赵学军
淮河的风卷着寒意掠过古城檐角时，淮安的冬便浸在了浓得化不开的烟火气里。这座被大运河滋养的“世界美食之都”，从不会让凛冽占了上风——它把冬日的寒，妥帖藏进一锅锅热汤、一串串腊味、一碗碗面食里，让每一口吃食都成了驱散冷意的暖，沉淀着岁月里的烟火与深情。
只是这浸着烟火气的冬，总裹着一层南方特有的湿冷雾霭。淮安的冷从不是北方那般凛冽带锋，反倒像浸了水的棉絮，黏腻地往衣缝里钻，贴着皮肤凉丝丝渗进骨头缝。老淮安人都懂，这冷不靠气温数字施压，全凭一股“阴劲”——屋里屋外温差不过三五度，即便裹紧衣裳，后背也总绕着一缕散不去的凉气，远不及北方，厚棉袄一裹便能隔绝大半风寒。
这冷的分界，恰如穿城而过的淮河。那座标志性的南北气候分界线球，在冬日里愈发清晰：过了河往淮阴区去，风里便多了北方的硬朗；留在清江浦这边，冷依旧裹着南方的缠绵质感。这般南北交织的冷，让初来乍到的北方朋友总免不了抱怨：“这屋里怎么比屋外还冷？”淮安人听了便笑道：我们这儿的冷，得靠“硬扛”、靠“凑合”。淮安没有普遍的集中供暖，即便有供暖的小区，也多要等冬至数九后才舍得开。普通人家深谙“邻里互助”的门道，楼上楼下开了暖气，自家便能沾到几分暖意，省了电费，更添了烟火气里的默契。至于空调制暖，多半是饭店包间和商场的“标配”，若是遇上人流稀少的日子，商场也会关掉空调，让仅存的暖意消散在空旷走廊里。
但淮安人的冬天，从不会让冷意久留——暖意藏在邻里心照不宣的默契里，更浸在南北交融的饮食烟火中。淮安没有北方“冬至不吃饺子冻耳朵”的执念，却把饺子与馄饨的南北风味都揉进了冬日日常。走街串巷的馄饨挑子，薄皮裹着鲜虾仁或荠菜肉馅，咬一口汤汁鲜甜；北方水饺店的案板上，擀面杖擀出的面皮厚实劲道，白菜猪肉、韭菜鸡蛋的馅料扎实饱满，就着蒜泥醋暖乎乎下肚，便能抵御大半天的阴冷。淮安的长鱼面，更是兼容南北面食的精髓：鲜活鳝鱼现杀去骨，用料酒加姜片腌十分钟去腥味，再与葱姜蒜一同爆炒出鲜灵荤香；手工擀制的面条醒发半小时，煮后筋道不坨，滚烫的鳝鱼浇头淋上去，汤汁裹着面条滑入口中，鳝肉的嫩、面条的弹、汤汁的鲜，瞬间唤醒沉睡的味蕾，寒意在热辣鲜香中悄然消融。
若说早餐是淮安冬日的温润序曲，街头的辣汤铺子便最是应景。蒸汽氤氲里，百页丝、海带丝、手工撕就的面筋丝（得是手撕的才够筋道）、粉丝在沸汤中舒展，现磨的白胡椒撒下去，香气瞬间升腾。舀一勺入喉，温润滋味从舌尖暖到胃里，配着刚出锅的油条——外壳酥脆、内里松软，脆软交织，是上班族赶时间的便利暖意。若恰逢蟹肥时节，蟹黄汤包的香气便会钻入耳畔，薄如蝉翼的皮儿裹着滚烫蟹汤，循着“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的口诀吸一口，鲜醇蟹香在口腔中炸开，暖意顺着喉咙蔓延全身。
正午的暖身主旋律，当属羊肉系列。马头镇的羊肉汤端上桌时，琥珀色汤汁泛油光，羊肉经十六道焯、漂、炖的工序，去尽腥膻，炖得酥烂如泥，入口即化；汤汁浓稠醇厚，加了北方特有的红辣椒段，喝一口便觉寒气从毛孔中散去。黄集的白汤羊肉则是另一种风味，乳白汤头靠慢火熬煮四小时，只凭盐和白胡椒调味，保留着羊肉最本真的鲜甜，撒上碧绿香菜，清润不腻。配着刚出炉的烧饼——外脆内软，夹一块羊肉蘸点椒盐，每一口都是实打实的暖身滋味。民间俗语“冬天常喝羊肉汤，不找医生开药方”，道尽了淮安人对这份暖意的信赖与偏爱。
午后的街头，烟火气藏在转角的小吃摊里。烤红薯的焦糖香飘满街巷，铁桶里的红薯得用炭火慢烤一小时，外皮焦黑起皱，剥开后金灿灿的果肉淌着蜜油，咬一口甜糯绵软，暖手又暖胃；色泽金黄的茶馓，细若金线，炸制时要精准把控油温，咬下去咔嚓作响，酥脆滋味在齿间回荡，既可当零嘴，也能泡进羊肉汤里，软韧相间，别有风味；油端子在油锅中翻滚成金黄色，外皮酥脆，内馅的萝卜丝要提前用盐杀去水分，拌上葱花和面粉，一口下去，油香与菜香交织，是刻在淮安人记忆里的童年味道。
