【香满湘潭】

肉香满城乡

——湘潭肉食文化的千年回响

赵志超

呈雪花状的沙子岭猪肉

湘潭的风，裹挟着一缕肉香，从商周的青铜鼎彝间漫来，掠过明清的市井长街，淌过近现代的田垄沃野，在锅碗瓢盆的交响里，酿成这座城市最绵长的味觉记忆。这份香气，扎根于湘潭丰饶的水土，生长于千年畜牧文明的沃土，是物产的馈赠，是匠人的坚守，更是湘潭烟火人间最鲜活的注脚。清人《湘潭竹枝词》曾咏道：“酒醉花飞燕子桥，肉汤白饭宋家淘。”正是这份肉香浸润市井生活的生动写照。

从青铜猪尊到国宝名猪

湘潭养猪的历史，是一部刻在文物与典籍里的文明史。1980年，湘潭县九华公社桂花大队出土的青铜猪尊（又称豖掌），造型憨拙、纹饰精美，成为商周时期湘潭养猪业已然发达的铁证，其原型正是今日沙子岭猪的远古先祖。

九华猪尊

时光流转至元末明初，湖南绥宁县武阳周氏族谱记载，其祖籍为湘潭瓦子坪——沙子岭猪原产地附近。明永乐二年（1404），周氏族人迁居绥宁时随身带走的“点头墨尾”猪，与现代沙子岭猪体型外貌高度吻合；经科学测定佐证，其驯养史至少可追溯至六百余年之前。明嘉靖初年《湘潭县志》载，知县令乡民兼制“狗皮冠”猪皮鞋，足见当时猪皮制革工业的成熟。清咸丰至光绪年间，县志屡现“豕生象”“豕生子六足”等记载，背后实则是生猪养殖规模庞大、选育活动频繁的真实写照。

及至清代民国，养猪已成湘潭农家“主业之外的命脉”。据《湘潭市志》记载，此时湘潭外销生猪占全省五分之一，跻身全国良种仔猪繁殖基地。“篓子客”肩挑猪篓、“大河客”舟载仔猪，将沙子岭猪贩运至鄂、闽、赣等十余省份，民国初年“猪经纪公会”的成立，更让湘潭“猪码头”的名号响彻大江南北。

沙子岭猪猪仔

沙子岭猪的“点头墨尾”毛色特征——头臀乌黑、身躯洁白、背部偶带黑斑隐花，遗传性稳定至极。老湘潭人传下的选种谚语“点头墨尾、无斑花，短嘴筒、蝴蝶耳，牛眼睛、筒子身，半腹肚、开膛见奶、体质结实”，字字珠玑，是先民千百年选育经验的凝练。作为全国农产品地理标志、国家级畜禽遗传资源保护品种，其经产仔数12.5头，肌内脂肪含量3.5%—4.5%，人体必需氨基酸占比达60.0%，更因与人类核苷酸序列同源性居全国地方猪种之首，成为猪人异种移植的理想供体。

“点头墨尾”和沙子岭猪

从1982年瘦肉型猪攻关课题组筛选出“杜长沙”“大长沙”杂交组合，到2025年湖南省首例体细胞克隆沙子岭猪诞生，湘潭人对这一良种的守护从未停歇。如今，湘潭坐拥两家生猪产业院士工作站、一家国家级学会服务站，培育出湘沙猪配套系，湘潭县、湘乡市双双跻身全国产肉百强县前十名，近三年沙子岭猪全产业链年均产值近20亿元，核心指标领跑全国同类地市。

从猪鬃贸易到产业脉络

湘潭的肉食产业，从来不止于食肉本身，猪鬃这一“副产品”更书写过外贸传奇。清末民初，湘潭成为全国五大猪鬃市场之一，商号达百余家，从业者超万人，“凡外国运来货物至广东上岸后先集湘潭，出口物资亦先集湘潭装箱运往广州放洋”，猪鬃便是其中最具代表性的出口商品。

