文/环溪之
2024年5月16日下午，我应邀为桐庐县文正小学的师生讲“桐庐味道”，50多名师生参加。“十六回切家宴”非遗传承人服务大师鲍凤娟、中国烹饪大师王益春为师生们展示了十六回切“礼饮·茶叙”环节经典摆台，吸引了师生们好奇的目光。
在互动环节，有学生问：“老师，你最喜欢什么菜？”“腌菜。”我脱口而出。对这个回答，小孩子不大理解，一脸懵的表情，似乎在问鸡鸭鱼肉不好吗？为什么是腌菜？我非常明白他们的疑惑，便告诉他们：我们那个时候，没有什么鸡鸭鱼肉吃，腌菜是个宝，外出读书带上一罐腌菜要吃一个星期，有腌菜已经很满足了。多少莘莘学子在这罐腌菜的加持下写出了精彩人生。因此，腌菜同霉干菜一样被誉为“博士菜”“状元菜”。我们经历过来的人，对腌菜怀有一种特别的感情。
我们常说的腌菜狭义上指的就是咸菜。现在生活条件改善了，人们更关注养生和饮食健康，有人认为咸菜含有亚硝酸盐，有害健康，甚至致癌。到底如何呢？
实际上，吃点咸菜才是养生秘诀，咸菜对我们人体是大有裨益的。有研究认为其中的微量元素经过化学反应，能够生成对身体有益的抗生素，可以提高身体免疫力。事实也是如此，农村的一些长寿老人一辈子吃咸菜、白粥，在农村深居简出，连医院大门的方向都不知道。咸菜是经过千年传承下来的传统食物，不同地区有不同的做法，不是随随便便就可以成为美食的。
日常中，我们经常“腌菜”“咸菜”不分，其实是有区别的。腌菜、咸菜都是指经过腌制处理的菜，但它们的定义范围和含义略有不同，不妨来了解一下吧。
腌菜，是将蔬菜经过盐、糖、醋、酒、酱油等调料腌制而成的食品。腌菜的种类很多，制作工艺和口味多样，包括酸菜、泡菜、酱菜等。腌制的方法可以是咸、甜、酸、辣等各种口味，范围更广泛一些，肉类鱼类都可以，腌制的方法也多一些。另外，不同地区的腌菜制作方法各异，口味和用料也有差别。
咸菜，是指经过盐或酱油腌制的蔬菜，口感主要以咸味为主。典型的咸菜有白菜、榨菜、咸萝卜、萝卜缨、雪里蕻、青笋干等。范围局限在蔬菜，我们口头上常说的腌菜实际是指这类咸菜。相比于腌菜，咸菜的主要特点是咸味浓郁，通常不涉及其它味道的调和，制作时以食盐为主要腌制剂。
总结来说，腌菜是一个更广泛的概念，涵盖了所有通过腌制方法处理的蔬菜和鱼肉制品，而咸菜则是腌菜中的一类，专指以咸鲜味为主的蔬菜腌制品。
在日常生活中，腌菜是重要的调味品，尽管现在食材丰富，菜肴丰盛，但还是离不开腌菜。如“炒二冬”，即冬笋炒冬菜，冬菜就是长干白菜腌制的咸菜。著名的海鲜硬菜“雪菜大黄鱼”，黄鱼虽然鲜嫩，还是需要雪里蕻腌菜吊味。雪菜豆腐煲、桐庐江鲜“雪菜步鱼汤”还是少不了腌菜。咸肉雪菜炖毛笋是春菜一绝。在小吃中，桐庐米粿是个宝，其它菜素馅料可以调整变化，唯独腌菜是核心不能动，没有了腌菜就不是桐庐味道的米粿了。六谷粿、清明粿、油食果等都不能少了腌菜。杭州面片儿川的浇头主要是雪菜、笋片、瘦肉丝。桐庐面很受欢迎，其中奥妙也是腌菜吊味。火腿、腌肉、咸鱼、鳓鲞、腌脚爪等高档鱼肉腌制品更是烹饪“腌笃鲜”的必备，如听上去就会流口水的“白鲞焐肉”“腌脚爪炖鲜脚爪”“咸肉炖春笋”“火丝冬瓜汤”“火踵炖黄鳝”等等。“牛肉炒菜桄”是南乡时节宴席的当家菜。手捏腌菜炒毛豆子是桐庐“十大冷菜”之一。
还有一些腌制小菜如糖醋萝卜、咸辣榨菜、醋大蒜、腌豇豆、霉豆腐等等，不要小看它们，大鱼大肉吃多了，味觉疲劳，甚至“迷失”，这时候吃一点这种小腌菜酱菜，味道特别爽，会把你的味蕾“拉”回来。综上，这些美食当中，说腌菜是“灵魂”亦不为过。
咸菜不仅在民间大受欢迎，在皇宫里同样也少不了。末代皇帝爱新觉罗·溥仪在他的自传《我的前半生》里写道：“由几十名穿戴整齐的太监组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上白袖头的小太监接过，在冬暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。”皇上一个人的平日御膳，一餐摆上六大桌，外加咸菜就一小桌，足见咸菜的地位。皇帝当然吃不了这么多，他就会将美食赏赐给站在不远处的听赏人，如宠臣、妃子、皇子等，这些人围站在另外安排的餐桌前吃完，还要表示美食味道非常好，谢皇隆恩。
