官林老鸦肉

                    路边                     

2009年，官林老鸭肉被列入了宜兴市非物质文化遗产。王俊英说，溯根究源，官林老鸭肉应该叫官林老鸦肉。现在要保护野生动物，老鸦肯定不能打了，所以只能用老鸭代替，但过去吃的确实是野生老鸦。官林老鸦不仅在官林卖出了名，城里也有专卖店。不过官林老鸦究属野货，货源供应上就不如家禽顺利，换个说法它有时就稀罕，以致王俊英1946年冬上了上海海务海关学院寒假回家请同学们撮一顿时，不得不提前预定。因为稀罕，能吃上官林老鸦肉就是一种荣耀。王俊英的父亲是宜兴东大街银楼老板，他有给同学们荣耀的实力。1954年王俊英从澳门拱北海关回家，因为是旧文化人，便夹起尾巴到湖㳇去开了家照相馆度日，这是后话。

据《宜兴市非遗普查资料汇编》第八册记载，官林老鸦肉最早烧制是在北宋年间。那时官林回图村出了个进士叫蒋之奇，后来做了省部级高官，今天的中国书法史还说到他呢。蒋之奇因为同赴琼林宴而结识了苏东坡，遂成挚友。有次蒋之奇邀请苏东坡游览官林，途径庄家渎时受到了蒋之奇胡姓亲戚的热情招待。胡亲戚认为鸡鸭鱼肉是常见货，两大进士光临要来点新奇的，于是打了老鸦来烹制，因为烧得香甜美味，两位进士吃了都称道“此乃江南第一香也。”

六合人说老鸦是太平鸟，宜兴却是“开门都盼喜鹊叫，谁家愿闻老鸦啼。”宜兴人认为老鸦啼叫是不祥之兆，于是见而逐之，捕而食之，后来遂成官林街上饮食业一道名菜。《宜兴文史资料》第三辑说那时的盛况是“一家烧煮，满街飘香”。后来官林的老鸦没有了，官林人想吃老鸦肉也只有到店里去买熟食了。店里的老鸦哪里来的呢？是丹阳、六合长江两岸一带人捕捉了贩卖来的，这叫有求就有应。

官林老鸦肉并不是全年有的，店家多在立冬开烧。经过秋收的滋养，此时的老鸦体壮肉嫩膘肥油滴。去毛杀洗后入锅，加原汤加清水，再加糖、酒、桂皮、茴香、生姜、酱油等佐料，旺火烧沸文火焖苏，再浸入卤汁即成。开春后的老鸦则多有异味，不再食用。店家把老汤装进缸瓮埋入地窖过夏，以待秋后再用。民国时期官林老鸦肉依然是胡姓烧制的最为至味，据说有祖传秘方，实际上是经验积累和认真负责，还有他家千年不绝的名人和品牌效应。

官林老鸦肉我没赶得上吃，我吃的就是官林老鸭肉。上世纪末我去官林，朋友请我吃官林野味老鸭，这野味老鸭也不完全野，而是滆湖边野鸭养殖基地的产品，真正的野禽野兽，现在都属保护动物。

我们吃的老鸭肉，味道不错，更不错的是谈古说今品味文化，仿佛就吃出了唐风宋韵。乡街依依酒旗幌，阳羡处处至味尝，到官林，就不能不吃官林老鸭肉。虽然也许比老鸦肉逊色，有失有得的是，一年四季都不担心缺档了。

作者简介：

路边，实名朱再平，江苏宜兴人，1959年生。20世纪80年代南京师范大学中文系学历。喜好文字，著作有小说集《陶女》、散文集《烟雨龙窑》、音韵集《现代汉语通用韵纂》。主编本有《悠悠岭下》《周济诗词集》《周济遗集》《宜兴武术》《阳羡风物》等。现为江苏省作家协会会员。