猪鬃制品——毛刷

湘潭猪鬃以沙子岭猪的鬃毛为优，成年公猪鬃毛最长可达8.5厘米，母猪鬃毛更是长达11厘米，具有韧性强、弹性好、耐磨损的特质。在近代工业与军事中，猪鬃是制造刷子的核心原料，从机械加工的精密清洁到军事装备的保养维护，用途广泛且无可替代。当时湘潭猪鬃经分拣、清洗、晾晒、捆扎等工序加工后，通过湘江航运汇集至广州，再远销欧美、东南亚等地，成为出口创汇的重要物资，为湘潭商贸繁荣注入强劲动力。

如今，猪鬃加工虽已不再是湘潭的支柱产业，但传统工艺仍在传承。与此同时，湘潭生猪产业链不断延伸，招引建设肉类加工企业21家，开设专卖连锁店20余家，辐射带动全省500余户农户养殖30万头，形成了涵盖保种扩繁、专用饲料开发、健康养殖、肉品加工、冷链物流、品牌营销的全产业链条，让千年“猪产业”焕发新生。

从肩挑船运到产业兴旺

湘潭的肉香，飘在四通八达的商路上，更融在不断升级的产业格局中。百年前的砂子岭，作为湘潭西大门的商贸核心，金都大市场与数十个专业批发市场聚拢人气，汽车西站连接城乡，生猪交易是商圈重头戏，猪经纪的行话、仔猪的嘶鸣、商贩的吆喝，交织成鲜活的市井交响曲。

位于湘潭县云湖桥镇飞栏村的湖南恒智农业综合开发有限公司，以养殖“飞轮湘沙王灵芝土猪”为主打产业，肉质鲜美，颇受消费者欢迎。

20世纪80年代起，湘潭生猪产业迈入产业化快车道，推行“二元杂交、三元杂交、出口良猪”三级生产布局，开拓分割肉加工、皮革加工、饲料销售等五大市场。标准化屠宰场拔地而起，流水线将生猪精细分割，通过冷链物流送往全国各地。街头巷尾的肉食店老板，皆是懂肉的行家，能一眼分辨沙子岭猪与外来猪种，精准拿捏不同部位的最佳烹饪方式。

恒智农业综合开发有限公司的猪舍

如今，湘潭更是以全产业链思维谋划发展，制定《沙子岭猪特色产业发展规划（2020—2030年）》，布局韶山市高新区食品加工产业园、湘潭县佳海食品药品产业园等专业园区，培育国家级农业产业化龙头企业4家、省级10家。预制菜产业异军突起，毛氏红烧肉、鹤鸣楼扣肉等经典菜品化身标准化产品远销全国各地，甚至出口非洲。2024年全市肉类加工产值达120亿元，带动畜牧业全产业链产值突破300亿元，让湘潭肉香飘向世界。

从家常小炒到国宴佳肴

湘潭人的餐桌，因猪肉而格外热闹。一块上好的湘潭猪肉，能变幻出无数美味，慰藉着一代又一代人的味蕾，更沉淀着地域文化的密码。

毛氏红烧肉

毛氏红烧肉，作为湘潭名菜，是湘潭猪肉最响亮的名片。这道入选“中国菜”湖南十大经典名菜的佳肴，专用沙子岭猪五花肉，以龙牌酱油、冰糖、八角慢火煨制，肉质酥烂不腻，甜中带咸、咸里透辣，肉香诱人。1914年，毛泽东在湖南第一师范求学时，便提议学校每周六“打牙祭”吃红烧肉。这道菜历经24道工序，制作精良，且禁用味精，2008年入选北京奥运会运动员菜谱，2012年韶山宾馆制作的1226块红烧肉创下世界纪录。

虎皮扣肉

虎皮扣肉是湘潭宴席的“硬菜担当”。锰矿毛细扣肉最为出名，选用六成肥四成瘦的五花肉，经焯水、油炸、复煮、上笼蒸制四小时而成，炸得金黄的肉片整齐码在碗中，铺上腌菜或干豆角，蒸好后倒扣入盘，油润透亮，软糯爽口，入口即化。九华鹤鸣楼的网红扣肉、云湖桥政府食堂的梅干菜扣肉，各有千秋，却都离不开湘潭猪肉的醇厚底味。

