赞涪陵榨菜
谭津涪
烏长两江抱柘城，有种特产最稀奇。
初种十月霜天里，施肥祛虫方长成。
叶舒展翠承朝露，根蓄圆头耐岁寒。
待到立春收采去，巧工细作始成鲜。
先以精盐祛涩味，复凭压榨锁真涎。
陶坛密贮藏春信，岁月回甘味清香。
初酿尚含青涩意，久封方显韵如兰。
开坛才闻香盈室，褐亮红油映玉盘。
箸夹纤丝声脆响，入口鲜辣沁脾肝。
佐粥能添三餐暖，伴饭可解百食单。
配面尤增烟火气，佐酒更助笑言欢。
远客携之行路远，乡思寄此报平安。
昔年陋巷腌蔬食，今岁名传四海欢。
不与山珍争贵价，独凭本味占舌尖。
莫道寻常无大雅，一碟风味见长安。
若问人间真味在，涪陵榨菜美名传。
2025.10.10.
涪陵榨菜赋
谭津涪
渝州之东，涪陵古郡，古称“柘城”。枕长江而带乌江，钟灵毓秀，物产独绝。其地长江两岸畔出佳蔬，名曰“青菜头”。冬承霜雪以蕴质，春沐雨露而含滋，肤莹若玉，质嫩如酥，乃一方珍馐，能启百味新境。未作榨菜时，民间食法甚多：配肉同烩，则鲜香沁脾；素油炝炒，则干辣煳香；入瓮为泡菜，则嫩脆清爽，皆家常之风味也。
清光绪二十四年（公元一八九八年），涪陵城西长江岸畔，有贾人邱寿安者，偶见青菜头经盐渍其味竟生异香。遂动经营之念，试以腌渍之法炮制，涪陵榨菜由是肇始。
其炮制之术，匠心独运，经数度研验而成绝技，世代相承，至今不辍。其序有三：采撷既毕，先去其皮，再以篾絲穿连成串，置于山梁或长江河滩处晾架上风干。次存于大池或大盆中盐渍，沥水去涩。剔其筋梗，使咸凝于髓；复加压榨，去其冗余，以存其精魂；终入坛用水泥密封。待岁月发酵。初则青涩渐褪，继则醇香暗生，终则鲜辣交融，咸中回甘。及开坛时，形体不变，盐水不溢，香气绕室。观其色，褐红油润，纤丝分明；品其味，脆爽生津，余韵悠长。非惟家常佐餐之选，亦为远游伴手之珍——商旅携之，可慰乡思；宾客尝之，尽赞其美。
其后技艺渐传民间，涪陵百姓，尽能种此蔬、制此菜。各区乡镇遂兴作坊，号曰“菜厂”，农户可售所种青菜头于厂中，加工成榨菜，由是又添农家生财之路也。
新中国立，各区乡镇菜厂悉归集体，隶涪陵县商业局统管，成品亦由局中统一外销。上世纪七八十年代，先有浙江，后有桂、湘诸省，遣使自涪陵聘百余名技师，往授种植炮制之法，涪陵榨菜之艺，由是播于华夏。
企业改制，民营盛行，涪陵各级菜厂，全部转为私人承包，历经数十年打磨，这些承包诸公，尽都赚得盆满钵满，成了数百万乃至上千万的土豪了。
昔时陋室腌蔬，今为寰宇名品。自川蜀而传四海，跨重洋而悦众口，以一味之真，博万家之誉，更与法式酸黄瓜、德式甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，乃涪陵非物质文化遗产之支柱产业，亦获世界独有的“榨菜之乡”美誉。盖榨菜之妙，不在山珍海味之贵，而在寻常食材之精：承水土之灵秀，赖人力之精巧，化凡俗为奇绝，融质朴于鲜香。此非独涪陵之幸，亦中华饮食文化之绝唱也。
赞曰：涪陵佳味，榨菜为冠。腌以匠心，藏以岁月。鲜辣醒脾，脆爽适口。名传遐迩，香飘千秋。
2025.10.10.
