▲  南部肥肠

文字整理 | 黄晓燕

评论员文章 | 苏东华

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值班责编| 童铃

签审 | 黄河

東華縱橫社交平台成都12月12日电

       清晨六点，川东北的南部县城在薄雾中苏醒。乐群路上，一家家肥肠店早已灯火通明，大铁锅里咕嘟着红亮油润的肥肠，混合着萝卜与海带的醇香，随着蒸汽弥漫整条街巷。食客们络绎不绝，一碗肥肠汤、一碟酸菜干饭，构成了南部人最踏实温暖的早餐图景。这碗看似寻常的肥肠干饭，背后却承载着百余年的江湖船工记忆、四十年的市场沉浮，以及一门入选非遗的烹饪绝活。

船工伙食的逆袭：从江边到非遗名录

      南部肥肠的故事，要追溯到清朝末年的嘉陵江畔。当时，往来运输的船工们生活清苦，猪大肠价格低廉、油脂丰厚，成为补充体力的重要食材。船工们用简易的炊具，将肥肠与江边易得的萝卜、海带一同炖煮，竟意外成就了一道饱腹驱寒的“江湖菜”。这道粗糙的船工伙食，历经时光打磨，逐渐沉淀出独特的味觉基因。

       真正的转折发生在20世纪80年代。1985年，南部县老人民餐厅改制，部分老师傅退休后，在老乐群路街边摆起小摊，重操旧业。他们将肥肠精心烹制，配上米饭，以“肥肠干饭”之名售卖。当时物资尚不丰裕，一碗集荤素、汤饭于一体的肥肠干饭，因“实惠得像正餐，精细得像小吃”，迅速俘获了百姓的胃。1988年，路边摊升级为固定店面，风味就此定型——“黑（海带）、白（萝卜）、青（葱花）、红（油）”的四色搭配，成为其视觉标志；肥肠汤配酸菜干饭，则成了深入人心的标配组合。

       乐群路也因此逐渐发展成为肥肠干饭专业街区，带动了整个地方的餐饮产业。2013年，“南部肥肠烹制技艺”入选南充市非物质文化遗产名录；2022年，又列入四川省农村生产生活遗产名录。一碗市井小吃，完成了从江湖到庙堂的文化加冕。

技艺的坚守：毫厘之间的功夫哲学

      南部肥肠的迷人之处，不仅在于其深厚的历史，更在于其背后近乎苛刻的技艺讲究，这集中体现在“清洗”与“炖煮”两大环节。

       清洗是去除异味、奠定口感的基础。老师傅们坚持用面粉或醋反复揉搓肠体，去除附着物，直至肠壁光滑、无异味。接着是沸水焯煮，进一步去除脂肪和杂质。半个小时后捞出，用温热水洗净，方才进入切配阶段。切肥肠极为考究刀工，要求切出的肠段大小均匀、造型美观，这直接关系到炖煮时的受热均匀与成品卖相。

       炖煮，则是南部肥肠的灵魂所在。其配料大道至简：萝卜和海带。这两样不仅久煮不烂，更能吸收汤汁中多余的脂肪，达到“油而不腻”的平衡。火候的掌控更是精髓——必须用文火慢炖三四个小时。唯有文火，才能让肥肠逐步熟透，软糯而不烂糊，保持弹牙口感。若用武火急攻，则极易外烂里生。炖煮尾声，调入用菜油和海椒面秘制的红油与食盐，再将火候转为保温，让风味在时间里彻底交融。

       这繁琐的工艺，意味着反常规的劳作。每天午夜，当城市沉睡，灶房里的师傅却要一次次起身“经佑火候”，守护那锅文火。直到凌晨四五点，加入当季的冬瓜或白萝卜，方能赶在清晨六点，将第一碗热气腾腾的肥肠献给早起的食客。