待到暮色四合，家家户户的阳台与屋檐下，一串串香肠、一块块咸猪头肉在余晖中泛着油光，那是淮安冬日最动人的风景。灌香肠的工序繁杂，选肉得是三七肥瘦的五花肉，切成长条后用花椒、八角、桂皮磨成的粉调味，再用灌肠器塞进肠衣，扎紧后挂在通风处晾晒半月，每一步都藏着家人的心意。普通家庭一次要做上五六公斤，待过年时蒸上一盘，咸香入味，是团圆饭的必备主角。季桥的咸猪头肉经熏烤卤制，色泽红润，酥烂香浓，“有钱没钱，腌个咸猪头过年”的俗语，道尽了这份腊味里的年味与期盼。洪泽湖的咸鱼干经阳光晾晒，肉质紧实，清蒸后咸香下饭，带着湖水的清冽与时间的醇厚，是冬日餐桌不可或缺的滋味。
淮安的冬日暖意，除了饮食里的鲜香，更藏在代代相传的民俗里。入冬后，乡下人家便忙着“冬酿米酒”，选当年的新糯米，淘洗干净后蒸熟，拌上酒曲密封在陶坛里，放在温暖的灶房角落发酵半月。开坛时，清甜酒香漫出屋宇，舀一勺米酒煮开，加几颗红枣、枸杞，喝起来温润绵长，暖身又暖心。邻里间还会互相赠送，你家的酒甜，我家的酒香，在互尝互评中添了冬日的热闹。“腌冬菜”也是淮安人的冬日必修课，雪里蕻、青萝卜洗净后晒至半干，放进大陶缸里，撒上粗盐、花椒、生姜，用石头压实腌制，二十天后开盖，酸香扑鼻，炒肉丝、配粥、夹烧饼，都是解腻开胃的家常滋味。
腊月里的“赶冬集”更是热闹非凡。各乡镇的集市上，春联、福字、腊味、年货摆满摊位，吆喝声、讨价还价声此起彼伏。淮安人会趁着晴好天气赶集，买几斤香肠、称一块咸猪头肉，给孩子挑一身新棉袄，再带些冻梨、糖果、瓜子回家。集市上还有捏面人、糖葫芦架子、动物气球制作摊点，孩子们围着看，大人则在一旁与熟人寒暄，手里提着沉甸甸的年货，脸上满是对新年的期盼。若是遇上降温，集市上的糖炒栗子摊便格外抢手，铁锅翻炒着栗子与粗砂，甜香四溢，买一袋揣在怀里，暖了手，也甜了心。
这般南北交织的冬令美味与民俗烟火，让北方人来了便流连忘返。朋友张北出差来淮安，既贪恋这份鲜香滋味，也学起了淮安人“哈气取暖”——双手冻得通红时，用嘴哈一口热气便能回暖；喝到烫粥时，又得哈着气降温。这是生活教会的小智慧，简单却透着淮安人过日子的通透。
乡下的冬天，藏着更质朴的冷。从前，总能看见农妇在河边洗衣，刺骨的河水浸得双手通红，揉搓几下便要凑到嘴边哈气，白雾在冷空气中转瞬即逝。屋檐下的麻雀缩着脖子啄食谷粒，田埂上的枯草结着薄薄的白霜，踩上去沙沙作响。如今，全球气候变暖，淮安的冬天少见了鹅毛大雪，屋檐下的冰溜子、冰棱子成了孩子们记忆里的稀罕物，河面上的薄冰也难得一见，那些在冰上打滑、堆雪人的日子，渐渐成了老辈人嘴里的往事。
城里的冬天，多了些鲜活的暖意。年轻少妇们不恋厚重貂裘，即便数九寒天，也有人穿著轻薄外套，身姿挺拔，裙摆轻扬间露着几分利落；下身配着贴身羊毛裙，露着一截纤细长腿，在街头匆匆走过。白皙纤细的小腿映着路边店铺的暖光，反倒成了冬日里一道亮眼的风景。早餐店的蒸笼冒着热气，刚出锅的汤包、蒸饺香气扑鼻；街头的奶茶店挂着“热饮第二杯半价”的招牌，捧着一杯热芋泥奶茶，便能暖透双手。偶尔有阳光的日子，老人们会搬着躺椅、小板凳坐在墙角，眯着眼晒太阳，聊着家常，阳光洒在他们银白的头发上，添了几分慵懒与祥和。
无论是乡下的质朴坚守，还是城里的鲜活日常，淮安的冬天都藏着最实在的冷，也裹着最真切的暖。没有北方的集中供暖，淮安人便靠着一身韧劲熬过寒冬；没有漫天飞雪的壮阔，便在寻常饮食与民俗烟火里寻得温暖。街头的广告牌还在说着“想你的风还是吹进了淮安城，我在淮安等你”，北方人或许依旧觉得这里阴冷，但淮安人早已习惯了这份冷——它不似北方的酷烈，也不似南方的湿暖，带着独有的地域性子，像淮安人的性格，温和却坚韧，务实又乐观。
挨过二九、三九的寒峭，风里便渐渐渗进回暖的气息。屋檐下的冰棱消融，墙角的枯草冒出新芽，坛子里的冬菜愈发鲜香，米酒的甜味也更醇厚。淮安人的冬天，就在这冷与暖的交替里，慢慢走向春天。而那些关于过冬的细碎记忆——哈气暖手的瞬间、蹭邻居暖气的默契、街头热饮的香气、米酒的清甜、冬集的热闹，都成了淮安人心里最温暖的冬日印记，在岁月里沉淀成不可磨灭的乡愁。
京杭大运河清江浦段
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