摊“花儿”的鏊子
侯建
在放杂物房子的拐角处又看到了那套锅,直径不足尺,中间高些,四面低,有盖子,顶端有纽拴着细绳。这是铁铸的食品制作工具,约有3斤多重,是锅的一种,但不能叫做锅,是鏊子。是摊“花儿”的专用器具。
“花儿”是雁北地区的人们都喜欢吃的食物,色泽呈黄颜色,酥脆是特点,也是过节日招待客人时上档次食品。
摊“花儿”,是过去女人们经常说的话,问对方今天吃啥来?回说:摊花儿吃来。那一定就是含玉米面的食物,就算是很讲究的一顿饭食了。
“花儿”的做法也不太复杂,首先将玉米面和白面粉搅合在一个盆中,加入开水烫面,边加水边搅拌。成絮状后晾至温热。接着在温水中放入发面适量,倒入面糊中发酵,也可再加些白糖和苏打,搅拌均匀后盖上盖子,放置发酵至面糊蓬松。发酵好后,再加入少量温水,调整好面糊的稀稠度即可。最后在鏊子上刷一层油,舀一勺面糊倒向鏊子顶部,面糊就从顶端向四周流下,用铲子轻轻摊成均匀的圆形。盖上盖子焖烙,待表面出现小气泡后即可出锅。烙出来的玉米面食品呈斗笠形,似一顶小帽子,有型有色很好吃。
在我可记事的1970年后,这个鏊子我家就一直有,并且还经常不回家,不在东家就是在西家用着。那时人们的日子过得很窘迫,买不起鏊子,都是借着去使用的。长大后才听母亲说,我家也没钱买,这个鏊子还是从和林公喇嘛的舅舅家带到后山来的。
“花儿”是有多种做法的,有纯玉米面糊摊出来的。也有掺上白面的,掺上小米面的,也有掺和菜花或大葱的,五花八门。制作程序基本相同,用发酵好的玉米面糊掺上其它食材制成糊状,用这种鏊子就能烙制出别样的美食了。
我们武川地区在过去无霜期短不能种植玉米,是从川底反销过来的。虽是粗粮但很精贵的,是稀罕的粮食。吃一次也不容易,大多是掺和其它粮食做出来的食品。尤其过春节时总是要烙制出一大盆,作走亲访友待客之用。
我母亲是和林县人,从小就是吃玉米面长大的,很会做米饭。只要有糜糜,小米,高梁,玉米的食材,她就总能做出许多花样的食品。她做出来的米面“花儿”很地道,火候掌握的也非常到位,把“花儿”的色泽和酥香度完全能呈现出来。如烙制出蜂窝状,表示面发好了;色泽呈黄,表示玉米面的量够足;外焦里嫩表示烙制到位了。
粗粮食品米面“花儿”现时代已很少在吃了,过时过节的餐桌上已见不到了。在特制食品店里还是有的,更多的是由“花儿”而演变化出了许多种美观香酥的食品。这种铁制鏊子也由不粘锅的平底磁化炉代替,做成有夹肉丝馅的,有夹鸡蛋馅的,也有夹疏菜馅的。有做成花辩型的,有荷叶型的等多种颜色和花样来。过去是为了填饱肚子,现在是观赏、品尝和食用,让视觉感受到新奇增加诱惑力,来增强适口性。
几十年过去了,叫做“花儿”的这种玉米食品还留在我的记忆中难以忘怀,也很想再吃上一口妈妈用这个鏊子给烙制出的美食。但岁月匆匆时光不在,总是留有遗憾。睹物思人,作为我永久的追忆。
作者侯建,网名秀才,(生于1966年……),内蒙古呼和浩特市武川县人,草根农民写作者,呼和浩特市作家协会会员,武川诗词协会会员。
曾在多家网络平台发表过诗歌,散文,小说等,有散文《武川尊胜寺的兴衰》《门前的那条小河》《夜晚归来》《我小学时的上学路》《家庭教育》短篇小说《我们村的故事》《我家的那条狗》长篇小说《求生》等。

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