陇东年俗  年夜饭

                            作者/惠武

过了腊月二十三，很快就到了大年三十，又到吃年夜饭的隆盛时刻了。

年夜饭，在中国是一个家喻户晓的节日盛宴和最重要的传统习俗，也是每年新年到来的前夜，全家人团聚的重要体现。

吃年夜饭，除了尽兴尽情地欢庆新年的到来而外，还有它特定的寓意所在。

旧的一年已经结束，一家人欢聚一堂，回顾过去的一年里大家为生活奔波劳累的过往，在辛勤的一年结束后，心情欢愉地分享自己的劳动果实与成就的喜悦，这是一方面；二是新的一年就要开始，憧憬未来，满怀信心，为即将开始的新起点鼓劲加油，做好打算。这些意思的表达形式，也是年夜饭。

过去的人们是按农历来算年的。因此，大户人家和家里有做生意的，还要在吃年夜饭之前，掌柜的（当家人）要给家人通报这一年里，家里的年景收成和生意收入，以及下一年的愿望与打算等等。

尽管年夜饭是我们的传统，但由于各地习俗的不同，其内容和讲究就各有不同。

陇东人把年夜饭称为“吃年饭”。年饭的做法非常讲究，排场隆重，花样繁多。

以陇东崇信这个地方为例（部分地方也有不同），在大年三十这一天，人们非常忙碌。早上起来吃一顿美味可口的搅团饭，男人们忙着打扫卫生贴对联，大家族的人家，还要及早邀罗族人给长辈在晚上拜年等事情而外，女人们主要就在为晚上的这顿丰盛的年饭做准备了。

这个时候的每个家庭，最热闹，最红火的就数厨屋里了。整个厨屋，犹如一方好剧迭出的表演场。屋内灯火通明，祥云升腾，瑞雾缭绕。锅碗瓢盆的撞击声韵和着人们和声细语的说笑声，仿佛正在演奏一部美妙欢快的大年除夕进行曲。年轻的主妇穿梭在云里雾里各司其职，大展身手。有的忙着在滚沸的油锅里煎油饼，炸油果子，有的蒸凉皮凉粉，蒸花卷，洗菜切菜。把晚上要准备的菜品用料，满满地摆了一厨屋。

而上了年纪的老年人，则坐在热腾腾的火炕上做油果子做卤食。

卤食，是一种甜点，可以说是我们这个地方曾经很风光的特色食品（之所以这样说，是因为在过去供销社的商店里，虽有出售的点心，但大部分人还是没有能力去买的）。大凡上了年纪的人，都做过或者吃过这种甜点。当然，现在各种点心和饼干等方便食品，早已进入寻常百姓家，自制的卤食也随之退出了人们在年节招待客人的食谱。

卤食的做法是，先要把面粉反复上锅蒸熟，晾凉后拌入蜂蜜或者红白糖，再利用一种专门制作卤食的模子（俗称“按子”），把拌好的面粉填入模子上雕凿的各种图案的凹槽里，用手压实后，翻过模子，轻轻一磕，做好的卤食就从模子里脱模而出。

下午两三点刚过，男人们去祖坟上祭奠祖先回家后，年饭就已经做齐备了。

首先端上饭桌的是六荤两素两个甜点，凑成十个菜盘，寓意十全十美。另外，还要在这些菜盘的中间，放置一个蘸水盘，用来把菜盘里的肉菜沾上蘸水吃起来更有味道。

荤凉菜被当地人称为“苫盘”。六荤分别有压花肉，耳花肉，灌腊肠，梳胚肉，瘦肉片和皮冻；两个素菜是凉拌豆芽，凉拌粉皮（或者是凉皮）；两个甜点盘是油炸果子和卤食。

崇信的女人心灵手巧，厨艺精湛，制作荤菜苫盘独具匠心。做出的苫盘如秀女绣花，巧夺天工。

所谓的“苫盘”，就是预先把洗好的胡萝卜，甘蓝和大葱等手工切成细如丝线的菜丝，混合均匀，拌成红白间绿，色彩鲜明的混合菜丝。在做苫盘时，取适量的混合菜丝放置在菜盘的中央，归拢成圆锥形状，再把切成薄厚均匀，大小均等的肉片，以扇形序列苫在圆锥形状的菜丝上面。苫完肉片后，最后把切好的辣椒丝，香菜末和蒜苗丝点缀在肉片的顶端，至此，一盘做工精巧，雅致美观，色泽鲜亮，香味诱人的苫盘就做成了。

