芳桥踩面
路边
宜兴芳桥的芳桥踩面，号称是芳桥第一非物质文化遗产。宜兴民谣说“西乡羊肉东乡菜，芳桥踩面吃不退”。宜兴西乡杨巷一带的羊肉是有名的，东乡渎区夜潮土上种出来的萝卜蔬菜也特别好吃。而芳桥人做出的踩面，就是让人吃不退，吃不退也就是吃不厌的意思。
芳桥踩面始于何年何月已不可追考，据今年85岁高龄的芳桥沙坂村村民吴顺英说，小时候听爷爷奶奶讲，他们小时候就跟着爷爷奶奶学做了，所以吴顺英在13岁那年也就当一劳力上手了。做踩面是极其辛苦的，工序大约分磨面、踩面、缓面、㫰面、晒面、卖面六个步骤，干起来全家出动日夜不歇就像磨豆腐一样，吴顺英与母亲两人每天要做掉一百斤面粉。
先说磨面，沙坂村有专业磨坊，外村的还不行。因为出粉率有讲究，是70%，少了吃亏，多了影响面粉质量。第二是踩面，面粉取回来后放进能装五、六百斤水的矮型踩面缸里加水和。水要河水，井水偏碱不能用。和时要加适量的盐，因盐有韧化作用（煮面时不再加盐）。略和一下即开始用脚踩，就像踏咸菜一样。这一踩就要踩近三个小时，直踩到面很韧很韧（现代新式踩面只保留工艺，当然不用脚踩了）。第三是缓面，将踩好的面捧出放在台板上，台板约有一米宽两米长。用擀面杖将面擀开摊平至半寸厚，再用刀从外向里顺时针一圈圈划开成盘状。缓面要三人操作，第三人将面搓成直径一寸多的圆柱，第二人理顺并递给第一人，第一人要将面一层层缓缓盘进小缸里等待发酵，缓面缸大小以能缓25斤面粉为宜。第四是㫰面，在室内用土墼砌一高宽各两尺的箱笼，长度可以随定。
上半夜将缓好的面搓细挂在长筷上，长筷横在箱笼上，面就在箱笼里清㫰过夜。第二天早上晒面，晒面架宽亦为两尺，高两米。将挂在筷上的面从箱笼里移出挂到晒面架上，在面下端另用一根筷向下慢慢拉压，直至近地，然后下筷亦回复挂到上筷一起。此时面细如纱，所以沙坂踩面有洋纱面、龙须面之称，晒干后折齐成段。最后是卖面，卖面一般为挑卖和船卖，由男主人担当。挑卖是近距离走村穿巷，过去农村经济不发达，特别是抗战开始后，交易多以物物交换为主。1斤芳桥踩面的交换值是小麦2斤或大米1.7斤，所以要卖掉100斤面并挑回相应的米麦是很辛苦的。船卖就是若干人一起摇了船到常州无锡苏州去叫卖，卖多少钱一斤？吴顺英说不出了，那时金融混乱，法币、洋钞、金圆券实在搞不清。
芳桥踩面因为精工细作，下到水里不糊锅，嚼在嘴里劲劲有道，吃在肚里还特别熬饥，深受广大群众喜爱。特别是周边苏、锡、常等城市，听到芳桥踩面的叫卖声，推窗探望争先恐后而出。
做面是辛苦的，但也是有回报的，做掉50斤面粉，能赚15斤大米。从华历十月半到来年二三月，去除阴雨天，那是一笔相当可观的收入。因为有市场，就不是一家两家做，地少人多的芳桥沙坂村一带，成了芳桥踩面专业村。
2013年12月 宜城荆阳新村
作者简介：
路边，实名朱再平，江苏宜兴人，1959年生。20世纪80年代南京师范大学中文系学历。喜好文字，著作有小说集《陶女》、散文集《烟雨龙窑》《在氿一方》、音韵集《现代汉语通用韵纂》。主编本有《悠悠岭下》《周济诗词集》《周济遗集》《宜兴武术》《阳羡风物》等。现为江苏省作家协会会员。
