开启发酵豆制品功能性食品与保健功效领域新天地

演讲人：高级酿造师 张仲安

（2017年首届中国国际安全食品提供商大会）

各位领导、各位专家、业界同仁：

大家好！

我今天发言的题目是《中国微生物发酵无盐酱油》。我始终坚信一句话：一切发明都是简单的，但研发的过程是曲折的、艰难的！ 在这里，我向大家正式宣告：2017年7月12日16时18分，在四川翠微食品化验室，我们自主研发的、无防腐剂、无任何化学合成食品添加剂的微生物发酵无盐酱油，正式发酵成功！

传统酿造酱油，是以蒸熟大豆、麦类为原料，依托米曲霉、酱油曲霉、乳酸菌、酵母菌等多种微生物，在蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等多酶系作用下，将蛋白质分解为肽、氨基酸、异黄酮等小分子活性营养物质，形成酱油独有的色、香、味、体。传统酿造酱油富含300多种营养成分，具备抗癌、抗氧化、降血压、促消化等保健功能，是百姓喜爱的传统调味品。

但长期以来，酱油与大豆发酵食品，都必须依靠食盐来防腐保鲜。我在研究中发现，有盐发酵存在四大致命短板：

第一，盐分严重抑制酶解效率。酱醪中盐分越高，酶对原料的水解作用越低。试验显示，氯化钠浓度达6%，酸性蛋白酶活力下降80%；常规酱油含盐15%-18%，对蛋白质水解为氨基酸的抑制极为严重。

第二，制约功能化与保健化开发。高盐让酱油只能做调味品，无法做成集调味、营养、保健于一体的新型发酵制品，严重限制了大豆发酵食品向功能性食品、高端保健酱油升级。

第三，危害国民健康。长期高盐饮食加重心肾负担，易诱发高血压、心脏病、血栓等慢性病，与全民健康理念相悖。

第四，污染环境、浪费资源。高盐酱渣排放污染水土，用作饲料易致畜禽鱼类死亡，用作肥料造成土壤盐化，既是环境负担，也是资源浪费。

所以我始终认为：要革除有盐发酵的弊端，充分释放大豆发酵食品的营养与保健价值，开发高营养、高浓度、高保健的新型制品，必须走无盐发酵之路！

近年来，国家高度重视“减盐”。2016、2017年，全国政协委员连续提交“全民减盐”提案；国务院部署“三减三健”行动，把减盐放在首位；《“健康中国2030”规划纲要》明确提出，到2030年人均每日食盐摄入量降低20%。全民减盐已上升为国家战略，无盐、减盐食品是必然趋势。

无盐发酵的优势显而易见：完全摆脱食盐对微生物与酶类的抑制，能快速将大豆蛋白、淀粉降解为氨基酸、单糖及多种营养成分，原料蛋白利用率高达75%-80%。但无盐发酵最大的难关，就是防杂菌污染。这也是一百多年来，全球行业始终未能真正突破的核心难题。

回顾行业探索：

1957年，我国从前苏联引进高温无盐发酵，靠55-70℃高温抑杂菌，但同时杀死了大量有益微生物与酶系，只能生产出缺乏酱香的水解蛋白液，品质低下。

日本曾用氯乙醇、水杨酸、亚硫酸等化学物代盐防腐，虽能降解发酵，但产品酸臭、有毒性，至今不允许用于食品生产。

美国、德国、法国、英国等发达国家，以及国内众多专家学者，都深知高盐对酶系的抑制，发酵效率损失超80%，周期长、营养受损严重，但始终没有真正实现天然、无盐、无化学替代的安全发酵技术。

市面上不少所谓“无盐酱油”“减盐酱油”，我逐一核查验证：有的名义无盐，实际仍加盐水发酵；有的标称进口无盐氨基酸酱油，送检后钠含量高达17.9%，纯属误导消费。

而我，早在1993年就突破了关键技术。为破解食盐对酶活的抑制，我在发酵前段接种优势厌氧菌群，实现前段无盐发酵成功，生产出氨基酸态氮超高的“翠微牌原汁酱油”，荣获国家科委与四川省政府联合颁发的新技术新产品金奖，受到中央电视台等媒体关注报道。我在1998年《中国调味品》杂志以“张雪松”笔名发表《两段发酵法酿制原汁酱油》，详细公开了分段无盐发酵、多菌种协同转化的技术路径。

我在实践中深刻认识到：现在很多企业追求快产高产，用单一菌种高温速酿，结果是酶活单一、代谢产物少，300多种营养成分无法完整生成；高温更让低温蛋白酶、酵母菌等失活，营养差、风味差。

无盐发酵，绝不能用单一菌种、不能用高温、不能用防腐剂！

必须采用多菌种常温厌氧协同发酵：根据发酵不同阶段，分段接种多种优势厌氧菌，形成“多兵种联合作战”，互利共栖、酶系协调，让碱性、中性、酸性蛋白酶，淀粉酶、纤维素酶、乳酸菌等共同作用，大幅提升产酶效率与营养产出。

我们的技术路径非常清晰：

在适宜水分、温度、pH值下，让厌氧菌占绝对优势，有效抑制好气性腐败菌；随pH值降低，杂菌自然消亡；同时搭配纤维素酶，促进功能性物质溶出，靠高浓度功能物质形成天然渗透压，进一步抑制有害菌。

从拌曲下料开始，分段适配接种优势厌氧菌，添加米曲营养液等激活因子，提升抗杂菌能力；发酵成熟后，使用药食同源中药材防腐增香，既促有益菌生长，又抑杂菌繁殖。

由此，我们实现了：无盐、无化学防腐剂、常温全年安全生产、天然生物发酵、传统酱香浓郁、氨基酸态氮含量高的真正无盐酱油。

对比全球技术路线：

- 对比日本化学代盐法：无毒、无臭、天然健康；

- 对比前苏联高温法：不伤酶、不破营养、风味纯正；

- 对比市面上假冒无盐产品：真实无盐、检测达标。

这项技术，不添化学防腐剂、不高温高能耗、不污染环境，彻底摆脱食盐抑制，为高血压、三高、肾病等需要低盐无盐食疗的人群，带来了真正的健康福音。

2018年6月27日，我已将无盐酱油生产方法和原汁酱油生产系统申报发明专利，2018年7月20日获国家知识产权局正式受理。

各位同仁，天然生物发酵无盐酱油的研制成功，填补了世界无盐生物发酵酱油的空白，为大豆发酵酱油、酱类、酱腌菜的功能化、食疗化开发奠定了坚实基础。无盐发酵豆制品，必将重新定义健康发酵食品，成为备受市场热宠的朝阳产业。

酱油行业还有大量未知领域等待我们探索，我愿与各位同仁一道，继续钻研、持续创新，以科技守护健康，以匠心传承酱香，共同开创中国安全食品、健康发酵食品的美好未来！

我的发言完毕，谢谢大家！

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