大姐的柴火烙面

贠靖

在安子的记忆中，最好吃的食物就是他姐安红摊的烙面。

娘活着的时候常给安子摊烙面吃，后来娘不在了，他每次回去，姐都给他摊烙面吃。姐摊的烙面和娘摊的一样好吃。有时安子吃着烙面会想起娘，就停下咀嚼，瞅着窗外抹起泪来。

姐过来问：这是咋了嘛？他擦擦眼说：没事。

院子里有一棵杏树，正对着窗口，树身差不错已有碗口粗了，树冠也长过了屋檐，遮住了半个院子。这棵杏树是娘活着时栽的。如今树还在，娘却不在了。

到了夏天，树上就挂满了黄澄澄的杏子，有鸟儿飞过来落在树枝上叽叽喳喳扑棱着，熟透的杏子便会掉落下来。

安红不满地嘟囔着从屋里出来将鸟儿吆走。一会儿，鸟儿又飞过来落在树枝上，她也就不再吆了。

如果碰巧赶上杏子成熟，安红会叫丈夫苏明远搬来凳子站在上头，挑个大、色泽鲜艳的杏子，给安子摘满满两大箱子，再从屋里搬出一箱切好的烙面，放在车子的后备箱里。

姐夫苏明远身材有点矮胖，摘杏子的时候得踮起脚来，身子一晃一晃的，惊得安子在树下提心吊胆，不停地喊着：小心点！唯恐他一不留神，身子一闪会从凳子上重重地摔下来。姐夫笑笑说：没事。然后仰起脸继续摘杏子。这时安子就摆着手喊：够了够了，别再摘了。姐夫还在摘，边摘边说：回来一趟不容易，就多带些嘛。

北山的杏子很好吃，沙沙的，很甜。

安红也说：多带点，回去送人嘛，又不值几个钱。

离杏树不远的墙角是一个柴棚，里边堆满了干透的劈柴。九十年代县里大兴果木，那时正赶上改革开放的好光景，地里种什么东西都好卖。安红和苏明远跟着栽了十几亩果树。情况好的时候，一年能卖好几万块钱。安红说也就那几年攒了些钱，给家里盖了房子。前院后院都盖了大开间的青砖大瓦房，椽子檩条全是松木的，连一个杂木楔子都没有。两边也盖了平房，装了玻璃门窗，上头可以晒麦子，晚上也可以躺在平房顶上乘凉，数星星。

安红有点后悔那时听了苏明远的话，把钱全投在了盖房子上，没有给自己留一些积蓄。现在房子全空着，里边落满了灰尘。院子也被房子占满了，只留下院中间一条窄窄的天井，仰脸看上去，天就只剩下巴掌大的一个小窄片。

安红抱怨苏明远不会谋划，苏明远却说，你那时不是也没说啥嘛，安红就不说话了，低着头去干活。

苹果畅销了没几年，栽的人多了就走了下坡路卖不出去了。

有一年苹果滞销，县里组织各单位的人都出去推销苹果，费了很大劲，还是卖不出去。坏掉的苹果喂猪猪都不吃。村民们就把烂掉的苹果一筐一筐地搬出去倒在村外的水沟里。

到了夏天，空气中全是一股难闻的腐烂味。

在后来很长一段时间，安红一想起那股子味道就想呕吐。

如今安红家那些品种老化的果树差不多都枯死了，苏明远就挖掉果树重新种麦子。除了种麦子他还种油菜，那样的话，一年就不用买菜籽油了，能省下不少钱。

枯死的果树挖回来堆在门口，像山一样。

苏明远找出手锯，将枯死的果树锯成一尺长的小段，再劈成柴柈子，垛在柴棚里。这样一年四季做饭烧炕的硬柴都有了，且不用花钱。

安红闲下来就摊烙面。她摊的烙面薄得像纸一样，能透出人影。

在安子的家乡礼泉县，摊烙面就像吃饭穿衣一样，几乎家家户户都会摊。尤其是逢年过节，或家里婚丧嫁娶，操办红白喜事，待客的早饭必定是要吃烙面的。否则会被人议论：怎么连烙面都没上啊！

