（一）何为干菜

        菜干为贮菜之法。中国古人讲顺乎自然，致力农耕，以应时令，所谓“春耕、夏耘、秋收、冬藏”，即是。

      《诗经》里《邶风·谷风》有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺曰：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”可见，古人冬贮蔬菜，称之为“旨蓄”。干菜，"旨蓄"之一径。民间常于蔬菜收获之时，或煮或蒸，如法炮制，或直接晾晒，除去水分，以待不时之需，即为干菜。今市面常见之干菜，为干黄花菜、干木耳，及诸类干菇。

       干菜或用腌制之法，但终须晾干，否则便为腌菜，古称为“菹”（葅，zū）。东汉刘熙《释名·释饮食》云：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”今之咸菜、酱菜、泡菜、榨菜，皆属古之"菹"。其中将菜切碎腌制，则称之为“虀”（念作jī，古通“齑”），调料更易入味，口感更好。《释名·释饮食》便曾记载：“虀，济也，与诸味相济成也。”

       干菜之法，古即有之。《四民月令·九月》中说，“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意即农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。《四民月令》记叙秦汉之事，囤积之法已成习俗，应从古代传承而来。

（二）北方干菜

       余为北人，南渡绍兴近卅载，南北对照，深知干菜之南北差异。

       北方之干菜，侧重根茎类（萝卜）与果菜类（茄子、豆角，辣角），工艺上多依赖自然冻晒、风干或烟熏‌，之前或进行蒸煮，此日后加工时调料易入味。

       以皇甫川而言，余幼时见母亲将吃不了的萝卜、茄子等煮后晾干，待日后食用。

       萝卜缨亦可晒干，待冬季无菜时食用，但粗粝拉嗓，难以下喉。

        辣角无需蒸煮，自然风干即可。皇甫川人贯常作法，用针线从辣子柄上穿过，制成圆滚滚的长串，吊在檐下墙上，陪伴着长长的玉米瓣串。黄澄澄的玉米，红彤彤的辣角，在明丽的阳光下，寄托着农家人日子红火、有滋有味的期望，构成了本地冬日特有的景色。

       红薯、土豆和白菜是无须制成菜干的，窖藏即可。

        野菜亦可制成菜干。余来绍兴，思及家乡野味，母亲便采摘野苋菜、野灰藋头梢，制成干菜予我。二菜干泡发后凉拌，一股草木清香入在齿间回旋，颇有家乡的气息，而灰藋干更为清脆易嚼。母亲去世多年，今回忆往事，母亲在田野上采摘野菜的身影如在眼前。

（三）绍兴干菜

       较之北方，江南特别是绍兴，干菜更为普及。周树人氏曾于《马上支日记》中吐槽说：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角词条是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……"

        绍兴干菜中，最富有特色的，是梅干菜。

      绍地菜品，颇与他地不同，往往其貌不扬，甚至有怪味，发霉、发臭，如霉豆腐，臭豆腐、臭笕菜，闻着臭，吃着香。梅干菜也是一样，外观乌漆麻黑，然调制入口味道颇佳。汪曾祺历数各地咸菜，也不由自主地说，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。 

       梅干菜名称之来历，说法不一，有说其貌类似发霉，谐音为梅的；有说其有甜味，类似梅子而得此名；有说江南多雨，一般要趁梅雨来临之前，天气晴朗晒制而名的。诸说皆有一定的道理。

        梅干菜最正宗的原料，是雪菜。又名雪里蕻，属于芥菜之一种，又名九头芥，个大叶厚，一般用来制作腌菜。而绍兴人则赋于了它梅干菜的特色，经盐腌、堆黄、三蒸三晒等工序制成。其独特的乌黑色源于腌制过程中糖分与氨基酸发生的美拉德反应，而非霉变。

        梅干菜亦可用一般芥菜、萝卜缨、油菜、青菜等食材制作。

       梅干菜虽其貌不扬，但食用起来多有妙处。

        一是解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。故绍地居民每至炎夏必以干菜烧汤，受用无穷。

       二是制作梅菜扣肉。将五花猪肉切作小块，和梅菜咸蒸或闷在一处。梅菜于咸甜之外，更得油味，而猪肉得梅菜调和，肥而不腻，瘦而不柴。梅菜耐嚼，猪肉易化，二者相得益张。

       二法皆能令人胃口大开，多干一碗米饭。

      梅干菜扣肉，据说是由明代三大才子之一，当地徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，余秋雨说是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开热气腾腾，色、香、味都达到了巅峰。

        梅干菜外，就是笋干菜。笋干菜是秋季制好腌芥菜，采下冬笋，洗剥干净后切片，加腌芥菜放在高压锅里煮，然后敞在露天的凉席上晒。

       腊月并早春，道路两边满满的笋干菜是绍兴乡下的一道风景，甚至学校附近的外山村都是这样。路过时，我总有一种抓一点放入嘴中的冲动，有一回抓了一奌尝了下，觉得特别有味道。笋干菜晒得将干未干或者刚刚晒干之时，正是最好的时候，充满了阳光的气息，和冬笋的鲜甜，芥菜的鲜香，混和在一起，再没有比那更好的滋味了。

       梅干、笋干以外，就是鸭干、鱼干了，二者制作原理基本相同。以鱼干为例，先将鲜鱼剖杀，除去内脏后，用鱼血涂抹鱼剖面，再加入适量的盐和少许糖进行腌制。之后，用石块等重物压实鱼体，腌制48小时为宜。绍兴人称鱼干为"鲞"。初时妻不识，误读作"鳖"，颇弄了笑话。

        腊月里，漫步在绍兴的老巷子里，你总会发现路旁，挂着一串串的鱼干或鸭干，那是春节即将到来的信息……