南谷回锅肉

南谷回锅肉，是湘潭回锅肉的经典。出自湘潭市雨湖区鹤岭镇的南谷回锅肉，既承袭了“先煮后炒”的古法，又融入本地风味——选用沙子岭猪五花肉，煮至八成熟切片，大火煸炒至边缘微焦卷曲，析出的油脂浸润着本地青辣椒与泡发的干豇豆，再加入豆瓣酱、豆豉炒出红油，最后撒上蒜苗段提香。肉片软糯带劲，豇豆吸饱肉香，“锅巴香”浓郁，香辣可口，回甘绵长，堪称一绝，是湘潭人“打牙祭”的佳肴。 

湘潭粉蒸肉

湘潭粉蒸肉，又名麸子肉，是浸润着莲城烟火的家常珍味。晚清周翼嵩《湘潭竹枝词》云：“荷叶包开米粉肉，糊头岭外摘秧回。”道尽这道菜的乡土韵味。其制作方法是，取五花肉500克切薄片，以生抽、老抽、腐乳汁、白糖腌制入味，裹上秘制香料米粉，铺在切块的土豆上，隔水蒸足1小时。成品色泽红亮，肉质软糯入味，肥而不腻，米粉吸满肉香，入口满是醇厚绵长的湘味，难怪有诗赞曰：“片片红云落玉盘，糯黏麸子夹肩豚。”

乡里腊肉

乡里腊肉，是湘潭人珍藏的年味。湘潭县乌石镇的“乌石情”腊肉，是中国地理标志产品，传承彭德怀元帅家乡的工艺，以茶树枝、茶树籽、米糠为熏料，经49天冷烟慢熏而成，腊味浓郁、咸淡适宜。该县石鼓镇顶峰村的腊肉，经茶油炒制后嚼劲十足，曾上过央视《远方的家》；花石镇新加村的风干腊肉，靠阳光与风自然脱水，色泽金黄，带着山野的清新。湘潭市老铁生态农庄制作的腊味系列，更是品种丰富，味道甚佳，畅销省内外。湘潭童谣唱道：“养鸡鸭换油盐，养肥猪为过年。”杀年猪、熏腊肉，早已是刻在湘潭人骨子里的年俗记忆。

冬笋炒腊肉

冬笋炒腊肉，是湘潭冬日的时令珍馐。相传曾国藩返乡途经湘潭时，在友人家中尝到这道菜后赞不绝口，随后在湘军中风行，成为湘菜经典。选用冷烟慢熏的五花三层腊肉，洗净，切片；冬笋要选根部小、上头尖、中间肉鼓鼓的，去皮切片后焯水去涩。烹饪时先将腊肉煸炒出油，再下冬笋同炒，加少许盐、酱油调味。出锅前放入大蒜叶，咸鲜爽脆、肥而不腻，腊香与笋香交融，正如宋人郑刚中所言“腊肉腌成岁月香”，这是时光酿制的美味。

排骨“三吃”——湘潭人对排骨的烹制颇有巧思，红烧、粉蒸、清蒸各有风味。红烧排骨选猪肋排焯水，以茶油爆香姜蒜豆豉，加生抽老抽冰糖焖煮收汁，肉质紧实挂味，酱汁红亮浓郁，鲜辣醇厚，直击味蕾；粉蒸排骨以生抽、料酒、腐乳汁腌渍排骨，裹粉铺在甜糯红薯块上蒸1小时，肉骨酥烂分离，米粉锁住肉汁，红薯可解腻增甜，还藏着“蒸蒸日上”的吉祥寓意；清蒸排骨则主打本鲜，排骨浸泡去血水，铺姜丝大火清蒸，出锅淋热油激香葱花，肉质嫩滑多汁，清淡爽口却不失湘味的鲜香。

