忆旧：品味老济南早餐

黄鸿河

老济南人的早餐，对了，我说的是50年前的早餐，其实很简单，从前经常吃过而又记忆犹新的人们应该是老人了。

何为老济南？说的简单点：一是年过花甲以上，二是在济南土生土长，三是能说一口流利的济南土话，四是懂得老济南的风俗习惯，五是知道一些济南的俚语和典故，六是居住地在历下、市中、天桥、槐荫4区和原历城县郊区及段店、泺口、北园一带。

窝窝头就小咸菜

上世纪70年代以前，城市居民还是吃计划供应粮，当时粗粮（玉米面、大米、小米、高梁米、豆类等）约占供应粮的70%，细粮面粉约占30%。多数家庭早餐吃棒子面窝窝头就咸菜，喝米糁插粘粥，家庭条件好些的能吃一碗炝锅手擀面或酱油香油泡馍馍。卷煎饼、攥胡饼，吃着窝窝头背起书包去上学的“熊孩子”有的是。

午餐晚餐一般也是窝窝头就咸菜，喝地瓜粘粥、棒子面粘粥、菜粘粥，美其名曰喝粥灌灌缝。充其量炖一盘大白菜或红烧茄子、炒萝卜条等北方时令蔬菜，家庭条件好些的锅里再放一点猪肉，配一碟咸菜疙瘩，这是家家户户的生活常态，普通家庭一个月大约有20天吃这些东西。家中有灶头大锅底、铁鏊子的家庭条件会好些，大锅边上能贴一圈胡饼，胡饼硌渣吃起来香酥可口。有鏊子的能摊煎饼、卷大葱蘸酱调剂一下口味。真正改善生活一般要等到过年、过节那几天，或盼着父亲“关饷”发工资那两天享受一下生活。

那个时候家中多备大中小三个缸，大瓦缸装水，中号瓦缸盛粮食和干粮，也有的家庭是把干粮蓝子挂到梁头上，主要是控制孩子搬登零嘴，也防备老鼠偷吃；小号瓷缸腌咸菜，也有用坛子腌的。咸菜是每天必备的“佳肴”，无非是自家腌的红萝卜、绿萝卜、白菜帮、香椿芽、雪里蕻等，吃窝窝头全靠这些咸菜下饭。说起来窝头里最难下咽的是地瓜面窝头，热时黏牙，凉时邦硬，人送外号胶皮窝窝。顺便说一句，老济南晚饭喝粘粥，调侃说这叫“吃了个水饱”。

家庭条件好些的多去酱园买咸菜，那时候大街小巷到处都有酱菜店小卖部，比饭馆、粮店还要多。常卖的咸菜有酱瓜、酱豆、酱莴苣、酱八宝、腌辣椒、腌糖蒜、疙瘩皮、疙瘩肉、疙瘩咸菜、风干榨菜、龙须菜、虾油小菜、猛子虾酱、三斋脆藕、蓑衣萝卜、杂八拉咸菜等，价格也不贵。当年济南最有名气的四大酱菜园是“醴泉居”、“兴顺福”、“德馨斋”、“北厚记”。醴泉居的磨茄、包瓜、八宝咸菜最有名。兴顺福的虾油小菜、猛子虾酱是人们过年过节送礼的首选。德馨斋的豆腐乳、臭豆腐、五香豆豉最有名，不少人把豉念成五香豆“鼓”而成为笑柄。北厚记酱园的广告名气最大：酱茄子、酱瓜、酱脚丫，老济南对百厚记称为“三绝”的这三种酱菜耳熟能详，酱脚丫是对酱甘芦也叫地环的形象比喻。后来“酱茄子、酱瓜、酱脚丫”成为“剪子、包袱、锤”那样人人皆知的儿童游戏。其它有名气的酱园还有很多，像“宝源居”、“广福斋”、“东元兴”、“西来兴”、“远香斋”、“远兴斋”、“西厚记”、“徐东酱园”、“中和酱园”、“上海南酱园”等。这些有名气的酱园，都是当地老百姓的挚爱。

过去吃咸菜是为了吃饭生活，现在吃咸菜是为了品味生活。

如果说旧社会老百姓“吃不饱、穿不暖，半年糠菜半年粮”是真实写照。新中国建立后，除了1960年前后3年外，老百姓吃饱穿暖是不争的常态。当然，吃得饱不等于吃的好，穿得暖不等于穿得好，“新三年、旧三年，缝缝补补又三年”在那个年代也是事实。这与新中国建立在贫穷落后、战乱不断，民不聊民的时代背景下分不开。国家创业伊始，百废待兴，党中央号召全国人民坚苦奋斗，勤俭建国，勤俭办一切事情，五、六十年代出生的人绝大多数懂得这个道理。