除非日子过得不如人，才拿玉米面饸络代替烙面。

摊烙面的关键是调面。每年到了春节前那几天，礼泉北山上的家家户户便开始摊烙面。那段时间，不论走到哪，空气中都弥漫着一股子烤焦的烙面味道。

调面用的是新磨的麦面，有人也往里边兑一些稀罕的荞麦面。

调面时夫妻二人，或父女合作，先将数十斤面粉倒入瓷盆，然后开始徐徐加水调面。由于面粉量较大，调面是一种比较耗费体力的活儿，需一边加水，一面揉面，反复抓洗，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊。如此反复，最终要和稠搅匀，越匀越好。调好的面要放置大约一天一夜二十四个小时，等面糊形成更加均匀的糊状，才能摊面，又称之“饧面”。面饧的时间越长，摊的面越好。

摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻。

摊面也有技巧，手要快，将面糊沿铁锅划一圈倒入锅中，迅速用摊面板抹平，做到既圆又薄。炉下微火加热，烙面慢慢胀起，边沿微卷，与锅分离，这时用手捏住边沿揭起，将烙面反过来扣入锅中，用手轻轻按压旋转一圈，再翻一下，烙烤至微黄即可。

刚出锅的烙面由于温度较高，饱含水分，不利于保存。因此需一张张摊开，晾置于阴凉的厅堂之中，待晾凉后，折叠成手掌宽的长条，放于木板上用重物压实。叠压需花用一整天时间，第二天，才能拿出被压成瓷实长条的烙面，在案板上逐条横切为细丝。

吃烙面的方法是极其讲究的：一是要汤煎油汪，佐以葱花蒜苗提味，菠菜末。不温不烫，吃着没味。二是面少汤多。烙面遇到热汤，会跟人一样，浑身毛孔迅速开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈。因而一碗面最好以三、四筷子捞完为宜。

也正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，即便是八岁小儿也能轻松吃上七、八碗，常令外地人听得惊愕不已。三是要上桌即食，万不可磨磨蹭蹭，客客套套，拿着筷子搅搅拌拌，吃吃停停，或左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，才能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这也是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大。

曾有一些不懂得烙面吃法的外地客人，将烙面抓一大碗，浇上汤后面就膨胀得溢出了碗口，像一碗黏稠的浆糊。那人用筷子搅动着，吃一口，皱起眉头说：这么难吃的面，不知礼泉人为啥那么爱吃。礼泉人闻听，勃然道：“烙面自有烙面的吃法，想吃出好味道，就得讲究窍道，别自己不懂，还败坏了烙面的名声！

对于礼泉人来说，待客的酒席，无论如何是不能少了烙面的。

席是流水大席，饭却只此一样。

常看到待客的人家，在门前的空场上或院内，一溜排开，摆放十几张，甚至二三十张木桌，各路吃客被招呼上桌坐定，执席的一声令下：开席，上面！端盘的便走花灯般接踵穿梭，将一碗碗滚汤浇好的烙面端上了桌。

这一轮刚开始，下一轮的人在一边已等得急不可耐了。

桌上食客舔着嘴唇，你看看我，我看看你，待坐在主客位的重要客人或族里的年长者一声“端碗”，众人便一齐伸出手去。这时，满桌哑雀无语，只听得一片“吸溜吸溜”之声响起。再看时，一碗碗浇汤烙面就只剩下半碗汤汁，浮在上头的葱花蒜苗也被捞得一干二净。

一碗烙面就只是三两口，食客吃完面将汤碗推到一边，头也不抬，迅速端过一碗再吃。

每个桌面上都摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和吃完面后仍漂着一层辣椒油的汤碗。

这个时候就苦了那些跑堂端盘子的半大小伙子，他们一个个气喘吁吁，脖子上不停地淌着汗。

烙面碗来回更替速度太快，需要不停地端上浇好的烙面，同时撤下客人吃完的汤碗。一旦开席，他们就像一只拉满了的弓，上紧了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。