现在，腌菜也是我的家常必备，有时烧一碗辣味腌菜炒肉，吃上几天，烧面、拌饭，味道一流。辣椒炒青笋干，也是下饭神器，非常开胃。
每一口美食都来之不易，腌菜也一样。记得十来岁的时候，是家里腌菜最多的时期。菜是自留地里自己种的长干白菜，自留地在一溪相隔的赵村坞村边小山顶上，说是隔了一条溪，实际是在富阳境内。刚种下去的前几天，每天得起早去浇水。肥料主要是自己烧的焦泥灰，埋在菜的跟部附近。不洒药水，对付菜虫全靠手工捉，主要是青虫和油虫。平时管理菜地，把黄叶批下来，叶子给猪吃，菜梗做腌菜，第二天就拿来吃了，生性气很重。那时没有菜吃，没有腌透就迫不及待了。舌尖是有记忆的，以至于现在吃到这个口味的腌菜，就会回忆起那时的场景。
我家的菜长得又高又白，每年总能收获三四畚箕担。白菜收割回来之后，适当阴干脱水就可以腌制，在大缸里放一层菜洒一层盐。我爬到缸里踏菜，小孩子体重“恰恰乌”，轻了踏不到位，重了破坏菜的纤维结构，踏烂了菜就废了。踏好这一缸白菜，冬腌菜有了，第二年青黄不接的季节也全靠它了。这样的状态一直延续到我读高中。一次，妈妈突然来到学校，在学生寝室看看我的床铺，又打开罐头看看菜，低声说：“菜都噶馊了，还在吃。”我说：“没有啊。” 妈妈没有再说什么，转过头去看着床头的菜罐子，我注意到妈妈的眼睛都湿润了。
“三月农村无闲妇，家家忙做倒笃菜。”流传千年的倒笃菜因一种特殊的发酵腌制技艺而得名，以酸爽清香、原汁脆嫩而闻名，有“咸菜之王”的美誉，它的核心工艺是“厾紧倒放”，不需要任何防腐剂。
相传东汉末年，战火纷飞，浙西一带的百姓在逃避战乱中，用大碗缸腌制九头芥作为“逃难菜”，但极易腐烂。孙权之母吴国太用倒置腌菜坛子的方法，将腌制出的废液自然沥出，腌菜再不会腐烂了。倒笃菜是一味极受欢迎的风味小菜。古人云：“果珍李柰，菜重芥姜”。为保证倒笃菜的口感，需要在九头芥菜成熟前十天进行收割，堆放四十八小时，使菜叶发黄，这是倒笃菜制作的关键，菜叶“堆黄”就不需要柠檬黄调色了。大致流程是：收割堆黄，洗净晾干，切碎放盐，搓揉出汁，入坛腌制，箬叶封口，草绳扎紧，倒置菜坛，三月以上，这也是最具特色最难掌握的步骤。芥菜具有芥末味，有一定刺激性，因此虫鸟不吃，不用打药水，没有农药残留之顾虑。
做倒笃菜我是尝试过的，那是十年前的事了，是在丈母娘家里。丈母娘很有经验，是做淳安阴酱、霉豆腐、糊汤、腌菜的一把好手。她早就把自己种的芥菜晾晒适当，整理清爽。我们仨分工协作，丈母娘任总指挥，岳父大人负责切菜，刀工确实很细。我的活是洒盐拌匀，搓揉，再放入坛里，用一根特制的木棍厾紧压实，虽然是力气活，但也讲究方法。放多少盐全凭经验，丈母娘教我说，一木盆切好的菜放一包盐，大约三两左右。她说：“盐放少了菜会变酸。”没有问为什么，但我记住了。
放盐之后，菜要拌匀，还得用力揉至出汁水，才能充分吸收盐分，进入化学反应。将揉搓好的菜放入坛内存放，要放一层厾压一层，先沿坛内壁厾，再厾中间，厾到有浆汁出来，再放入下一层，如此往复，直至一坛放满厾实。然后用箬叶、竹片、草绳封坛，倒置在阴凉通风处存放。“倒笃菜”就做成了。
存放的时间就是发酵的过程，芥菜在盐的作用下不断发酵，其过程涉及到多种有益菌群的生长，这些菌群在合适的环境条件下，会分解蔬菜中的糖类和蛋白质，产生出有益的发酵产物。糖类和蛋白质的分解产生了多种有机酸和氨基酸，增加了腌菜的风味和香气，这是腌菜鲜美味道的主要来源。
腌菜越是“腌透”了，味道越是鲜美。
桐庐县莪山是杭州市唯一少数民族乡。畲族人自称“山哈”，即住在山里的客人，以前他们有一个特别的习俗，即以腌菜为贵。畲族人住在山里，刀耕火种，有的就是山上产的干货，如番薯干、龙须、笋干、腌菜。他们招待客人，一般会捧出多种不同的腌菜，以示好客，同时也示意主人的勤劳能干。现在生活条件好了，请人吃饭不会“以腌菜为贵”了，但一些菜肴中仍然少不了用腌菜调味。
2024.8.14
