烟火气有许多的构图

   不可缺肉，也不可少鱼，于是就有一道菜

     年味浓浓鱼圆香

       作家  胡岸汀  美食达人

在中国人的传统观念里，过年是一年中最浓墨重彩的一笔，是家人团聚、喜庆祥和的象征。而说到湖北的年味，那可真是离不开鱼圆的。每到年关将至，街头巷尾弥漫的鱼圆香气，仿佛就是最生动的年味告示，勾起每一个湖北人内心深处的温暖记忆。

我家一直扎根在长江边上，母亲是泸州人，父亲来自重庆，他们又在南京、黄石、武汉、镇江这些沿江城市辗转居住工作。湖北素有“千湖之省”的美誉，鱼自然是家常便饭，但其中最独具匠心、让人念念不忘的，当属湖北的鱼圆。

做鱼圆可是一门精细的技术活儿，不是随随便便就能做好的，所以很多人干脆去街上买现成的。而我学会做鱼圆，还得追溯到在武钢程潮铁矿工作的时候。那时候我还没成家，住在单身宿舍。我的好朋友曹祥高师傅是武昌流芳岭镇的人，他向我透露了一个惊人的秘密：他们家乡做鱼圆是不放淀粉的！这可让我大吃一惊，不放淀粉怎么可能做出成型的鱼圆呢？我满心怀疑，曹师傅却笑着说：“第一次听说的人，几乎没有一个相信的！今天我就现场给你露一手！”

说干就干，我立刻去买了条三斤多重的草鱼。曹师傅手法娴熟，先将鱼肉小心翼翼地取下，接着用刀轻轻在鱼肉上剁几下，再把鱼肉一点点刮下来，顺手就把大刺给剔除了。这一步可得格外注意，千万不能把鱼红（鱼两边靠皮处的红色肉）刮下来，不然鱼圆的色泽可就大打折扣了。等鱼肉刮好，鱼的两张皮还完好无损。然后，曹师傅用两把刀在砧板上翻来覆去地剁鱼肉，速度还得控制好，不能太快，不然容易“烧刀”，刀一发热，鱼圆的质量可就毁了，甚至根本做不成形！就这样，一直剁到鱼肉成了细腻的蓉状，才算是完成了第一步。

这边，曹师傅又把生姜、小葱白（葱的下半部）和蒜头一起剁碎，用水泡上，20分钟后用纱布过滤出清亮的生姜水备用。现在有了破壁机，直接打成蓉也挺方便的，不过曹师傅当时用的还是传统方法，别有一番韵味。

接着，把鱼蓉倒入一个大盆里，把生姜水也倒进去，然后用手沿着一个方向搅拌。搅拌的时候，要一点一点地加入盐和葱姜水，一般来说，每斤（500克）鱼肉建议加15 - 20克盐和300 - 500克水，不过这还得根据鱼的种类（青鱼和草鱼可以多加点水，鲢鱼就少加点，因为鲢鱼本身水分就大）、口感需求以及制作工艺来灵活调整。比如传统的配方，多采用6两（300克）水和15克盐的黄金搭配，但要是想让鱼圆更嫩滑，就会增加水量到1:1的比例。

再往鱼蓉里加点味精，这样鱼圆的味道会更加鲜美。继续搅拌，直到鱼蓉变得越来越粘稠，最后粘在手上都掉不下来，这时候用一只手一挤，鱼蓉从虎口挤出来，就能成形了。

锅里加好清水，就可以下鱼圆了。另外要准备一小碗水，把下鱼圆的勺子泡在里面，时不时清洁一下，防止勺子和鱼蓉粘连。判断鱼圆是否成功，就看它下锅后会不会飘在水面上，要是沉到水底，那可就是失败的作品了。等鱼圆全部下锅，就开火煮，要控制好水温，让水温慢慢上升，让鱼圆慢慢定形。一直用中火烧，中间可以用勺子轻轻翻动，让鱼圆受热均匀。最后水开后转最小火，一分钟就能起锅了。

从头到尾，曹师傅真的没放一丁点淀粉，那鱼圆嫩得用筷子都夹不起来，必须用勺子舀，味道鲜美得让人回味无穷。从那以后，几十年来，我家一直享受着这种纯鱼肉做的鱼圆。每次做鱼圆，女儿和外甥都不吃饭了，就光吃鱼圆，一直吃到饱为止。如今有了第三代，这小外孙和他妈一样，吃鱼圆能吃到饱。

长江是活水，所以鱼肉的质量那是没得说，绝对是最好的！其次是湖水鱼，再次是塘鱼。能吃到长江鱼，对于沿江的人来说，可真是莫大的福气。长江里还有一些特殊的鱼类，比如刀鱼、鲥鱼、河鲀等，这些鱼是在长江出生，然后在海里长大，每年春季，它们会游到镇江的水域产卵，所以只有在特定的季节才能品尝到这些美味。

国家为了保护长江鱼类，从2020年起实施了禁渔政策，如今已经过去了五年，成效显著。长江流域许多地方近年发现了江豚，最近还发现了大规模的鱼群。禁渔期间，从农业农村部公布的数据显示，长江十年禁捕，共计退捕上岸渔船11.1万艘、涉及渔民23.1万人。

有些聪明的渔民便改捕魚为养殖户，他们在江边架起水泵，将江水抽入塘中，利用长江活水养鱼（这种少量抽水养殖是国家允许的）。因为它的水与长江形成了循环，只是在塘里过了一遍，不会破坏环境。这样养殖的鱼与江鱼质量差别不大，让大家在禁渔期同样可以品尝到“江鲜”。

湖北鱼丸名气大，街上鱼丸店也多，已经形成产业化，忙的时候每天有近万吨鱼丸从湖北发往各地，甚至到了美国、加拿大等欧洲国家。毛主席当年写的：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”这武昌鱼指的就是鄂州的鳊鱼。鳊鱼中的“明星品种”，两者同属鲤科但细分不同！武昌鱼特指团头鲂，鳊鱼包含长春鳊、三角鲂等，武昌鱼主产湖北梁子湖（占全国70%），鳊鱼长江流域均有分布。

鄂州还有家最有名的小金龙鱼丸馆。1985年，老板改良了家传鱼丸配方，推出招牌菜，用三山湖的活“胖头鱼”，手工现杀现做，鱼丸洁白细腻，弹牙鲜美，口齿留香，深受食客喜爱，一天可卖出几百斤鱼丸，有时一天竟能卖10万元。

与这些鱼圆相比，我的绝招就是不放淀粉！（如果嫌鱼圆太嫩，可以加几个鸡蛋清）如今做鱼圆有了破壁机和电动搅拌机，这便轻松了很多，但是，在绞鱼蓉时要注意用点击键，确保绞刀不发热，从而保证鱼圆的质量。

这长江滚滚东流去，岸边圆圆鱼丸香，不仅香在舌尖，更香在每一个湖北人的心里，成为过年时最难忘的年味记忆，承载着家的味道、家乡的情谊，让每一个游子无论走到哪里，都能在鱼圆的香气中找到回家的方向，感受到家的温暖和年的味道。

                                     江豚

                                    河鲀