精华热点 浅话家乡蒸馍馍
文/王发国
说到馍馍，人人皆知。诚然，吃馍馍也是国人必不可少的一种饮食方式。至于馍馍的做法，大江南北，长城内外，各有各的作法，各有各的特色。现今的馍馍五花八门，有蒸的，也有用火烧烤的，还有用电烤的。但不管怎样，虽在打工其间品尝了东西南北的馍馍面食后，始终忘不掉的还是家乡蒸馍馍的浓香味道。
我的家乡地处甘肃河西走廊门户的古浪县，自古就有蒸馍馍的传统习俗。每到逢年过节的时候，家家户户都要用木质蒸笼蒸馍馍，馍馍的品种虽然不多，但各俱特色。特别是到了八月十五中秋节，车轱辘大的月饼令人刮目，让人眼馋，它不仅是家乡馍馍中的大哥大，而且也是誉满省内外风味美食中的一朵奇葩。难怪小时候有一首耳熟能详的儿歌，至今难忘:“天爷天爷大大下，蒸哈的馍馍车轱辘大……”。可想而知，车轱辘大的馍馍不仅不是子虚乌有，而且自古流传至今。
儿时，由于各种因素，经济发展缓慢，人们的生活相对贫困，吃饱肚子是每个人心中始终惦记的大事。在那些艰苦的岁月里，过年过节，就是我们最期盼的事儿。每到过年，不仅能穿上新衣服，还能吃上白面馍馍，其次还可吃上少量的肉食和蔬菜。
说起家乡的蒸馍馍，不像现在的人们用发酵粉发面那么简单，不但做工繁琐，还费工费时费力。蒸馍馍前首先要泡发面的酵母，家乡人习惯叫酵头子，这是在夏秋两季天热时做的。做酵头子时一般用黄米，将所需黄米碾压成粉状，再掺一些干面粉加水和好，团成核头大的面蛋蛋，做好放在阳光下晒发晒干后存起来，在蒸馒头发面时取出来再用。
发面时将酵头子取出剥碎，放在碗中用清水浸泡，等泡化后把多余的水慢慢清掉，搅拌一些干面粉后把碗口盖住放下，等到搅拌上的面粉开口后再按发面的多少加干面，和好后多揉几遍，然后放到盛面的盆子里面，等面发了继续加干面粉和水，和好揉光，连续和够所需蒸馍馍的数量后才停止。做馍馍前还要揣发面，为了防止蒸出来的馒头有酸味，可在揣面时放一些碱面子和小苏打，以防发面发酸。揣面是件吃力活，揣后的面要多揉，揉的次数越多越好。蒸出来的馍馍不仅喧腾，吃起来松软可口。俗有“打倒的媳妇子揉倒的面，蒸出来的馒头呱呱叫”的说法。等揣好的面发好后，再开始做馍馍。
小时候，虽然人们的生活有些艰苦，但在过年的时候，家家户户都要蒸馍馍。条件好的多蒸几锅子，条件差的可酌情而蒸。蒸馍馍时人们习惯头锅子蒸些黑面馍馍和麻腐包子。黑面馍馍有蒸馒头的，也有蒸胡麻卷卷的。
黑面馒头好做，首先把发面揉成粗细均匀的一根长条，再用切刀切成大小一样的面墩墩，入笼上锅烧蒸即可。胡麻卷卷把揉好的面团用擀面杖擀成薄厚一样的大面饼，撒上碾面的胡麻粉后再卷成一根长条，用刀切成大小一样的面圈子入笼烧蒸。麻腐包子有糖萝卜和胡萝卜做馅，也有山药作馅的包子。蒸包子比较麻烦，提前得把做馅的材料准备好，碾麻子熬麻腐，把事先要用的糖萝卜和胡箩卜洗尽煮熟，剥皮后切成大小均匀的小丁丁，两样一掺白里透红，再加上麻腐，用清油加小葱和调料等炒好后出锅成馅，并用擀好的小面张一包，包口打折，那形状就象秋季盛开的白菊一般，特别好看。蒸熟后的包子吃起来香甜可口，津津有味，吃上一个还想吃第二个。那甜滋滋香喷喷的味道，令人难忘。山药包子把煮熟的山药剥皮后掏成沬状，放一些干芹菜叶子和麻腐，用油和调料炒拌好出锅成馅既可，包法跟上述一样。
其次再蒸一些白面馒头，也可蒸些花花子。花花子，人们习惯叫花一样的馍馍。馒头比花花子好做，把发好的面揉成六到八公分粗的条状后，并切成大小均匀的面脐子，再团成圆形即可。馒头有白皮子馒头，也有黄皮子的。黄皮的馒头在上锅前把面皮擀的薄薄的，然后抹上清油并撒上姜黄面子搓匀苫在入笼的白皮馒头上，蒸熟后取苫皮，那馒头黄亮黄亮的，像一笼镀上金色的馍馍，闪闪发光。顶部再点上梅花或者菊花形的小红印，显得格外好看。花花子做工复杂，用的材料也多，清油，红、绿、黄等几种食用颜料，把擀好的面张子抹上清油，一张子撒一种颜料，然后一层一层落起，并用刀切成大小相等的扇形 ，并在扇形中间横切一刀，将扇形小三角拿起往扇叶上一落，把落好的面张扶起一卷，用手指把两个头捏在一块，再用切刀在馍馍的顶部轧上一刀，等做好的馍馍醒发好即可入笼上锅，蒸出来的花花子就像春天盛开的花儿一样，耀眼夺目。
最后，庄户人还要蒸一些过年献的盘。有枣馒头、枣卷子、猪头子，还有枣山等等，献盘各有各的献处。这些献盘做的时候都少不了用红枣。也许红枣有“早早发财”和“红红火火”的寓意吧，更是人们对美好生活的追求和向往。
馍馍好吃苦难受。随日里吃的馍馍蒸蒸的稍微不好些也行，自己吃的，一般没人笑话。但过年的馍馍，可不能疏忽大意，得把心操到，把面发好，才能蒸出喧腾可口的馍馍。在蒸馍馍时，烧火也是主要的。如果火候不到，蒸出来的馍馍瓷实不喧腾，馍馍皮面不好看，吃起来还顶牙喘口。火太大了，蒸出的馍馍被蒸气吹得“满脸”是泡，到处是疤。蒸馍馍虽是妇女们日常生活中必不可少的事儿，也是一种民间面食的艺术创作，更是一种物质与精神的享受。她们用灵巧的双手，把原本不太景气的生活妆扮的绚烂多彩，把日子过得有滋有味。
那时候过年，走亲访友更是离不开馍馍，从正月初二开始串亲戚，一直能串到正月十五以后。你家的背到我家，我家的背到他家，东来西去，南来北往……虽然背来背去的馍馍没有了棱角，且弄的“有皮没毛”了，但人们之间感情却始终不变，亲情友情特别浓厚。
光阴似箭，日月如梭。不知不觉旧的一岁即逝，新的一年将至。现今随着生活水平的不断提高，集市上出现了专门加工馍馍的作坊，有电烤的，也有用蒸笼蒸的，虽然卖的馍馍没有自己蒸的好吃，但很少有人用以往那些比较繁琐的工续蒸馍馍了，一般都到街上买现成的馍馍。或者拿上自家的面去馒头加工店烤蒸一些，只掏些手工费，既方便又轻松。昔日祖祖辈流传下来的传统习俗，以及味美可囗，工序繁多地蒸馍馍，将从人们的视野中渐行渐远，成为一段难忘的记忆，历史的缩影。
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