一餐一饭间的养生智慧与人情温度

       南部肥肠的魅力，还在于它因地制宜的饮食智慧与浓厚的人情味。店家会根据季节调整配菜：夏季加入冬瓜清火，冬季改用白萝卜降燥，体现了中医“食养”的理念。猪大肠本身亦有润燥、补虚、止渴等食疗功效。一碗肥肠干饭，荤素搭配、汤饭结合，营养与口感俱佳。

       对于很多南部人而言，肥肠干饭的味道就是家的味道、故乡的味道。它见证了计划经济向市场经济的转型，记录了下岗工人的二次创业，也陪伴了一代代学子的成长。80、90年代，生意火爆的店铺往往上午十一点就挂出“售罄”的牌子。那份清晨排队的期待，和“毕”字牌挂起时略带遗憾的调侃，都成了共同的岁月记忆。

       如今，南部肥肠已不仅是地方小吃，更成为南充乃至四川的一张美食名片。它从嘉陵江的扁舟之上走来，历经街边摊的烟火锤炼，最终以非遗的身份登堂入室。其背后，是无数传承人对传统技艺的执着坚守，是对“色、香、味、形、养”的不懈追求。一碗肥肠干饭，盛的是百年烟火，炖的是匠心岁月，品的是悠悠乡愁。它将继续以最朴实的方式，温暖着每一个寻常日子，讲述着这片土地上，关于生存、智慧与热爱的永恒故事。

东华时评 | “非遗”肥肠的启示

守正创新是地方特色产业发展的根与魂

       南部肥肠从嘉陵江船工的“江湖菜”，到如今享誉一方的非遗美食，南部肥肠的“出圈”之路，为我们如何看待与推动地方特色产业发展，提供了生动而深刻的启示。

       启示一：深厚的文化底蕴是“走出去”的底气。 南部肥肠并非凭空诞生，它深深植根于嘉陵江的航运历史与当地的市井生活。它起源于劳动人民的智慧，在改革开放初期下岗工人的创业潮中定型，在市场经济的大浪中蓬勃发展。它的每一个发展阶段，都刻着时代的烙印，与当地人的命运紧密相连。这种真实、鲜活、有温度的故事，构成了其最核心的文化吸引力。发展地方特色产业，首要之事便是深入挖掘并梳理其文化脉络，讲好属于它自己的故事。没有文化灵魂的产品，终究是苍白的。

      启示二：极致的技艺坚守是“立得住”的根本。 南部肥肠入选非遗，关键在于其有一套完整、严谨且独具特色的制作技艺。从用面粉“毫厘必争”的清洗，到讲究刀工的切配，再到长达数小时“文火慢炖”的火候哲学，每一个环节都凝聚着代代相传的匠心。这份对传统技艺的敬畏与坚持，确保了产品品质的稳定与风味的独特性，形成了难以复制的核心竞争力。在追求标准化、快节奏的今天，这种“慢功夫”恰恰是抵御同质化、保持生命力的珍贵壁垒。特色产业的生命力，永远建立在过硬品质的基础之上。

      启示三：主动的适应创新是“活得久”的关键。 南部肥肠并非一成不变。它从最初的杂烩内脏，演变为以肥肠为主料的精致小吃；它根据四季变化搭配冬瓜或白萝卜，体现了“食疗同源”的养生智慧；它从路边摊升级为店面经营，形成专业街区，适应了城市化与消费升级的需求。这种创新，是在坚守核心工艺与风味基础上的“守正创新”，是为了更好地服务当下生活的主动调整。地方特色产业不能固步自封于“老传统”，必须在传承精髓的同时，敏锐捕捉时代需求，在经营模式、产品呈现、消费体验上进行合理创新。

      南部肥肠的历程告诉我们，真正能经得起时间检验、赢得市场认可的地方特色产业，必然是文化、技艺与时代三者良性互动的产物。它需要我们以敬畏之心守护文化根脉，以工匠精神锤炼核心技艺，以开放姿态拥抱时代变化。唯有如此，那些承载着乡愁与记忆的“老味道”，才能不仅留存于名录之上，更兴旺于市井之间，成为驱动地方发展的生动力量。