一时间，满院都是烙面汤的香辣，升腾的蒸气里，人头攒动，碗碟叮叮咣咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得人欢马叫，热汗满头。

如此三番五次过后，方才雨收风住，宣布这一轮席面结束。桌面上的碗筷被快速端下，执席的迅速将桌子抹干净，重新摆好筷子，等待下一拨人上场。

吃完饭的人这时并不急着回去，而是让出桌子，聚到屋外去，三五成堆，你问我吃了多少碗，我问你吃够了没有。

而后就望着院里，东南西北，摆开了龙门阵。

安子的姐夫苏明远是一个乡村厨子。周围村子里的人家过红白喜事，常请他去做厨。每次去的时候，他都从妻子安红手里接过一个布兜卷起来夹在自行车后座上，再用绳子绑起来，用手动一动，看绑紧了没有。

那布兜里是一把菜刀和一条围裙，已跟了他十几年。菜刀用得油光铮亮，木质刀把上已有了一层厚厚的包浆。围裙是安红给做的，上头绣了两朵鲜艳的荷花，像活了一样，大概是图个和和美美吧。

安红把丈夫苏明远送到门口总是要叮嘱一句：去了干活悠着点，你那腰不行，别再闪着喽。丈夫不紧不慢地应道：知道了，你回去吧。

看着丈夫走远了，安红还站在那。

其实做厨也是一件苦差事。苏明远事先会跟主家沟通一番，根据待客规模大小、来客数量，以及待客规格等，列好菜单，交给主家提前去置办。

到了那里，他连口水也顾不得喝便忙碌起来。先是清点一下主家采购回来的食材，看缺不缺什么。紧接着打开布兜，拿出他的围裙、菜刀，开始切菜。

苏明远感到头疼的是收拾猪下水。猪肠猪肚要用碱水浸泡，反复焯煮、清洗。猪头、猪蹄则要经过烫烤，处理干净上头的猪毛，然后将黑乎乎的猪头猪蹄泡入水中反复刮洗。一副猪下水收拾干净，已累得腰酸背痛，直不起腰来。

这时，大锅里的肉差不多已煮到七八成熟了，他上前将切成方块的五花肉先用铁勺捞出来，放进一个大盘子里，晾凉后涂上蜂蜜或白糖水，置于油锅中煎炸。肉炸至皮色焦黄或暗红后捞出，控干油分备用。

做蒸碗的时候，要将炸好肉切成条状摆放在碗中，然后再放入炸过的红薯块、土豆块，或豆腐、丸子等，上锅去蒸。

一般的红白喜事，远路的客人先一天就会赶来。尤其白事，晚上是要祭奠的，重要的亲戚、客人必须提前到。

晚饭是比较简单的，会上几道下酒的凉菜。待客的重头戏是第二天的酒席。

早饭肯定是烙面。吃完烙面就要起灵了。

苏明远做的烙面比别处的油更汪，辣椒放得更多，味道也更辣、更香、更诱人。

他站在一口大锅前，锅里是满满的一大锅红彤彤的烙面汤。旁边放着一溜硕大的盆子，里边分别是大油、辣椒和蒜苗葱花。他手里握着铁勺，过一会舀一大勺大油、辣椒或蒜苗葱花放进锅里，扭过脸看着席口，用勺子在锅里搅动着，将翻滚的沸汤舀起来，再倒入锅中。如此三五个来回，开始浇面。吃烙面比较费汤，需要不停地往锅里加高汤，放调料。

最考验厨子耐性和水平的是中午的酒席，又叫正席。安席上什么菜，几凉几热，几荤几素，如何摆放都大有讲究。这时的苏明远就像一个指挥千军万马的将军，抬头挺胸，站在后厨那里，眼观六路耳听八方，手脚并用，一边上凉菜，一边翻蒸碗，且不时地叮嘱端盘的男客：别慌，接菜，走起！

