫一抽，整个饼齐刷刷的落在鏊子上（我觉着没有几年功夫是很难做到的），大概烙上两三分钟，将饼用翻饼批子翻过来，再用翻饼批子按一按饼的四周，让饼整个贴在鏊子上，均匀受热，再烙上三四分钟，一个饼就烙好了，然后把饼放到一个用柳条（去皮）编成的筐里（我们那里叫浅子，圆形，直径大约60厘米，高15厘米，无盖，也无提手）。把一个个烙好的饼都摞在里面，上面盖上绒布闷一会儿，然后把下面的饼挪到上面，这样一闷，菜饼的面变得柔软，里面的馅也就都闷熟了。我想这就是为什么叫搨菜饼的原因吧！

记得1999年的八月份，由于女儿九月份要上学了，上学后，回老家的机会就会越来越少了。我便带着女儿回老家小住了两天。第二天早饭后，大嫂问女儿：“展展（女儿小名）你中午想吃什么？大妈给你做！”女儿说：“什么都行？”我接话道：“搨菜饼吧？”大嫂问女儿：“搨菜饼吃，行吗？”女儿点点头说：“行！”。大嫂说：“这个季节韭菜开始长韭菜苔了，正是好吃的时候！”于是吩咐大侄女燕子（乳名）到自己菜园去割韭菜。大概半小时左右，燕子便携回一篮子韭菜，我和母亲、大嫂、燕子坐在院子里开始摘韭菜，摘完韭菜后，大嫂一把一把的把根部切去一块（根部有泥土，不容易洗净），然后把韭菜洗好晾到漏筐里。

十点半，大嫂开始切韭菜、调馅，我问大嫂：“为什么韭菜馅里先放鸡蛋再放油，最后放盐？”大嫂说：“先放鸡蛋把韭菜馅裹起来，再裹上一层油，最后放盐，这样韭菜和鸡蛋的香味不容易跑掉，最后放盐是防止把韭菜挱出水营养跑掉。大嫂调好馅后开始和面擀饼（大嫂擀的饼薄如蛋壳，大小一致），同时让母亲点柴禾烧鏊子，大侄女燕子抢着去烧鏊子，大嫂说：“还是让你奶奶去烧吧！，她烙的均匀好吃！”，于是，老母亲便去烧鏊子。我负责摊馅，把摊好馅的饼按照大嫂教的方法把菜饼四周拍实，端给母亲，母亲再一张一张的烙好（期间，我学着母亲的样子试着把菜饼往鏊子上抖了两次，结果不是抖偏了，就是抖皱了，母亲见状赶紧用翻饼批子将饼调整好）。

经过我们的配合，用了约一个半小时的时间，十几张菜饼便烙好。看着一张张的菜饼，就像欣赏一件件艺术品，饼大小一致，每一张饼的两面都布满了“饹馇”点，像是一颗颗黑色的棋子均匀地散布在白色的圆形棋盘上。烙好后，大嫂便把下面的饼调到上面，盖上绒布，大约四、五分钟的时间，大嫂开始用刀切菜饼，只见大嫂先是拿最下面的两张饼，上下对齐，先是横切再纵切，这样把两个饼切成了八块（在我们那里叫八夹子），立即院子里香气弥漫，让人忍不住涎水从嗓子眼里冒出。

这时大侄女燕子忍不住拿起一块把两边往中间一折，边说：“我先尝尝好吃吗？”紧接着咬了一口，由于饼太热，烫的大侄女嘴里发出“嚎、嚎、嚎...”的声音，然后说：“太热了，烫死我了！”小侄女紧跟着也拿起一块，把两边向中间一折，也嘶哈、嘶哈的吃了起来......。看着他们的样子，我忍不住笑了起来！大嫂边切边对女儿说：“你看你两个姐姐真没出息！咱不着急，等冷冷（凉凉）再吃，别烫着！”大嫂切完后，把一夹子饼从中间又切了一刀，拿起其中一块把两边往中间一折递给女儿说：“不大热了，吃吧！”女儿接过饼，一下子咬去三分之一，嚼了嚼说：“真好吃！好香啊！”大嫂说：“好吃，多吃点！......”。

我立即召集一家人在院子里的核桃树下开始了午餐，我记得父亲坐在躺椅上，我和大哥坐马扎，母亲坐在一个高凳子上，出嫁的姐姐坐在小板凳上，其余人都站着。我们边品尝着菜饼边聊天，伴着浓浓的饼香味，欢声笑语，其乐融融！

一连几年，每年暑假带着女儿回家，都能吃上大嫂和母亲亲手给我们搨的菜饼，享受一家人团圆的气氛。然而，2015年济南东客站的兴建，土地占用，村子拆除，老家的人们都住进了楼房。自此，我们再也没有吃上大嫂和母亲亲手搨的那种烟熏火燎的菜饼，再也没有闻到那种韭菜饼散发出的味道了，也再没有一家人在院子里吃菜饼的那种感觉了！真想念那时候的时光啊！