张星球
我喜欢吃鱼，最拿手的是剁椒鲤鱼。
记得在上世纪八十年代之前，曾经的淮阴人（包括灌云，灌南，宿迁，泗洪，泗阳，沭阳）对吃鲤鱼都没有像现在这样的抵触和反感。
那年那月，在农村的沟河渠塘里，随处都可以捕捉到天然的鱼虾。只要有水的地方，鱼虾可是常客，下去一抓便是多条，它对改善当年贫困生活，发挥了营养的作用。那时候的父老乡亲们，对烧鱼没有什么要求和讲究，什么红烧鲫鱼，红烧鲤鱼，鲢鱼烧粉丝等，用酱油红烧的做法，成了过往鱼菜的主打。
改革开放以后，随着咱老百姓生活水平的提高，加之南北美食的互融，鱼的吃法也得以改革开放。什么淸蒸鱼、糖醋鱼、川江鱼；生食鱼片，剁椒鱼头，鱼虾混搭、鱼头豆腐汤等等，成了餐桌上的一道道美食，而所有这些吃法，似乎都与鲤鱼无关。比如清蒸鱼，常用的鱼类是鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、翘嘴，带鱼；生鱼片，用的鱼类一般是鳜鱼和三文鱼；剁椒鱼头，一般用的是花鲢（胖头鱼）；鱼头豆腐汤，一般用的是鲫鱼，鳊鱼和鲢鳙。
至于红烧鱼的原材料比较普遍，像海鱼，淡水鱼类，几乎都可以用来红烧。即使这样，原先老百姓餐桌上常见的红烧鲤鱼，现如今无论饭店还是家庭，在餐桌上似乎销声匿迹，缺了“鲤鱼跳龙门”的身影。尤其在咱江苏或淮安，鲤鱼好像已经改换门庭，走下百姓的餐桌，成为人们观赏的宠物。
其实，鲤鱼做菜由来已久。其特点是品种比较多，分布范围广，适应能力强，凡是有鱼的地方就会有鲤鱼的存在。如按地理划分，华南鲤鱼口感最差，黄河鲤鱼最好，其他地方鲤鱼口味一般。就连长江下游乃至运河流域的鲤鱼，如果论起口感，与其他鱼类着实有一定差距，这也许就是人们不大喜欢它的原因。
鸡鱼肉蛋，鱼排第二，可见鱼在饮食中的地位。而淮扬菜又属八大菜系之首，各种各样鱼的做法，自然位列其中，如松鼠桂鱼、松鼠鲤鱼、糖醋鲤鱼等。淮扬菜本身是以清淡为主，可如今剁椒鱼头在餐桌的出现，竟让淮安人清淡的口味中，多出剁椒的滋味说起剁椒，本是湖南、贵州、江西、四川等地人的口味。曾几何时引进到安澜淮水，确不得而知，但起码它属改革开放的结果。
至于剁椒来到淮安，它最亲近的朋友自然是鱼类。加之淮安是淡水鱼的故乡，所以人们习惯用大头鲢鱼鱼头，烹饪出的剁椒鱼头，便成了餐桌上的大菜。现如今随着物流的普及，各种口味的剁椒，可以在超市或通过网上购买。还能根据个人喜好，买辣度不同口味异样的剁椒。微辣的适应大部分人群，像湖南，贵州，四川适应辣度大一点的，像河南，山东等适应中辣的。侃过剁椒，再说鲤鱼。 人们对鲤鱼的理解是肉质柴，有点酸，与其他鱼类相比口感确实有点差距。人们习惯对鲤鱼的做法是红烧鲤鱼，对家庭而言，像松鼠鲤鱼，做起来比较麻烦，一般很少做。由于人们对鲤鱼的口感有偏见，自然就不会有人去研究创新对鲤鱼的做法。
美食也和其他事物一样，需要不断去创新，才能从中发现新的口感，以满足人们的味蕾需求。而我所创作出剁椒鲤鱼，就想改变一下人们对鲤鱼的偏见，为咱普通老百姓的餐桌，增加一道改良后的美食。
如何改良？选择一斤左右的鲤鱼，宰杀清洗后，在鱼身上花刀，放上成品剁椒1-2两，放少许盐和清汤酱油，料酒，菜籽油少许，放2-3两煮熟的毛豆米，然后放入蒸锅里蒸，时间20分钟左右，蒸好即可食用，蒸出来的剁椒鲤鱼香嫩可口，毛豆粒更是满口留香。本人虽称不上大厨，但如今做出的剁椒鲤鱼，竟让小家庭的生活，在丰富的基础上，多出了一彩！
运河朝霞 胥全迎摄