在他的指挥下，一次开十几二十桌，井井有序，忙而不乱，从未出过差池，也未让客人在桌上久等过。主家在一边帮不上什么忙，只能一个劲地说着好话，夸赞苏明远：苏师真厉害，不愧是见过大场面的人！

凉菜上齐，蒸碗入盘，苏明远开始炒菜。他本来就胖，在炉火的炙烤下，满脸通红，脸上脖子上不住地冒汗。这时主家掏出一根纸烟递给他，他接过来夹在耳根处，接着炒菜。

一会主家又端来一大杯茶水递给苏明远：苏师，瞧您热得，快喝一口茶！苏明远说声谢谢，将茶杯接过来放在一边。

那边席口等着上菜，他哪有时间停下来喝茶？主家也知道，只是该有的礼数得有。一会，主家又拿来一把扇子在一边给苏明远扇凉。实际上，他并不喜欢这些客套，因为这样他炒着菜还得不时地扭头朝主家说声谢谢。有时难免走神，搞得他手忙脚乱。

几十桌酒席待完，苏明远已累得精疲力竭，浑身像散了架。这个时候，他啥也不想干，就想美美地睡上三天。

只见主家过来，脸上洋溢着喜悦的表情：苏师，桌上都吃光了！端盘的也说，从没见过吃得这么干净的，一点都没剩。都说你苏师做的菜香，好吃！苏明远听了，一脸的疲惫瞬间烟消云散，两眼放着亮光，嘴角也露出掩饰不住的笑容。作为厨子，吃光了就是对他的最高褒奖！

主家接着一脸感激地说：苏师，你辛苦了，快喝口水，上桌吃饭吧，我得好好敬你几杯！苏明远说：自己人，就不用客气了。他说着给自己舀了一碗烩菜，拿一个馒头，蹲在一边三下五除二，吃完了起来抹抹嘴说：你们也忙了几天啦，快去歇着吧，我收拾一下就走了。

苏明远将他那把心爱的菜刀擦拭干净了，解下腰间的围裙抖一抖，仔细地把刀缠裹起来，装进布兜里。

主家说：苏师，你等一下！

他进屋去拎了一个手提袋出来，递给苏明远说：苏师，一点心意，你收下吧！

苏明远推辞一番就收下了。手提袋里是一瓶酒、一条烟、一绺肉，还有一包点心。

回到家，安红从苏明远手里接过手提袋，翻开来看看，面露喜色道：嗯，他爸，这家人蛮大方的嘛，给的烟是窄版的，酒也不赖。又说：你快去歇着吧，这几天地里活不多，你就别下地了。

苏明远带回来的烟酒点心妻子安红会收起来，等到过年时走亲戚、招待来客用。肉则炒了，放在坛子里慢慢吃。

有几次，苏明远看着安红说：这烟就别收了，送给咱爸抽吧。安红低头不说话，停一下将烟拿起来急匆匆走进里屋去。苏明远便不再说什么，他知道妻子心里对她爸有意见。

安红她爸以前在镇上的工商所（现在叫市场管理所）工作，他退休那一年，按照国家的政策，子女可以顶替接班。按理说，应该是安红接班，但她爸却让弟弟安子接了班。

安红对弟弟安子还像小时候一样亲。每次安子从镇上回来，安红都给他摊烙面吃，还问一些他工作上的事情，叮嘱他做事情悠着点，别累着了。

多数时候，摊烙面前，安红会先给弟弟摊煎饼吃。煎饼和烙面还是有一些区别的。煎饼是现摊现吃。家常的吃法是蘸了辣椒蒜汁或卷了辣椒土豆丝吃。安子喜欢蘸辣椒蒜汁吃，一次能吃七八张，甚至十几张，觉得比较过瘾。

