薪火承古韵 妙手煮山河——访国家名厨郑涛
青神的炊烟,总带着岷江浸润的温润与东坡遗风的雅致。1979年,郑涛便生于这片钟灵毓秀的土地,厨房灶台间母亲翻炒的身影,灶膛里跳跃的火苗,盘盏中喷香的家常味,是他关于美食最初的启蒙。那股烟火气,像一粒种子,在他心底生了根,发了芽,最终长成了枝繁叶茂的烹饪人生。
2000年,郑涛从成都八一军烹校毕业,揣着一腔对烹饪的热忱,一头扎进了北京眉州东坡酒楼。七年时光,他从砧板旁的学徒做起,每日与刀俎、锅灶为伴,切配、焯水、调味、颠勺,那些看似枯燥的重复,是他打磨厨艺的必经之路。指尖被刀刃磨出的厚茧,手臂因颠勺练出的肌肉,灶台前被烟火熏染的晨昏,都成了他成长的注脚。他像一块海绵,贪婪地汲取着每一处细节的养分:如何挑选带着晨露的鲜蔬,如何拿捏火候让肉质酥烂而不柴,如何调配酱汁让味道层次分明,如何摆盘让菜品兼具美感与食欲。从学徒到厨师长,他一步一个脚印,将川味的魂,融进了京城的烟火里。
而后,郑涛的足迹踏遍大江南北。从新疆的大漠风沙到河北的燕赵风骨,从重庆的麻辣江湖到远洋的餐饮舞台,每到一地,他必先逛遍市集,与摊主攀谈,向老厨请教,探寻一方水土孕育出的独特风味。在眉州东坡酒楼远洋店担任驻店总厨的岁月,是他厨艺生涯的又一高峰。他不仅要掌舵后厨的日常运转,更要在菜品研发上推陈出新,在与行业顶尖人才的切磋交流中,他的视野愈发开阔,对烹饪的理解也愈发深刻——真正的美味,从来不是技法的炫技,而是食材本味与匠心的共鸣。
2017年,郑涛迎来了人生的转折。他带着多年沉淀的技艺与思考,创立了“掌伙人鸭脚板酸汤火锅”与“三道菜中餐厅”。其中,“掌伙人鸭脚板酸汤火锅”更是成为他的招牌力作,火遍了食客的餐桌。为了这一锅酸汤,他遍访青神本地的老厨师,翻遍民间食谱,循着传统酸汤的古法技艺,又融入现代烹饪的巧思。他严选肉质紧实的鸭脚板,用四川传统泡椒与米醋打底,再加入新鲜番茄与柠檬片提鲜,让酸汤褪去了厚重的油腻,多了几分清爽的果香。汤底咕嘟咕嘟地翻滚,鸭脚板炖得软糯脱骨,筷子一夹,皮肉轻轻分离,酸香扑鼻而来,一口入魂。配菜亦是讲究,本地的生态时蔬、鲜活河鲜,与酸汤相融,碰撞出地道的川味风情。这一锅酸汤,是传统与创新的对话,更是郑涛对家乡味道的深情诠释。
在郑涛的厨房里,没有一成不变的菜谱,只有不断生长的创意。他深谙“兼容并蓄”之道,将川菜的麻辣鲜香、粤菜的清鲜嫩滑、鲁菜的酱香醇厚与官府菜的精致讲究融会贯通。他能让川菜的泼辣与粤菜的温婉相逢,也能让鲁菜的厚重与现代的轻盈碰撞,每一道菜,都是他匠心独运的艺术品。摆盘之上,他亦有巧思,一枝红梅、一片竹叶,或是一方青石板,都能成为菜品的点缀,让食客未动筷,先动心。
时代浪潮奔涌向前,郑涛从未停下创新的脚步。面对预制菜的兴起,他没有盲从,而是坚守品质初心,力求让便捷与美味兼得。他亲自参与研发的“掌伙人”预制火锅底料,还原了地道川味,让忙碌的上班族与家庭主妇,在家也能煮出一锅热气腾腾的火锅。他亦敏锐地捕捉到互联网的风口,在抖音、美团等平台分享美食制作的秘诀,直播烹饪的过程,与食客互动交流。屏幕那头,烟火气隔着网线弥漫开来,“掌伙人”与“三道菜中餐厅”的名气,也随之传遍了大江南北。
2024年,郑涛的努力迎来了行业的认可。他成功入选《国家名厨》第六卷,荣获“国家名厨”的荣誉称号。这份沉甸甸的荣誉,是对他数十年匠心坚守的最好褒奖。但他并未止步于此,他深知,中华美食文化是一座宝库,需要代代传承,更需要走向世界。他积极参与国际烹饪交流活动,带着一锅川味酸汤,一桌融合菜肴,向全球食客讲述中国美食的故事。
“烹调有道,匠心独运;薪火相传,永续不衰。”这是郑涛的座右铭,也是他身体力行的准则。他从未忘记自己初入行时的模样,因此格外重视对年轻厨师的培养。在他的厨房里,没有藏私的技艺,只有倾囊相授的真诚。他手把手地教徒弟挑选食材,拿捏火候,讲述每一道菜背后的文化故事;他用“一粥一饭,当思来之不易”的古训,告诫徒弟们珍惜食材;他用“做菜如做人,用心才能入味”的箴言,传递着匠心的真谛。如今,他的徒弟们早已遍布各地,不少人已成长为独当一面的厨师长,将他的匠心与精神,延续到了更多的厨房与餐桌。
回首半生,郑涛感慨:“最大的收获,是从有棱有角变得把所有棱角都磨掉了。”这磨掉的棱角,是年少的青涩与浮躁,沉淀下的,是对烹饪的敬畏与热爱。人生如烹菜,火候到了,味道自然醇厚。
从青神的农家灶台,到京城的餐饮舞台,再到走向世界的美食殿堂,郑涛用一把锅铲,翻炒出人生的万千滋味;用一锅酸汤,熬煮出中华美食的传承与创新。他是厨师,是匠人,更是中华美食文化的传播者。未来的路,他仍将带着这份热爱,步履不停,让更多人品味到中华美食的独特魅力,让薪火相传的美味,香飘四海。

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