《黄传娟：灶台前的廿八载坚守，熬煮泰山非遗蹄香》
作者伍达
泰山脚下的泰安城里，黄传娟的“鸿晟熟食”是块金字招牌。1979年出生的她，18岁接过祖辈卤料包，至今已在灶台前坚守28年。这位非遗传承人，用沾满卤汁的双手将民国初年传承的黄家猪蹄做成泰山区文化名片，更在数字时代让老味道焕发新生。
从竹筐到工厂：三代人的传承接力
黄传娟的记忆，始于奶奶挑担卖卤味的年代。上世纪八十年代的泰安集市上，竹筐里的猪头肉冒着热气，奶奶老汤熬煮的香味，是她童年最深刻的味觉印记。技艺传到姑姑手中时，少女黄传娟已能熟练刮洗猪蹄。1997年，刚从职业学院毕业的她支起第一个摊位，用祖传秘方开启卤味生涯。
2002年是关键转折点。她在擂鼓石大街租下门面，挂上“鸿晟熟食老店”牌匾，让祖传手艺从露天摊位走进固定门店。凭借皮糯肉香的特色，2003年她的熟食就供应泰安近百家饭店。2022年，800平方米的鸿晟熟食加工厂落成，机械化生产线与祖传老汤同台运作，既解决20余名当地人就业，也靠标准化生产扩大了传承规模。
廿味香料里的匠心：传统工艺的现代改良
在鸿晟加工厂的配料间，玻璃罐里整齐排列着20味香辛料。“奶奶用12味，姑姑加到16味，我琢磨十年才敢添这4味。”黄传娟改良的秘包里，陈皮去腥、豆蔻增香，精准配比是三十年灶台经验的沉淀。最见功夫的炒糖色工艺，她将冰糖炒至鸡血红时淋入黄酒，替代传统酱油上色，让猪蹄呈琥珀光泽，更添清甜味。
卤制需小火慢炖两个半小时，期间三次撇沫、适时调火。最绝的“挂冻”工艺——卤好的猪蹄连汤冷藏后，表面凝结透明汤冻，脆感与软糯交织，成了泰山区独有的风味。2023年，黄家猪蹄与水晶猪头肉不仅获评“泰山名吃”，更斩获“齐鲁小吃金牌奖”；2024年6月，其制作工艺被泰山区政府认定为非物质文化遗产，老味道在新时代屡获认可。
抖音直播间里的非遗：传统手艺触网破圈
“家人们看这糖色，炒到鸡血红就成功一半了！”黄传娟的抖音直播间里，琥珀色糖浆在铁锅中翻卷，单条炒糖色教程播放量破百万。2021年起，她带领团队做短视频推广，从选料到挂冻的全过程拆解成直观教程，吸引数万网友留言“求配方”。
线上营销带来爆发式增长，她与抖音达人合作直播带货，2024年线上销售额突破千万元。黄传娟还热心公益：疫情期间，她不仅带领员工做500份猪蹄盒饭送抗疫一线，更主动捐钱捐物；每逢过年过节，会带着熟食和慰问金走访困难群众，近几年累计投入超20万元，用老手艺的温度传递温情。“非遗不能只藏在巷子里，得让年轻人看见，更得给社会添点暖。”她组建电商团队开发真空包装，让泰山猪蹄通过快递走向全国。
守心与传承：老手艺的时代考题
如今的鸿晟加工厂里，20余名员工中45岁以上占七成，年轻学徒常因灶台高温、长时间站立退缩。黄传娟每周亲自授课，手把手教徒弟“看汤花辨火候”的绝技。“机器能控温，但老汤的灵性得靠人悟。”她指着保存三代的“老卤母汤”，这锅持续沸腾的文化基因，是她最珍视的传承密码。
“做卤味如做人，信誉是根本。”黄传娟严把食材关，坚持用新鲜猪蹄、天然香料，这份坚守让“鸿晟熟食”成了泰安人信赖的老字号。泰山区非遗中心为其建立数字档案时，她将用了三十年的卤料包小心封存：“祖辈传下的不只是手艺，更是对味道的敬畏、对社会的责任。”
暮色中的泰安街头，鸿晟熟食店的灯箱亮起，玻璃柜里的猪蹄裹着晶莹汤冻。黄传娟擦着额头的汗珠，看着排队的顾客，想起奶奶说的“卤味靠守心”。这颗守着老味道、迎着新潮流、揣着公益心，正让黄家猪蹄在廿八载光阴里，熬煮出中国非遗的悠长滋味。
2025年10月3日
作者简介
伍达，山东省泰安市市直机关退休干部，生于农村偏远地区，高考改变命运。参加工作42年，十余次调整工作岗位，从事过企业管理、教师、驻村干部、县、市机关综合管理等工作。
