江湖之上，自古以来一直都在流传着风味的故事。

长江万里奔涌，过三峡、穿荆楚，到江苏境内便放缓了脚步，像位慷慨的长者，把一春的鲜活都酿成江鲜，留给了这片枕水而居的土地。

老辈人说“春江水暖鸭先知”，其实勤劳聪慧江南人比鸭更懂春——每年临近清明，芦苇刚抽新穗，桃花还蘸着水汽，江南人的脚步就往临江的馆子去了。约上三五好友，临窗坐下，等一尾刚离水的鱼，看江波漫过堤岸，才算把春天吃进了嘴里。

而这所有江鲜里，长江三鲜——刀鱼、河豚、鲥鱼，是刻在江苏人骨血里的念想，连杜甫写“白小群分命，天然二寸鱼”时，大抵也没料到，千年后江南人对江鲜的执念，竟这般深。

清明前的刀鱼，是长江捧出的春之珍馐。银鳞狭长如刀，劈开江雾而来，带着东海的咸鲜与江南的清甜。江苏的老师傅做刀鱼，从不用复杂调料，只取一只青花瓷盘，铺几片春笋——那是刚从竹林里挖的，还沾着泥香；再码几缕金华火腿，嫣红得像春日的晚霞。猛火足气一蒸，蒸汽裹着鱼香漫出来时，银鳞便化作了琥珀色，连细刺都透着温润。

从前野生刀鱼金贵，有“一鱼抵万金”的说法，如今循环水养殖复刻了它的洄游轨迹，可老师傅仍会叮嘱：“刀鱼要趁热吃，凉了就少了三分江味。”

河豚上桌时，总带着几分江南独有的“冒险气”。江阴一带的人家，灶间世代传着“拼死吃河豚”的俚语，处理河豚的师傅，指尖的力道都得练上十年——褪毒、去腺，每一步都不能差，额角沁出的汗珠，比苏轼“蒌蒿满地芦芽短”的雅趣更见真章。炖好的河豚，汤色浓白如奶，鱼肉细滑似豆腐，连鱼皮都带着韧劲，咬一口满是胶质。

从前吃河豚，店家会先尝第一口，如今虽有规范养殖，老食客仍要等师傅点头才动筷——这不是挑剔，是对美味的敬畏，也是江苏人刻在骨子里的讲究。窗外，这般春日，若没尝过河豚，总觉得少了点江南的热烈。

鲥鱼则是江南文人魂牵梦萦的绝唱。它按时而至，故称“鲥鱼”，鳞片下藏着丰腴的油脂，清蒸时必得带着银甲，才不负“南国西施”的美名。镇江焦山的碑林中，还刻着郑板桥“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鲥鱼”的诗句，字里行间都是对这口鲜的痴迷。

相传康熙帝曾令快马千里送鲥鱼，只为尝一口江南春味；如今野生鲥鱼难寻，可老饕们吃着养殖鲥鱼，仍能从那腴润的肉质里，品出当年江水的清冽。江苏人吃鲥鱼，从不用吐鳞，油脂融在肉里，鲜得连舌头都要吞下去，这是老祖宗传下的吃法，也是对鲥鱼最大的尊重。

除了三鲜，长江江苏段的江鲜里，还藏着许多烟火气。南京人快失传的“炖长黄鳝”，要先把黄鳝去骨，用刀背反复敲击，让鳝肉松散如絮，再过热油“散花”，加五花肉和高汤炖进砂锅。小火慢熬时，砂锅盖缝里冒出来的香气，能勾着邻居上门；炖好的鳝肉吸满了油脂，入口酥烂，连汤汁都要泡着米饭吃。

还有宜昌江段的肥鱼，春天逆流而上时，肉质细滑如玉，苏轼父子游历至此，尝过便赋诗赞它“肥而不腻，鲜而不腥”——千年过去，这口鲜仍在江苏人的餐桌上流转。

我们留不住野生刀鱼的踪迹，却留住了清蒸时漫过笼屉的蒸汽；留不住河豚的野性，却留住了师傅褪毒时的专注，和食客“拼死”尝鲜的豁达；留不住野生鲥鱼的洄游，却留住了郑板桥诗句里的月下风情，和桃花落满江面的怅惘。

江苏人也把对鲜的执念，悄悄种在别处：盱眙的小龙虾，裹着十三香的热烈；兴化的红膏蟹，满是蟹黄的醇厚；阳澄的大闸蟹，秋风起时便成了餐桌的主角。

可每到清明，老一辈仍会在饭桌上多摆一副空筷，仿佛那条银鳞闪闪的刀鱼，还会从江里跃出，把春雪般的鲜味，重新送进人间。

味至浓时即故乡……