↑作者尹玉峰系都市头条编辑委员会主任
1
臭头一看染黄发的姑娘要动真格的了，就吓得跑出店外。姑娘跺着脚嗔怨地喊道：“别叫什么臭头了，本来这个名字就不好听，就叫木头吧！”
女店长掀开后厨的蓝布帘子，手指上还沾着面粉。她看着女儿晃动的金色发尾，轻轻"啧"了一声。
"小荷啊，染头发比谈恋爱容易掉色。"她从冰柜顶上摸出半盒染发剂，塑料盒在日光灯下泛着青白的光，"这颜色染坏三次才学会的吧？"
小荷跺着的脚突然没了力气。母亲用染发剂盒子扇着风，围裙带子扫过柜台上的价目表，"当年你爸翻墙来看我，手里攥着两朵打蔫的月季——后来才知道是偷摘公园的。"
巷子深处传来摩托车的突突声，母亲忽然把染发剂盒子倒扣在女儿掌心，"要试颜色，先涂一绺头发。要试真心..."她转身时围裙擦落一瓣蒜皮，"得让他等够三遍桃花花期。"
女店长抬头望望墙壁上的电子钟，”你看看，这都半夜三更了……妈妈答应他住在店里，你得叫人家住的安心，不能什么事情都急三火四的……记住，你是姑娘家，无论社会风气变好变坏，你也是姑娘家！”
于是女店长决定把臭头找回头。她沿着巷子一路寻去。夜风卷着烧烤摊的烟火气，远处24小时便利店的灯光像颗发软的橘子。她终于在巷尾修车铺的灯牌下找到了臭头——臭头蜷在褪色的塑料躺椅上，头顶"补胎充气"的霓虹灯管正滋滋闪着紫光。
"这椅子硌腰。"她踢了踢翘起的塑料腿，"跟我回去，还是住在厨房后间的行军床。"
臭头攥着的手一抖，女店长蹲下来平视着他："你切葱花的手法我看过——"她比划着虚砍一刀，"手腕该这么压，改天我找老张头教你。"
路灯啪地炸了个火花。臭头喉结动了动，却听见围裙口袋里传来叮当响。女店长摸出两把钥匙，铜的那把挂着褪色的鲤鱼结："下月厨师班开课，早上四点要跟我去批发市场认冬笋。"她起身时影子盖住臭头发红的眼眶，"至于学费...以后从你红烧排骨的抽成里扣。"
巷口传来卷帘门响动的声音，小荷的金发在夜风里像一簇不安分的火苗。女店长突然回头喊："臭头！"臭头下意识立正站好，打了个举手礼。听见女店长带着笑的声音："明天开始，叫你小树——当厨子的，总得从砧板开始生根。"
”对对对！”小荷笑嘻嘻地说，"不管你叫木头了，叫小树！"
2
臭头第一次走进厨师学校的时候，他穿着女店长硬塞给他的崭新厨师服，袖口还挂着没剪掉的价签，在玻璃幕墙的现代化教室里显得特别乍眼。
“切个土豆丝都能切出薯条来，你这刀工是跟狗学的？”鲁菜班的刘师傅把臭头刚切的土豆丝扔进垃圾桶，土豆丝粗细不均，最细的也有小拇指粗。臭头涨红了脸，低头盯着自己满是刀疤的右手——那是以前捡垃圾及在食品厂包装祖留下的，如今却成了他学厨的第一道难关。
为了弥补差距，臭头成了学校里唯一一个自愿加练的学员。凌晨三点，当其他同学还在呼呼大睡时，他已经蹲在厨房里吊汤。
“汤要清，味要醇，吊汤不是熬汤，是‘吊’出来的！”刘师傅不知何时站在他身后，丢给他一根鸡骨，“这根鸡骨，你要吊出三套汤——先焯水去腥，再清炖出鲜，最后用纱布过滤，汤色要像玻璃一样透亮！”
臭头的手被蒸汽烫出水泡，纱布过滤时汤渣总从缝隙漏出，但他愣是熬了七个通宵，终于有一天，刘师傅尝了一口，没说话，只是点点头，丢给他一把新刀。