此外，湘乡壶天石羊，肉质紧实细嫩、脂肪含量低，清炖汤色奶白，红烧酱香浓郁；马家河黑山羊，生长在湘江沿岸的丘陵，膻味极轻，冬日火锅暖身暖心；还有各地散养的黄牛，肉质细嫩，清炒配芹菜蒜苗，大火快炒锁住肉汁，皆是餐桌上的佳肴。

从传承守护到焕新未来

湘潭肉香，从商周青铜猪尊的古朴纹饰，到体细胞克隆猪的科技突破；从“篓子客”的肩挑船运，到预制菜的全球出海；从农家灶台的袅袅炊烟，到国宴餐桌的珍馐美味，穿越三千年时光，从未消散。

位于湘潭县云湖桥镇黄金村胡家组的湖南康达生态农业有限公司，主要养殖沙子岭猪，年出栏生猪11000头，年产值2000多万元。

这份香气里，藏着湘潭的水土之美，湘江、涟水、涓水、靳水——“一江三水”，滋养出肥沃的土地，生长出优质的饲料，孕育出优良猪种；藏着湘潭人的匠心之守——老辈人传下的选种谚语，科研人员历经四十载的保种育种，厨师们对火候与食材的极致琢磨；更藏着湘潭城的发展之魂——从“猪码头”到“中南地区肉类加工示范区”，从传统农业到全产业链集群，湘潭人以猪肉为媒，书写着肉食繁荣的传奇。

如今，砂子岭商圈依旧繁华，羊牯大道车流不息，窑湾历史文化街区与现代商圈交相辉映。在湘潭县合龙农牧的扩繁场里，6.6万头沙子岭猪的养殖项目正加紧建设，将支撑50万头出栏规模的种猪供应；在伟鸿、盛美、康永达等企业的生产车间，毛氏红烧肉、扣肉、腊肉等预制菜正打包发往全国；在街头的专卖店里，市民仍能买到当日现宰的沙子岭猪肉，回家做一碗“肉汤淘饭”，重温“白米饭，肉汤淘”的儿时滋味。

湖南康达生态农业有限公司董事长谭建国（右）陪同湘潭市著名畜牧专家、市农业农村局原副局长吴买生在公司考察。

湘潭的肉香，早已超越了味觉本身。它是种质资源的坚守，是产业链条的韧性，是民俗文化的载体，更是湘潭人对生活的热爱。这缕穿越千年的香气，将继续在新时代的烟火中升腾，见证这座城市的生生不息。

写于2026年1月13日

吴买生主编《沙子岭猪》

资料来源：

1. 沙子岭猪农产品地理标志登记保护相关资料（中华人民共和国农业部2010年12月24日公告）

2. 《湖南省家畜家禽品种志》（1982年版）

3. 《湘潭市志》《湘潭县志》相关章节

4. 湘潭市畜牧兽医水产局《沙子岭猪种质特性保护与杂交利用研究》等论文

5. 新湖南客户端《“百年商圈”砂子岭未来将这样发展》（2017年12月14日）

6. 中南大学湘雅三医院沙子岭猪医学研究相关成果

7. 湘潭市“十二五”发展规划及生猪产业相关政策文件

8. 湘潭乌石腊肉地理标志证明商标相关公示（国家知识产权局2021年5月）

9. 湖南省首例体细胞克隆沙子岭猪诞生相关报道（2025年1月）

10. 湖南省人民政府门户网站《优质湘猪“链”接新景》（2025年8月5日）

11. 湖南日报《湘潭全链条发力壮大生猪产业》（2025年9月3日）

12. 湘潭日报赵志超《肉汤淘饭》（2023年2月10日）

2026年1月9日，作者（左）在湖南康达生态农业有限公司调研时与董事长谭建国合影。

作者简介：赵志超，湖南湘潭人，中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国报告文学学会会员、中国毛泽东诗词研究会理事、湘潭市党史联络组副组长、湘潭毛泽东思想研究会特约研究员。著有《毛泽东和他的父老乡亲》《毛泽东一家人》《走出丰泽园》《播种芳菲》等。