新蔡县韩集“蒋马氏脆皮鸡”是新蔡县的著名传统特色名吃，其代表性项目是新蔡县韩集镇“蒋马氏脆皮鸡”制作技艺，已经传承一百多年了。因制作的鸡肉色泽亮丽，皮脆肉筋，鲜香可口，深受本县及周边县市群众的好评和喜爱。继2020年被新蔡县人民政府公布为“县级非物质文化遗产项目”后，2023年又被驻马店市人民政府公布为“市级非物质文化遗产项目”，其成品已销往全国各地，大江南北。
据沙飞回忆，从他刚记事起就经常听姥姥蒋马氏讲，韩集“蒋马氏脆皮鸡”是祖上几辈传下来的。到其上小学时，沙飞由于姥姥家距离学校较近，经常放学在姥姥家吃饭，最后干脆就住在姥姥家，期间经常也帮姥姥烧火，时间一长也对蒋马氏脆皮鸡的制作逐步得到一些亲身传教。在新蔡县餐饮行业协会了解到，“蒋马氏脆皮鸡”已是新蔡县的传统代表性名菜、地方特色名吃。据传，一百多年来，当地人尤其是新蔡县城北韩集、棠村乃至安徽的临泉县南部几个乡镇，一直将其列作宴席上的上品佳肴，不管是红白喜事还是家庭宴请，餐桌上都必须要有将马氏脆皮鸡这道菜。蒋马氏脆皮鸡经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善至十几道工艺程序，呈现出的菜品色泽亮丽，皮脆肉筋，鲜香可口。 沙飞告诉我，“蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺到他这代现已经历7代传承延续发展至今，第一代由出生于清朝道光年间的韩集蒋庄蒋宗泰始创。沙飞说，听他姥姥讲过，初创时期并没有脆皮这一特点，也不叫“脆皮鸡”，因蒋家人勤快，每到逢集就提着在家里加工好的一竹篮鸡在集市上叫卖，所以被称作“竹篮鸡”。当时鸡肉色泽金黄，皮酥肉嫩，味道鲜美，深得食客们的喜爱。至第三代传人蒋光耀先生时，对鸡肉的色泽加以改进，使其更加鲜亮诱人。他经过研究并借鉴以往技术，改进了卤制秘方和制作的工艺流程。用新法制作的竹篮鸡，不仅口感独特，还渐渐有了脆皮这一特点，涂上酱色和麻油（农村手工石磨制作的芝麻油），由此变的更加劲道、更有嚼劲，一到集上香味四溢。此后，“竹篮鸡”也被大家叫做“脆皮鸡”逐渐风靡乡里，“脆皮鸡”也由此而得名。到第五代传承人蒋超科，不料英年早逝，其妻蒋马氏（旧时女子出嫁后一律改姓婆家姓，后边再加上娘家姓取名“蒋马氏”）接着传承脆皮鸡的制作技艺，她常年步行往返于安徽的姜寨（旧隶属于新蔡县管辖）、韩集两个集市每天早起摊黑，夜晚制作脆皮鸡，天明挎竹篮到集市卖脆皮鸡养家。她每天都要半夜起床卤制脆皮鸡，天不亮就步行到十几里外的集市去叫卖，直到天黑才回家。当年经济匮乏，老百姓买不起整只鸡，蒋马氏便把脆皮鸡切片分割来卖，竹篮、油灯、片刀就成了她的标配，走哪带哪，常年累月的切割。沙飞说姥姥蒋马氏生有五个孩子，因当年条件限制疾病原因夭折3个，只有两个女儿成人，大女儿叫蒋红芝、二女儿叫蒋红英。因脆皮鸡属于蒋家祖传秘方，传男不传女，所以姥姥蒋马氏固守陈规，每次制作脆皮鸡时，蒋马氏都不让女儿参与帮忙。直到90岁行走不便了，两个女儿蒋红芝和蒋红英就将蒋马氏由韩集的蒋庄接到大秦庄家里共同照顾，姥姥怕脆皮鸡制作技艺失传，才不得不将脆皮鸡制作工艺，制作调料配制秘方等一一告诉其两个女儿，趁着还能动手就并手把手地教她们学习技艺，蒋红芝和蒋红英因而成为第六代传承人。蒋红英（沙飞的母亲）得母亲将马氏的真传后，潜心于蒋马氏脆皮鸡的制作，成为蒋马氏脆皮鸡第六代传承人。待沙飞中学毕业后母亲蒋红英又将“蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺传承给了他，沙飞又成为将马氏脆皮鸡制作的第七代传承人。沙飞得益于母亲传承后，他把“蒋马氏脆皮鸡”这道新蔡县的特色菜又不断创新制作发展，使“蒋马氏脆皮鸡”的品牌影响力越来越大，不但在韩集镇闹市区开设了专卖店，而且还先后注册账号，通过抖音、电商渠道把脆皮鸡销往全国各地。又于2003年8月成功注册了“蒋马氏脆皮鸡”国家商标，使蒋马氏脆皮鸡的影响力越来越大，已把蒋马氏脆皮鸡这道新蔡特色菜远销全国各地。
“蒋马氏脆皮鸡”制作技艺是首先选用鲜活一年以上散养的五爪土公鸡，制作时先将公鸡宰杀干净，去除内脏和鸡爪，鸡脖弯曲鸡头上扬，放入加满清水的大地锅中大火、文火适时变换煮制。经四至五个小时鸡肉煮熟后，起锅涂抹糖浆和石磨香油，再挂卤成形、控油。制作脆皮鸡块时，剁鸡块用特制木锤敲打助力，既不破坏鸡肉的纹理，吃起来又好吃。然后加入秘制调料，调小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于鸡块上，再均匀簸动，装盘即可食用。成品的脆皮鸡色泽鲜亮，皮脆、肉劲道，鲜香可口。如果远途携带还可以使用真空包装，既方便携带又延长食用保质期。
蒋马氏脆皮鸡皮脆肉劲道，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐等，其性味甘、平、壮气血、补虚劳、益脾胃，营养丰富，是虚弱者的食疗佳品。鸡皮脆而不腻，老少口感皆宜，具有温补滋养，暖胃护肠之功效。
“蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺经历了百年传承。特别是第七代传承人沙飞，逐年加大了产品的保护、研究和推广等各方面的资金投入，不断扩大影响力。2020年该制作技艺已被新蔡县人民政府公布为第五批“县级非物质文化遗产”项目，2023年被驻马店市人民政府公布为第七批“市级非物质文化遗产”项目，多次获得上级部门的肯定和褒奖。2021年“新蔡县蒋马氏脆皮鸡”分别被河南豫菜文化研究会、河南电视台、河南商报评为“十强品牌企业”；被中国产品质量认证监督管理中心、中国品牌企业评价管理委员会评定“3.15诚信品牌”称号。沙飞也被河南省食文化研究会授予“河南烹饪工匠名师”荣誉称号，被新蔡县总工会评选为“蔡州工匠”、“新蔡县五一劳动奖章”称号，被驻马店市总工会评选为“天中工匠”。新蔡县韩集“蒋马氏脆皮鸡“在百年的传承、保护、发展过程中，也先后得到了《中央电视台》、《河南电视台》、《河南日报》、《驻马店日报》、《新蔡在线》等多家新闻媒体的关注并进行了大力宣传报道。
（魏建友）
