张星球
我喜欢吃鱼,最拿手的是剁椒鲤鱼。
记得在上世纪八十年代之前,曾经的淮阴人(包括灌云,灌南,宿迁,泗洪,泗阳,沭阳)对吃鲤鱼都没有像现在这样的抵触和反感。
那年那月,在农村的沟河渠塘里,随处都可以捕捉到天然的鱼虾。只要有水的地方,鱼虾可是常客,下去一抓便是多条,它对改善当年贫困生活,发挥了营养的作用。那时候的父老乡亲们,对烧鱼没有什么要求和讲究,什么红烧鲫鱼,红烧鲤鱼,鲢鱼烧粉丝等,用酱油红烧的做法,成了过往鱼菜的主打。
改革开放以后,随着咱老百姓生活水平的提高,加之南北美食的互融,鱼的吃法也得以改革开放。什么淸蒸鱼、糖醋鱼、川江鱼;生食鱼片,剁椒鱼头,鱼虾混搭、鱼头豆腐汤等等,成了餐桌上的一道道美食,而所有这些吃法,似乎都与鲤鱼无关。比如清蒸鱼,常用的鱼类是鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、翘嘴,带鱼;生鱼片,用的鱼类一般是鳜鱼和三文鱼;剁椒鱼头,一般用的是花鲢(胖头鱼);鱼头豆腐汤,一般用的是鲫鱼,鳊鱼和鲢鳙。
至于红烧鱼的原材料比较普遍,像海鱼,淡水鱼类,几乎都可以用来红烧。即使这样,原先老百姓餐桌上常见的红烧鲤鱼,现如今无论饭店还是家庭,在餐桌上似乎销声匿迹,缺了“鲤鱼跳龙门”的身影。尤其在咱江苏或淮安,鲤鱼好像已经改换门庭,走下百姓的餐桌,成为人们观赏的宠物。
其实,鲤鱼做菜由来已久。其特点是品种比较多,分布范围广,适应能力强,凡是有鱼的地方就会有鲤鱼的存在。如按地理划分,华南鲤鱼口感最差,黄河鲤鱼最好,其他地方鲤鱼口味一般。就连长江下游乃至运河流域的鲤鱼,如果论起口感,与其他鱼类着实有一定差距,这也许就是人们不大喜欢它的原因。
鸡鱼肉蛋,鱼排第二,可见鱼在饮食中的地位。而淮扬菜又属八大菜系之首,各种各样鱼的做法,自然位列其中,如松鼠桂鱼、松鼠鲤鱼、糖醋鲤鱼等。淮扬菜本身是以清淡为主,可如今剁椒鱼头在餐桌的出现,竟让淮安人清淡的口味中,多出剁椒的滋味说起剁椒,本是湖南、贵州、江西、四川等地人的口味。曾几何时引进到安澜淮水,确不得而知,但起码它属改革开放的结果。
至于剁椒来到淮安,它最亲近的朋友自然是鱼类。加之淮安是淡水鱼的故乡,所以人们习惯用大头鲢鱼鱼头,烹饪出的剁椒鱼头,便成了餐桌上的大菜。现如今随着物流的普及,各种口味的剁椒,可以在超市或通过网上购买。还能根据个人喜好,买辣度不同口味异样的剁椒。微辣的适应大部分人群,像湖南,贵州,四川适应辣度大一点的,像河南,山东等适应中辣的。侃过剁椒,再说鲤鱼。 人们对鲤鱼的理解是肉质柴,有点酸,与其他鱼类相比口感确实有点差距。人们习惯对鲤鱼的做法是红烧鲤鱼,对家庭而言,像松鼠鲤鱼,做起来比较麻烦,一般很少做。由于人们对鲤鱼的口感有偏见,自然就不会有人去研究创新对鲤鱼的做法。
美食也和其他事物一样,需要不断去创新,才能从中发现新的口感,以满足人们的味蕾需求。而我所创作出剁椒鲤鱼,就想改变一下人们对鲤鱼的偏见,为咱普通老百姓的餐桌,增加一道改良后的美食。
如何改良?选择一斤左右的鲤鱼,宰杀清洗后,在鱼身上花刀,放上成品剁椒1-2两,放少许盐和清汤酱油,料酒,菜籽油少许,放2-3两煮熟的毛豆米,然后放入蒸锅里蒸,时间20分钟左右,蒸好即可食用,蒸出来的剁椒鲤鱼香嫩可口,毛豆粒更是满口留香。本人虽称不上大厨,但如今做出的剁椒鲤鱼,竟让小家庭的生活,在丰富的基础上,多出了一彩!
运河朝霞 胥全迎摄