山西·忻州开发区坐吃一桌14县美食的俊峰饭店
离开朔州到忻州，一路的盆泼大雨，一边走一边下，头上顶着盆跑么这是？！一直给泼进了忻州古城。看见古玩街上的店主们还都摇着扇子乘凉，择一寒暄，有些相熟的有20年了……，没花钱，草草看了一圈。雨还是跟着到了，继续盆泼，前一周忻州古城举行了两次泼水节，文旅感动了龙王，引来泼天流量。吃饭的地方这次不用挑选，看准了俊峰饭店。去年来过，印象颇好，只是去年人少只吃了两三个菜，这回带着大部队，战斗力明显增强，加之第二天就返回，稍微吃得隆重点也算是给山西之行划个句号。
俊峰饭店最吸引人的地方在于经营思路——坐在店里，遍尝忻州。忻州西八县东六县一共14各县市的美食都在这里能吃到，老板就是大厨，把每个县得特色菜组合在一起，形成了各个县市风味的套餐，一桌子也就100多到200多，真心不贵。比如五寨县188元的套餐有，五寨压花猪头肉，五寨黑肉烩菜，五寨粉皮炒鸡蛋，五寨煎山药，得胜羊肉大馅水饺半斤，得胜白面河捞一古……，一古就是一盆，标准四人餐的量。其实这个思路真的挺好，不同地域的人有不同口味，另外外地人想多吃几样特色菜也不用跑去很远，就跟我在应县吃右玉盐煎羊肉一样，相邻地区不会走大样。一个县市的风味显然满足不了我，每个县拿出一道菜合适，14道菜肯定吃不了，看样子还得再来。定襄蒸肉，18元。这是道很喜欢的菜，在定襄吃得多，不去定襄一定也在忻州吃。猪肉和淀粉混合在一起的熟食制品在北方各地都流行，困难时期的高档菜，一直延续到则今天就变成了小时候的味道。讲究的都自家做，北京的小肚跟这款差不多，调味是关键，不全是肉，胜过全肉，这是经典美食的价值所在。跟定襄蒸肉容易混淆的是忻州蒸肉，里面多了土豆泥，可以看成土豆食品的深层利用。静乐凉饸饹，22，配宁武山蘑炖肉，38。饸饹面也算是山西的特产，但饸饹的质地五花八门，静乐的凉饸饹是莜面和土豆，雁门关两边看来躲不开土豆了这是。土豆作为粘合剂跟莜面结合也算是物尽其用，煮熟了放凉了，口感超级好，跟面条已经渐行渐远了，调好的酱汁一拌，十足的下酒菜，在山西，荞面、莜面、红面、豆面不一定当饭，通常当菜。宁武山蘑菇炖肉是道汤锅，蘸凉饸饹吃正合适，跟素糕蘸菜汤一个道理，这吃法是老板推荐的。宁武的芦芽山出产银盘蘑菇，虽然比不上五台山的台蘑那么有名，也是地方名特土产。一碗凉饸饹浇两勺子蘑菇肉，什么打卤也比不了。
岢岚烤羊拐弯，29元/根。软烂带着焦香，吃羊肉区别于清炖本味的就只有烤了，从另外的角度看烤肉是最传统的做法。一路上不吃猪肉的法国小伙多少有点亏欠，尽量弥补一下子，特意点的烤羊拐，连我的一根都给他吃了，看得出来很开心。五台豆腐丸子，26。这个也是最喜欢的，外面带个油炸的皮壳，里面则是雪白的卤水豆腐，以料汤炖制入味，简单又出奇，是知名度很高的晋菜代表。牛骨头，40元/斤。从大同一路过来，各处都流行牛骨头，农家菜牛骨头貌似都很粗犷，不清楚是否借鉴了羊蝎子而来的牛蝎子，就是牛脊骨，久炖骨香肉烂，贴骨牛肉不柴，同行的小伙又得福利了。定襄荞面河捞，10元。山西是面食王国，各地都有特色出产，大同的特色是刀削面，忻州的特色是饸饹面，也叫河捞，传说跟杨家将有渊源。俊峰饭店经营炒菜更擅长做河捞，名曰得胜河捞，历史感和现实意义都在了，得胜河捞有五种，白面、红面、荞面、豆面、玉米面，算是把忻州14个县的特色都聚拢齐了。汤河捞看上去就美味。神池羊肉大馅饺子，48一斤，点了半斤。还带返场，羊肉胡萝卜饺子也是老板极力推荐的，本以为山西的饺子并没有啥特殊，对于馅控没构成吸引力，结果超出想象，颗粒状的羊肉和配菜按照羊肉烧卖的意思去做，很惊奇的好味道，不是对食材有把握断然不会这种配比，店家不糊弄，对美食有要求。包括主食在内才尝到6个县的皮毛，一年吃一次的话，后面半辈子就都交代这儿了。说实话这个菜单太合胃口了，道道菜都想尝尝，一般看菜单都是沙里淘金，这家简直是金满银满，太考验厨师。常说饭店无美食，是指餐饮经营者总在成本、效率上下功夫，着重几个看家菜甚至单品以求利润率，心思花不在美食上。俊峰的思路亮点太多，网罗周边美食，站在消费者的角度去运营，一桌能尝遍14个县的特色，但无疑也是饭店经营者最难走的一路，非老板即大厨不能为。曾经设想过一种饭店经营模式，网罗全国各地的特色菜于一堂，四季菜单调整，食客固定，周而复始……，仔细一想这不就是家宴么，把饭店做成家的感觉实乃最高境界。
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