百年匠心守一味 薪火相传续新篇——记韩集蒋老婆脆皮鸡第七代传承人沙伟明精华热点

沙伟明与蒋老婆脆皮鸡的缘分，始于他的母亲即蒋老婆脆皮鸡的第六代传承人蒋红芝。那时的蒋老婆已是远近闻名的脆皮鸡制作高手，每天天不亮就起床忙碌，夜晚还要加工制作。 少年沙伟明耳濡目染姥姥蒋老婆和母亲蒋红芝娴熟地处理鸡肉、调配调料，浓郁的香气让他对这门手艺充满了好奇与向往。“姥姥做的脆皮鸡，是我吃过最好吃的东西。”沙伟明回忆道，“那时候就想着，要是能把这门手艺学到手，让更多人吃到这么美味的东西，该多好。” 辍学后的沙伟明正式跟随母亲蒋红芝和姥姥系统学习脆皮鸡制作工艺。

蒋老婆脆皮鸡的制作工序繁杂，从选鸡到成品，要经过十几道严格的工序，每一步都容不得半点马虎。沙伟明深知，要学好这门手艺，不仅要有耐心，更要用心去领悟每一个细节。 选鸡是制作脆皮鸡的第一步，也是最基础的一步。沙伟明严格遵循祖传标准，只选用鲜活一年以上、散养的五爪土公鸡。这种鸡肉质紧实，脂肪含量适中，经过长时间炖煮后，才能达到皮脆肉筋的绝佳口感。“每一只鸡都要亲自挑选，确保品质过关，这是做好脆皮鸡的根本。”沙伟明说。 宰杀干净的公鸡，要经过造型处理，将鸡脖弯曲，鸡头上扬，放入加满清水的大地锅中，用劈材火炖煮。火候的掌控是制作脆皮鸡的关键，需要大火、文火适时变换，连续炖煮四至五个小时。在这漫长的炖煮过程中，沙伟明常常守在锅边，仔细观察鸡肉的变化，感受火候的大小，日复一日，年复一年，练就了精准掌控火候的“绝活”。 鸡肉煮熟后，起锅涂抹糖浆和石磨香油，再挂卤成形、控油。这一步决定了脆皮鸡的色泽和口感，糖浆的浓度、香油的用量，都有着严格的比例。

沙伟明凭借多年的经验，总能恰到好处地把握这些细节，让每一只脆皮鸡都色泽亮丽，诱人食欲。 制作脆皮鸡块时，更是一道独特的工序。沙伟明会用特制的木锤敲打助力，再用刀剁成均匀的块状。这种独特的处理方式，既不破坏鸡肉的纹理，又能让调料更好地渗透进去，吃起来口感更佳。最后，加入秘制调料，调上小磨香油和熬制的秘方汁料，均匀簸动，一盘色香味俱全的脆皮鸡就大功告成了。 经过多年的刻苦学习，沙伟明全面掌握了蒋老婆脆皮鸡的制作技艺，从选料、炖煮到调味、成型，每一道工序都得心应手。

1997年，他在韩集镇开设了“韩集蒋老婆脆皮鸡”专卖店，正式开启了他的传承之路。 开店之初，沙伟明就秉持着“诚信经营、品质至上”的理念，坚持用最优质的食材，最传统的工艺制作脆皮鸡。他的脆皮鸡，皮脆肉筋，味道鲜美，很快就赢得了当地群众的喜爱和好评，生意越来越红火。逢年过节，店里更是排起长队，不少顾客提前预订，只为能品尝到这道特色美食。

随着生意的发展，沙伟明并没有满足于现状。他深知，要让蒋老婆脆皮鸡这一传统美食发扬光大，必须不断创新，适应市场的需求。2003年，在母亲蒋红芝的支持下，他为脆皮鸡注册了“蒋老婆”商标，迈出了品牌化发展的第一步。 2020年，沙伟明成立了新蔡县韩集蒋老婆脆皮鸡有限公司，进一步扩大生产规模，规范生产流程。公司成立后，他引入了现代化的生产设备，同时保留了传统的制作工艺，确保脆皮鸡的品质和口感不变。为了方便远途携带，他还推出了真空包装，延长了产品的保质期，让蒋老婆脆皮鸡能够销往全国各地。 在电商蓬勃发展的今天，沙伟明紧跟时代步伐，开通了线上销售渠道，通过抖音、电商平台等，将蒋老婆脆皮鸡推向了更广阔的市场。如今，蒋老婆脆皮鸡不仅畅销河南各地，还远销北京、广州、上海等大城市，让更多人品尝到了这道百年传承的豫南美食。 “让更多人了解蒋老婆脆皮鸡，爱上蒋老婆脆皮鸡，是我最大的心愿。”沙伟明说。为了实现这个心愿，他积极参加各类餐饮行业技能竞赛和非物质文化传承人培训班，不断学习新知识、新理念，提升自己的专业水平。 作为蒋老婆脆皮鸡的第七代传承人，沙伟明深知自己肩负的责任。他不仅要将这门手艺传承下去，还要让它在新时代焕发出新的生机与活力。在传承传统工艺的同时，他不断探索创新，结合现代人的口味需求，对脆皮鸡的调料和制作工艺进行适当改良，推出了多种口满足了不同消费者的需求。

在沙伟明的努力下，蒋老婆脆皮鸡先后荣获“河南省特色名吃”“驻马店特色风味名吃”“新蔡县十大风味名吃”“河南省风味名店”等多项荣誉称号，他本人也被授予“蔡州工匠”荣誉称号。2020年，蒋老婆脆皮鸡制作技艺被新蔡县人民政府公布为“县级非物质文化遗产项目”，2023年又被驻马店市人民政府公布为“市级非物质文化遗产项目”，这不仅是对沙伟明多年坚守与创新的肯定，更是对这一传统美食文化的认可。

如今，沙伟明的儿子沙强强、沙帅帅也已经跟随他学习脆皮鸡制作技艺，成为蒋老婆脆皮鸡的第八代传承人，并在新蔡县城开设了分店，更方便市民购买蒋老婆脆皮鸡。“我要把这门手艺好好传承给下一代，让蒋老婆脆皮鸡这一传统美食代代相传，永远飘香。”沙伟明说。 从清朝道光年间到如今，蒋老婆脆皮鸡历经百年风雨，见证了时代的变迁，承载着几代人的匠心与情怀。在沙伟明的坚守与创新下，这道百年美食正以崭新的姿态走向更广阔的舞台，向世人展示着豫南饮食文化的独特魅力。 百年匠心，薪火相传。沙伟明用自己的行动诠释着传承的意义，他不仅传承了一门手艺，更传承了一种精神，一种对传统美食文化的敬畏与坚守。相信在他的带领下，蒋老婆脆皮鸡这一非遗美食，必将在新时代绽放出更加璀璨的光彩，成为豫南大地一张亮丽的文化名片。

（魏建友）