转去川菜班那天，一个叫徐麻子的师傅直接让他生吞了一颗干辣椒。“先尝尝辣，再学做辣。”臭头辣得眼泪鼻涕横流，却硬是没吭一声。
“火候！火候！”徐麻子在他耳边炸雷般吼道，“川菜的灵魂是火候！炒宫保鸡丁时油温要七成热，下鸡丁的瞬间要听到‘滋啦’一声，像放鞭炮！”
臭头的手被热油溅得满是红点，但他记住了那个声音。后来徐麻子尝了他做的宫保鸡丁，难得地笑了笑：“差点意思，但……能吃了。
到了粤菜班，陈师傅教他做虾饺。
“虾饺皮要薄到能透光，但又不能破！三折捏口，拇指压出12道褶，少一道都是残次品！”陈凤仪捏着虾饺像在捏艺术品，而臭头捏的虾饺不是破皮就是露馅。
为了练好褶子，他每天凌晨四点起来揉面，手指被竹升面压得变形，终于有一天，他捏的虾饺被陈师傅放进蒸笼——蒸好后，虾饺晶莹剔透，褶子均匀如花瓣。
初级班结业那天，校长宣布要进行“刀工大考”——在十分钟内，将一根黄瓜切出1000根细丝。
臭头深吸一口气，想起刘师傅的“蓑衣刀法”，想起徐麻子的“火候”，想起陈师傅的“十二道褶”。他闭上眼睛，一刀一刀切下去，当最后一刀落下时，黄瓜丝如瀑布般散开，细如发丝。
评审们沉默片刻，然后同时竖起了大拇指。臭头被评为希望之星，免费进入"特色大菜班”。
女店长站在观众席，嘴角微微上扬。她知道，那个曾经连土豆都切不好的臭头，已经不一样了。
3
臭头第一次见到程老时，对方正蹲在院子里翻动一排排陶缸，浓烈的发酵味直冲鼻腔。“闻闻看，这是臭鳜鱼的味道。”程老挖出一块腌好的鱼肉，递到臭头面前。
臭头强忍反胃，深吸一口气——那是一种混合着霉香、咸鲜和一丝刺鼻的复杂气味。“徽菜讲究‘重油重色重火功’，但最难的，是让臭变香。”程老用刀在鱼身上划出柳叶纹，“煎的时候火要旺，油要热，鱼皮要脆，鱼肉要嫩，最后淋上酱汁，臭味全化成了鲜。”
臭头在三十八度的高温下反复练习煎鱼，手臂被热油烫出水泡，终于有一天，他做的臭鳜鱼被程老夹了一筷子：“还行，有点样子了。”
郑老带臭头走进一间昏暗的储藏室，墙上挂满发黄的菜谱。“佛跳墙不是一道菜，而是一场修行。”他指着一排排酒坛，“食材要分三层码放，鲍鱼在最底下，蹄筋在中间，鸽蛋在最上面。”
臭头每天凌晨四点起床，跟着程老去鱼市挑最新鲜的海货。鲍鱼要用牙刷刷净裙边，鱼翅要反复泡发去腥，干贝要撕成细丝。煨制时，炭火要文火慢炖三天三夜，中途不能开盖。
结业那天，臭头端出一坛佛跳墙，揭盖时香气扑鼻。郑老尝了一口，沉默半晌，突然大笑：“你小子，可以出师了！”
彭老让臭头做的第一道菜是剁椒鱼头。“辣椒要现切现剁，蒜瓣要拍碎，鱼眼要朝上摆盘——这是规矩！”彭老的声音震得厨房嗡嗡响。
臭头被辣得眼泪直流，手上还被剁椒溅出的汁液灼伤。但他咬牙坚持，终于掌握了“一手抓椒，三指蒜”的黄金比例。当他端出自己做的剁椒鱼头时，彭老尝了一口，突然摔了筷子：“太辣了！但……够味！”
柳老教臭头做西湖醋鱼时，要求他必须用活鱼现杀。“鱼要饿养两天，让肚子里的泥沙吐干净。”柳老指着鱼背上的刀痕，“这里要划深一点，蒸的时候才能入味。”