烙面则要调面摊。

农忙季节安红也摊烙面，下地回来，浇上汤汁即可食用。比较省事。

虽然烙面存在的区域较小，在面食里只能算作小众品种，但其历史却十分久远。据考考证，烙面起源于商末周初，相传周武王巡猎途径关中的礼泉地区，不慎坠马受伤，被当地农户所救。养伤期间，他吃到了当地农户家中的烙面。因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即可食用，遂被周武王带回营中，选定为伐纣途中的军用伙食。后来，久居关中平原的数万军士，背着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下。后人因此也将烙面称为“世界最早的方便面”。

安红和苏明远结婚后日子一直过得紧吧。他们育有两个儿子。老大在新疆当了六年兵，转业后托关系安置到县里一个部门工作，工资待遇还算不错，已结了婚，买了房，不用他们操心了。但老二至今媳妇还没着落，也没工作。一想起这事，安红两口就愁得吃不下饭睡不着觉。

为了贴补家用，闲下来安红就摊了烙面，让苏明远拿到镇上去卖。那时镇上的工商所管得很严，见到乱摆摊的就撵。

安红说苏明远没眼色，看到情况不妙，不说赶紧跑，愣在那，一箱烙面还没卖出去一分钱，就让工商所的人收走了。

苏明远有些不甘心，就去工商所找小舅子安子。工商所的人说安子不在，去县里开会了。苏明远就坐在工商所门口的台阶上等，一直等到天黑安子才回来。他下了班车，看到姐夫坐在工商所门口的台阶上，就过来问：姐夫，你咋在这里？苏明远苦着脸说：你姐摊了一箱烙面让我拿到镇上来卖，没成想刚到市场就让工商所的人给收了。安子问：你还记得不，是谁收了你的烙面？苏明远拧着脑袋想想，朝工商所的院子里看看说：对了，瘦瘦的，个子高高的，说话很凶的一个人。安子说：我知道了，你先回去吧，这事交给我来处理。

后来，安子寻思了一下，还是没问那个人，见了面也装着什么都不知道。再后来见了姐夫和姐，不等姐夫开口，姐就着急地问：那烙面的事你给问了没有？安子打着哈哈，闪烁其词道：啊，那个嘛，你知道的，那帮人一个个都跟饿狼一样，那一箱烙面拿回所里，被他们一顿就吃光了，还夸你摊的烙面好吃呢！

是这样啊，安红笑了笑，笑得很难看。

安红摊烙面也不容易。现在很多人为了图省事，摊烙面都是用搅拌机和面，钢板摊面，机器切面。安红心实，还和以前一样，用柴火摊面，大热天烟熏火燎，呛得鼻涕一把眼泪一把，衣服全湿透了贴在身上。她说，做人不能耍奸溜滑，钢板摊出来的面就不是那个味儿了。用眼下一句时髦的话说，烙面还是烙面，但却没了灵魂。

镇上烙面不好卖，苏明远和安红就舍近求远，把烙面拿到县城去卖。一去一回，要跑百十里路。但苏明远说，再远也值得，能多卖不少钱呢！

安红老说苏明远跟不上形势，苏明远还不乐意。比如吧，人家都在网上卖，他却要大老远地坐班车到县城去卖。安红嘲笑他识字少，不会在网上操作，才去县里。他却胀红着脸道：那谁不会呀！又振振有词道：这不县里还是比网上卖的钱多嘛，钱多还嫌扎手呀！

有一次安红跟了苏明远一起去县城卖烙面，到了农贸市场，那里卖烙面的还真不少。多是妇女，从市场入口到拐角那里，摆了一长溜，都敞开嗓门喊叫着：烙面，正宗的礼泉烙面，五块钱一斤！

安红绕着市场转了一圈，打听了一下，都卖五块钱一斤。镇上是四块钱一斤，一百斤烙面能多卖一百块钱。在安红看来，这已经很不错了，苏明远却非要卖六块钱。

早上八九点到市场，到了下午太阳偏西，卖的烙面的人都走完了，他家一斤也没卖出去。很多人过来问问价钱，就摇摇头走开了。安红急得什么似的，不停地抱怨苏明远心太重，弄不好一百斤烙面还得背回去。苏明远却一点也不着急。他说：咱家的烙面和他们的不一样，就得卖那个价钱。