精美绝佳的苫盘中间，再搭配一盘用爆炒的食醋酱油和各种调料，配以油熟辣子与蒜泥和香菜末的蘸水，组成了美艳绝伦、色香味俱全的年夜盛宴大全，把除夕的夜晚用一桌五彩纷呈，造型精致的特色佳肴，装扮的丰富多彩，温馨吉祥。

这些精美的菜肴摆齐后，温一壶自酿的黄酒给每个人都斟满，年夜饭的仪式正式开始。

年夜饭开始前，如果家里有新逝的老人，首先要给老人的牌位敬供祭酒后，再给健在的老人敬酒磕头拜年，家人们方才举杯相庆，动著开食。

接下来又是热菜，热菜的种类视情而定。过去，人们不炒菜，大都是八个碗以烩菜为主。在基本菜萝卜白菜做主角的基础上，加入不同的成分，就成了不同的菜肴。现在，年轻一代的家庭主妇，大都能做几个拿手好菜。三十晚上亲自下厨，做五六个叫得上名字的家常菜，一般都不在话下。

苫盘凉菜和现炒热菜粉墨登场，依次亮相。酒过三巡，菜肴上完，这才是年夜饭的大剧上演了一半。

接下来，便是大年三十晚上，家家都必须要做的陇东名吃手擀哨子面，就要闪亮登场了。

手擀哨子面，是陇东人家撑门面的招牌饭。无论在平时家里来客招待客人，还是红白喜事和逢年过节，哨子面，是必不可少的压轴饭。比如，要是去谁家做客走亲戚，没酒没肉都是闲事，而如果能招待一顿哨子面，那主人就觉得很有面子，算是把客人尽情尽意地招待好了。而客人更是心满意足，能受到主人用哨子面的盛情招待，倍感荣幸。由此可见，手擀哨子面在我们这个地方的迎来送往和人情交际中的分量和地位，是多么的显赫突出。

哨子面的制作，有它严谨的工序和步骤。一碗色香味俱佳的哨子面，首先要有优质的面粉做保证。其次，还要有娴熟到位的和、揉、擀、切面条的手功和刀功，才能体现面条的柔韧劲道和香味浓郁，同时，它的汤料配置和哨子的搭配更是决定这碗哨子面的味道是否上乘的首要条件。所以，面粉、手功、刀功、汤料和哨子，堪称为哨子面制作的五大要素。

三十晚上的手工面，在年夜饭开饭之前就已经和好，并经过反复揉攘，扣在面盆底下回好了性，就等用擀面杖把它细心地推开了。

趁着女人在厨屋里做哨子面的闲暇时间，男人和孩子们来到院子里，点着堆在院子里的柴禾，放鞭炮焰火。一时间，所有的院子里，火光映天，炮声阵阵，年的气氛，年的味道，在人们的点缀和助推下，益发地浓烈而醇厚。

在火堆旁人们的欢声笑语中，香飘四溢的哨子面，已经端上了饭桌。

有关三十晚上吃面的习俗，各地和各家也是不一样的。有的地方在三十晚上要吃饺子，寓意团圆的意思。可我们这个地方的人，三十晚上只吃面条不吃饺子。吃面条的寓意，大概可以理解为，希望新一年的日子像面条一样长长久久，顺顺直直。当然这个理解可能有些偏颇。但不管它的寓意为何，既然面条是这个地方的招牌饭和压轴饭，那在大年三十晚上的年节盛宴上，怎么能少了它呢？

面条在三十晚上的做法，还不止就只长面一种。讲究的人家和家里的主妇手艺灵巧的，对面条的做法，三趟两样，面面俱到。

面还是同样的面，擀还是那样擀，只是切法不同而已。但吃起来的口感，还是大有不同的。

一反一正叠在案板上切成犹如银线一样长的称为细长面，稍宽一点的称为韭叶面，细而短的叫做节节面，切成菱形的叫做片片面；而缠在擀面杖上切的面被称为刀犁面。除过这些传统的做法而外，现在对面条的做法就更多了，比如拉面，扯面，刀削面和揪片面等等不一而足。

所以，三十晚上只要时间充足，只要有胃口肚子能装得下，尽可以放心放开地吃。因为，过年，就是以吃好，喝好，玩好为乐事的。