美食山东：鲁菜遗风 // 刘绍东精华热点

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鲁菜遗风

刘绍东

　　中国的饮食文化历来有“遇水而兴，随水而动”的特点：黄河水孕育出鲁菜，珠江流造就了粤菜，长江的上游有川菜，中下游则有苏菜(以淮扬菜为代表)，湘菜源于湘江，徽菜出自淮河，钱塘江边有浙菜，闽江水捧出闽菜。于是伴随着悠久的历史与独到的人文特色，我们今天所熟知的“八大菜系”便应运而生。可是，这菜系里边的事，你了解多少呢？　

俗话说得好，“一方水土养育一方人”，既然是说鲁菜，山东和山东人自然就脱不了干系。山东古称齐鲁，是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和宜人，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内有广阔起伏的丘陵、山地，浩渺的湖泊以及肥沃的黄河三角洲，资源丰富，为山东食俗独特个性的形成创造了得天独厚的条件。山东人生长在这膏壤沃野之地，却优越去创造卓越。这一点单就鲁菜来说，已是体现得淋漓尽致了。

鲁菜之史

　　鲁菜历史久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”之说，说明最迟在夏代，山东人已经开始用盐调味了。

　　鲁菜发展成为“系”可以追溯到春秋战国时期，传说中将自己的儿子蒸熟，献给齐王吃的易牙，在当时实际上是善于烹饪的大师。而“食不厌精，脍不厌细”的孔老夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”说明当时的鲁菜不仅相当注意卫生，而且追求刀工和调料的艺术性，达到日臻完美的地步。

　　秦汉时期，山东经济空前繁荣，根据“诸城前凉台庖厨画像”，就可以看出当时烹调场面的复杂。北魏的《齐民要术》对黄河流域，特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，对鲁菜系的形成和发展有着深远的影响。

　　历经隋、唐、宋、金各代后，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”兴久不衰；到了元、明、清时期，鲁菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体；时至今日，鲁菜对京、津以及东北各地依旧有广泛的影响。

鲁菜之类

　　鲁菜系分为胶东菜(包括青岛)、济南菜(包括德州、泰安)以及雍容华贵的孔府菜。

　　济南菜继承了古代做羹的传统，以汤著称，用汤可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”(《齐民要术》)的制汤法。今天的吊轻汤法(用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣)，既是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。济南的菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。其中“奶汤蒲菜”是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配以苔菜花和冬菇，加上奶汤烹制而成的。奶汤味道醇厚洁白，蒲菜脆嫩，历来被人们誉为“济南第一汤菜”。

　　胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗，以海鲜见长；并且擅长爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用佐料提味。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席等，就构成种类纷繁的海味菜单。此外，胶东菜在冷拼的拼制和热菜的烹制中，也是独具特色。

　　孔府菜的制作，精益求精，始终保持传统风味，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长；制作过程不仅复杂，而且口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。此外，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等优质餐具俱备，有“ 美食不如美器”的说法。

鲁菜之味

　　清光绪年间，九华楼所创制的“九转大肠”，红润光亮，肥而不腻，再加上香菜段的扑鼻清香，味厚而回味无穷，好比太上老君炼制的九转金丹，其齿感、舌感，复杂而有味，使得红烧菜发展到了新的高度。名扬中外的“烤鸭”，最后的调料和吃法—大葱、甜面酱卷荷叶饼，完全就是受济南食风的影响。蒲松龄曾称誉过的“拔丝菜”以及“黄焖”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法，都首创自山东人之手。

“大口吃肉，大口喝酒”算是对山东人最具代表性的描述了，这其中自然是有缘由的。就比如说当这道“黄河糖醋鲤鱼”摆上桌时，谁能禁得住诱惑？

　　母亲河所产的鲤鱼又称“龙门鲤”，个体肥大，鲜嫩肥美，是鲤鱼品种中的珍品。将初加工好的鲤鱼，两面打上百叶花刀，加盐腌渍，挂上湿淀粉糊，入油炸至金黄并呈弓形，取出后将鱼摆在盘中，浇上糖醋汁，使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩，酸甜浓郁。若是按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做成一碗“砸鱼汤”，酸、甜、咸、辣四味俱全，香气扑鼻，清口润肠。

　　虽说山东人比较豪爽，但做出的传统鲁菜“锅塌豆腐”却也不失骨子里的细致劲儿。做这道菜首先要用调料腌渍，再夹入馅儿心，拍粉两面塌煎至金黄时，放入调料和清汤，用慢火塌尽汤汁。“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌制，渍入叶或夹入馅儿心，再沾粉或挂糊，使之浸入主料，增加鲜味)即可。成菜呈深黄色，入口爽滑鲜嫩，有滋有味。

作者简介：刘绍东文学爱好者，正宗鲁菜程派嫡传弟子，在《中国烹饪》等刊物发表专业文章数篇，参与《中国名菜谱》鲁菜版编辑。