苏明远轴起来谁都没办法，安红气得扭过脸去，一个上午都不和他说话。到了吃中午饭的时间，肚子饿得咕咕响。苏明远磨蹭半天，从口袋里掏出十块钱递给安红说：你去十字口吃碗臊子面吧，那家臊子面不错，给的量足，臊子也多。安红没接钱，她说：我有。

从后边看着走起路来撇着脚，背驼得有些厉害的妻子安红，苏明远揉揉干涩的眼睛，叹了口气。一会，安红里拎了一碗打包的臊子面回来，放在丈夫苏明远面前说：快吃吧，凉了就不好吃了。说着，弯下腰，从地上的背包里掏出一块硬馒头，蹲在一边啃起来。

苏明远说：臊子面还是你吃吧。安红说：油花太大，我不爱吃。

到了下午五六点收摊时，终于来了两个人，在箱子里抓起烙面翻动着，看了看他们，问了价钱，居然六块钱一斤全买走了。

安红这才松了口气。苏明远收起钱，看看妻子，得意地翘翘嘴吧：瞧瞧，这不卖出去了嘛！他数了数手里的钱说：多卖了近百十块呢！

安红说：别得意太早，你这就是瞎雀儿碰上棵好谷穗，下次不一定就有这个运气了。

事实上，他们的烙面一直都卖六块，比别人贵一块。后来过年那阵还卖到了七块钱一斤。那些吃过安红摊的柴火烙面的人都说，这烙面好，既绵，又劲道入味，他们宁愿多花点钱，吃一口好烙面。

苏明远在做生意方面的确有点天分，也会算账。为了多赚钱，他让安红联系了村里的几个妇女，专门负责在家摊烙面，摊好的烙面用班车捎到县城，他和妻子安红在县城负责卖面。为便于保存，他找人印制了专用的烙面袋子，有客户需要的话，可以现场抽真空。这样的话，烙面拿回去放在冰箱里，能储存很长时间。

安红和苏明远到县城卖烙面的第二年安红她爸就不在了。她爸是突发脑溢血走的，安红从县城赶回来她爸已咽了气。

在商量爸的后事时，安子说：爸临走交待了，一切从简，能省则省。

安红说：再简单客还是要待的嘛。安子说：那是。又说：我想好了，下葬那天就吃浇汤饸络，简单省事。安红说：那怎么行，都啥年代了，还吃饸络。停一会说：还是吃烙面吧，我来摊面。

安子面露难色道：太麻烦，再说了，要调面，姐夫腰不好。

那都不是个事，安红说。

安红说干就干，当下就打电话把苏明远从县城叫回来，在院里支起大锅，一个调面，一个摊面。摊好的烙面晾满了院子，像鱼鳞一样，白花花的一大片，很耀眼。

爸出殡那天，安红进屋去浇了一大碗汤煎油汪的烙面，又往上头捏了一大把蒜苗。爸吃烙面喜欢多放蒜苗，说多放蒜苗味道窜，好吃。她将烙面献在爸的灵堂前，便跪在地上放声大哭起来，哭得伤心欲绝，谁也劝不住。

姐夫苏明远对安子说：你姐心里一直窝着委屈，就让她都哭出来吧。安红却擦擦眼，哽咽着将哭声憋了回去。

安子觉得姐和姐夫都不容易。好在他们在县城的烙面生意越来越好，已小有名气。前几天姐给安子打电话，说这些年攒了一些钱，已给老二在县城买了一套房子。小是小了点，但总归是在县城有了一个自己的窝。安子听了很是高兴。那天，他找了一个小饭馆，要了一碗烙面，一瓶啤酒，又要了一个凉菜。

平时安子滴酒不沾，那天他只喝了半瓶啤酒就醉了，趴在桌上哭得一塌糊涂。