1975年以后，生活愈加好转，计划供应粮中面粉的比例增加一半，吃白面馍馍已经普遍，称呼也开始改称白面馒头。

老济南的花样早餐

但是，甭看那个时候生活相对比较艰苦，饭菜质量粗糙，但亲情友情的幸福指数颇高。老济南们继承传统，粗粮细做，看碟下菜，讲究搭配，养成了一些用老济南话说叫“穷酸一提溜”的吃法。品味生活，苦中做乐，现在想想也是一种美好回忆，甚至今天看起来也颇有养生道理。总结起来常见的早餐吃法大约有12种：

1是香油果子（油条）沾热豆汁，老济南称豆浆叫豆汁，这样吃到肚里不油腻。若能配一碟酱瓜咸菜，味道简直好极了。我住的街上有位海哥，人很调皮爱出洋象，在家是独子，父亲解放前干过伪保长，家里开了一间小杂货铺，解放后劳动改造拉地排车。拉车是重体力活，但是收入高些，家中生活比较富裕。海哥隔三差五就到街南头小饭店里买香油果子，他经常是左手提一暖瓶豆汁，右手故意把盛香油果子的小竹筐举到头顶上，从街南头摇头晃脑走到街北头，沿街“谝啦”香味，馋得我们这些穷小子垂涎欲滴。我就多次暗下决心：等我长大有了钱，天天买香油果子吃，也怄怄死他。

2是热油饼配一碗羊杂汤，再撒上点胡椒粉、芫荽末。吃油饼喝羊汤是个典型的回民饭食，至今长盛不衰。过去西关城顶周围一带做的最有味道。那时的小青年们，不少人每月发了工资或得了奖金，都要相约三五好友去城顶撮一顿热油饼羊杂汤，高兴了还要弄两杯小酒喝喝。若再奢侈一把，要一份火烧夹牛肉，也有人喜欢称“牛肉夹火烧”，这可以说是那个年代“天花板”级的早餐消费了。

3是油酥烧饼喝豆腐脑或喝馄饨，再来个茶叶蛋，这在早餐档次中和热油饼喝羊汤旗鼓相当。差别在于一个是回民饭，一个是汉民早餐。顺便说一下：老济南的豆腐脑做的最讲究，鼓肚大瓦缸，暖被包裹配木缸盖，不光热豆腐脑做的好，而且配料齐全，什么芝麻酱、韭花酱、辣椒酱、蒜蓉米、香椿芽、芫荽梗、胡萝卜咸菜丁、酱油、香油、盐、醋等一应俱全，味道比北京、天津的豆腐脑好的多。

4是大米干饭把子肉，再配上一块炸豆腐，喝上一碗小米粥。

这四样是老济南早餐中的上品，一个月能吃上一两回解解馋。

第5是蒸包或菜蟒、菜荠馏，配一碗荷叶粥，借的是那个绿莹莹的荷叶清香味；

第6是蒸单饼卷艽菜绿豆芽，喝小米稀饭，最好是配上块“德馨斋”的蓑衣萝卜；

第7是纤子高装馒头或老面头馍馍配一碗热甜沫（烧饼、锅饼更好），再吃点炒豆瓣酱。

第8是烙菜饼、韭菜饼，整一碗西红柿鸡蛋汤。

这四样是早餐中的中品，大概平均一个月能吃上两三回，但不是每样都能吃上。吃的次数少，才让人念念不忘，想起来便口舌生津，这也是老人们喜欢怀旧的原因之一。

那时候的老面头馍馍吃起来又香又甜又筋道。菜蟒也叫菜卷子，手法是把面擀成大饼撒上馅，卷成卷两边捏口，整体放到笼屉上蒸。菜荠馏有的地方叫菜馍馍，现在这两种济南老饭食基本上见不到了。

第9是煎饼卷大葱，配上一碟蒸虾酱或虾油小菜，喝上一碗大米稀饭；

第10是热胡饼配烤咸鱼。渤海湾产的小咸鱼，一拃来长，放到花岔炉盖上翻烤，烤出油渍，酥烙渣热胡饼就着咸烤鱼，吃到口中咸滋滋的特别香；

11是玉米面窝头配豆腐乳、疙瘩咸菜，口头重的或吃块臭豆腐，再配一碗粘粥。那时候豆腐乳3分钱一块，臭豆腐2分钱一块，当年还流行一句时髦话叫，“资产阶级像臭豆腐，闻着很臭，吃起来很香”；

12是地瓜面窝头配咸菜，喝棒子面粘粥，这应该是老济南早餐中的最低配了。

后四种饭是多数普通家庭常吃的饭食。以上饭食是早餐，甚至也是中晚餐，可以混搭，俗话说“萝卜白菜各有所爱”，混搭吃起来那就是“百花齐放”了。

当然，老济南还有不少早餐，如糖饼、煎包、油炸糕、江米团、鸡蛋包、煎饼果子、炸炉箅子等，只是享用更少，就不一一列举了。

2024年12月26日

      刘般伸，特型演员，著名书法家。

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