臭头第一次杀鱼时手抖得厉害，鱼鳞溅得满脸都是。但他渐渐掌握了诀窍，最后能在一分钟内将鱼处理干净。当他做的西湖醋鱼端上桌时，柳老尝了一口，点点头：“酸甜适中，鱼也嫩，就是卖相差点。”
陆老给臭头一块嫩豆腐，让他练习“文思豆腐”。“刀要稳，手要轻，切出来的豆腐丝要能穿过针眼。”陆老的声音轻得像在说悄悄话。
臭头切坏了无数块豆腐，手指被刀割得鲜血淋漓。但他没有放弃，终于有一天，他切出的豆腐丝细如发丝，能在水中漂浮不散。陆文轩尝了一口他做的文思豆腐羹，微微点头：“火候到了。”
刘老让臭头重新挑战九转大肠。“糖色要炒到枣红色，加醋的时候要‘滋啦’一声响。”刘老的语气不容置疑。
臭头在厨房里熬了十几个通宵，终于掌握了炒糖色的火候。当他端出自己做的九转大肠时，刘老尝了一口，突然笑了：“你小子，总算没给我丢脸。”
陈老教臭头做干炒牛河时，要求他必须用大铁锅。“火要大，油要热，河粉要炒到‘镬气’直冲天花板。”她指着锅里的河粉，“炒的时候要像跳舞一样，翻得快，炒得匀。”
臭头的手臂被热锅烫得通红，但他坚持练习，终于掌握了“镬气”的诀窍。当他端出自己做的干炒牛河时，陈老尝了一口，点点头：“有模有样了。”
徐麻子让臭头重新挑战水煮牛肉。“花椒要现焙现磨，淋热油时要听得见‘滋滋’声。”徐麻子的声音像在打雷。
臭头的手指被花椒磨得生疼，但他咬牙坚持，终于掌握了花椒的烘烤火候。当他端出自己做的水煮牛肉时，徐麻子尝了一口，突然大笑：“你小子，有点东西！”
4
从此，女店厂给臭头取的“小树”名字，在馅饼粥店里，比任何广告牌都管用。
女店长把“小树秘制”四个大字贴在大门最显眼的位置，下面还挂着一块手写木牌——“本店首席厨师：小树先生，师从八大菜系名厨。”
“小树，你这馅饼怎么这么香？”一位常客端着刚出锅的馅饼问。
臭头擦擦汗，咧嘴一笑：“面要醒够三小时，肉馅得用三分肥七分瘦，最后烙的时候火要小，慢慢逼出油香……这是咱们店长的家传手艺！”
女店长站在收银台后，看着店里座无虚席，臭头又会说话，她的嘴角忍不住上扬。
有顾客赞扬臭头的烤鸭特别好吃，臭头就用手指着门侧的”小树烤鸭，肥而不腻”的广告宣传语大声说：”这不写着的嘛，小树烤鸭，肥而不二！“
”肥而不二。”大家你瞅瞅我，我瞅瞅你，忽然，哄堂大笑。臭头心里想，”在厨师学习班，师傅们常把这句话挂在嘴边，我咋照字一念，把‘腻'念成’二’了？文化短板啊，他想起了当老师的妹妹云秀有文化，云功德校长有文化，赵泼儿有文化，云校长还鼓励他到省城找到赵拨儿学文化……可是作为厨师把“肥而不腻"嘴边的话念成“肥而不二”，这也太说不过去了，太掉价了！"他瞄了女店长和收银台的小荷一眼，发现她们也都在笑。
于是，他也跟着笑起来，忽然大声道：”小树烤鸭，肥而不二？我倒是要看看，半个省城，哪个敢说一？朋友们，小树烤鸭，梨木明火烤制，鸭肉果香、色泽枣红、皮脆如纸、肉嫩多汁，爱谁谁，小树烤鸭，肥而不二！“
"有才、有才！”有人惊奇喊道。
”太有才了，鼓掌！”有人站立起来鼓掌。
馅饼粥店一下子热闹起来，觥筹交错间尽是欢快的谈笑。
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