臭中三鲜

       昔年在陕，于老家坐席，常有一肴名烩三鲜，以高汤为基底，以响皮、五花肉片、肉丸为核心三鲜，辅以木耳、腐竹、油豆腐等，形成汤汁浓白醇厚、荤素搭配，软硬兼俱的典型特征。烩三鲜一端上桌，大家便知道，开始上热菜了。此菜为陕西传统汤菜，老少皆宜，常见于市井餐桌，民间素有“无烩三鲜不成宴"之说。

       其上的响皮，就是炸猪皮，昔日我常误以为写作"象皮"，纳闷这猪皮同大象有何关系。同时诧异干的可以敲响的猪皮，何以下锅后绵软如此？

       来到绍兴，发现也有绘三鲜，同陕西绘三鲜配料不同。它以猪、鸡、鱼为底色。将土猪肉经过手工刀剁，制作成肉圆，同时将野生河鱼刮成鱼圆。以鸡汤为底，加入新鲜的各类蔬菜，以及黑木耳、蛋饺、响皮、河虾、山笋、火腿、香菇等汇聚了越州稽山、鉴水和田野的精华。

        绍三鲜据说创自南宋，曾为宋高宗所食并赞赏，被誉为“绍兴菜的头牌”。越地传统"十碗头"里，无论其他菜肴品种如何变化，绍三鲜始终稳居不动，民间也有“无三鲜，不成席”的说法。

       我近年来开始对越菜感了兴趣，一道道品尝，因为绍三鲜同陕三鲜有些类似，又有越地特色，最中意的还是此菜。

       不过，绍兴还有三道"臭"名昭著，但当地人却食之不已的菜，被称为"臭三鲜"，它们就是霉苋菜梗，臭豆腐和臭冬瓜。

       论论起源，三臭首数霉苋菜梗。苋菜即皇甫川所称"人旱菜"，我亦不知此名何来，乡人尽食叶。绍地人节俭，便对其外皮生硬，内容粗糙的苋菜梗作起文章来。其法：将粗壮苋菜杆切成寸许长段，放入大木盆，加水浸入其中，一个昼夜左右，待水面出现白色泡沫层后，将菜梗捞入竹篮，漂洗干净白沫，沥干水分，便可加盐入坛发酵。若干日后，启盖闻之，便有臭香味溢出。用手触之，若感菜梗外皮滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，霉苋菜梗便已告做成。

       苋菜梗初闻，一股恶臭之味冲面而来，几不可忍。然细闻臭中带香，入碗浇点菜油，上锅去蒸，随着沸水热气升腾，悠悠香味便开始奋然扑鼻。

      经此加工，出锅色泽碧绿，其肉质似果冻，晶莹剔透，吃时用嘴咬住苋菜梗一吸，一股嫩滑咸臭香的口感，让人欲罢不能，常作佐餐下饭菜，这是我亲自品尝体验过的。

        一坛霉菜梗捞完，坛内只余浓绿泛黑，黏稠滑溜的卤汁了。这可是绍兴人的宝贝，他们会将这种装有霉菜卤的坛子常年地放置起来。隔年的菜卤名曰“老卤”，制作的霉菜梗味道会更好。臭冬瓜、臭豆腐就是放在这种天然的霉苋菜梗卤中浸渍出来的，臭豆腐的香味其实也是这种老卤的香味。开春各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚即可取出蒸而食之。

       绍兴三臭，菜梗为王，缺了臭苋菜汁，剩余两臭根本无从谈起。敢尝臭豆腐者，未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的，修炼几次才能碰那臭苋菜梗。

        有人形容霉苋菜梗出瓮后的品尝过程，"入喉咽汁，仿佛沼气池里生出了芙蓉，猪圈槽内滚出了珍珠，那种婉转腾挪之味，竟似在地狱人间天堂混了三生三世般的酣畅凌厉……”，你就知道这霉苋菜梗如何的闻臭吃香了。

        霉苋菜梗据传始于趆国之时，越王勾践夫妇入吴为奴，越国国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，蕺山上见一野苋菜，其嫩茎、叶俱被人食尽，所余菜梗又老又硬，一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿。

       这也不过是传说，可反映了霉苋菜梗不过是饥民无食可进，不得已下的偶然发现而已。

        绍兴人收获了霉苋菜梗，霉苋菜梗则收获了他们的胃。这种以前下等人吃的菜，成了绍兴人忘之不去的家乡味道，昔日的"下里巴人"变成了传说中的"阳春白雪"，并且有扩散之势。不信，你看着鲁迅故里街道上手拿臭豆腐串，吃得津津有味的游人……

        当年初入绍兴，一入小巷，总闻一般臭臭的怪异之味，不禁头痛反胃。后来才知那是臭豆腐气味，如今已习以为常，真是"久而不闻其臭，亦与之化矣”。不仅臭豆腐吃得，霉苋菜梗也吃得。

          我应该是个绍兴人吧？