冬贮菜

作者：每小平

    秋收冬藏，贮菜可尝；贮藏不当，无法品尝。

改革开放以前，农村经济条件差，人们生活水平低下，粮菜供给不足。集镇因割资本主义尾巴而停止市场交易，少有菜店超市，村民过冬吃的蔬菜全凭生产队种植分配，也有在自留地自种喜欢吃的菜。数十斤、成百斤的萝卜、白菜、红薯和土豆等就集中堆放在一起，用黄土覆盖即成。因而冬贮菜俗称“窖菜”，在农村家家户户都有冬贮菜的经历，确保冬春季人们天天有菜吃。

昔日萝卜白菜土豆红薯等为农民常吃的大路菜，萝卜民谚：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”，萝卜籽还是味中药，因而萝卜瓷实廉价是农民冬春锅碗中常见的主食菜。

春种秋收，蔬菜冬藏。三秋繁忙的农活结束后，生产队便组织社员到田地挖红薯、挖白萝卜、胡萝卜、大葱、白菜、蒜苗、菠菜等，再过秤分给社员以备冬春季生活的需要。

冬天的天气严寒温度低，冷冻和寒风对各种蔬菜的贮存影响很大。昔日经济困难条件差，没有冰箱冷藏设备。分回家的各种蔬菜为了保鲜保质量，聪明的祖辈们便留传下来用少陵原的半干黄土冬贮各种蔬菜有效方法。首先选择干燥向阳之处根据菜的多少挖方形、圆形的窖、坑或直接在平地上堆放蔬菜的贮菜法。有条件的人家，可选择在室内一角贮菜。

冬贮的白菜需晾晒几天脱水以免溃烂，待外帮稍干后即可存放。先依次集中堆放耐压的白萝卜，胡萝卜、红薯、土豆、南瓜等；上面再堆放白菜、大葱、蒜苗、菠菜、香菜等青菜。冬贮的萝卜需要切掉尾巴和顶部的“盖头”，白菜切短根部、除掉老帮虚帮，其它青菜也要除去黄叶枯叶，并用稻草缚成小把，便于取用。贮菜中心用数根玉米秆或一把谷草秆插上以利散热透气，减少发芽和“糠心”。如果把萝卜随意放在地上或筐笼中，不是发芽、溃烂、干枯就是糠心，食用时无味少营养，严重时腐烂变质。若蔬菜腐烂变质会做不熟，煮不烂且有苦味不愉快的气味、无法食用，造成不必要的浪费。靠近原坡有条件的村民利用窑洞或草帘、苫布先盖、再用半干半湿的黄土覆盖完全成半圆形即可。

取用时先除去表层黄土、再取用所需要的蔬菜，然后再用黄土覆盖严实即可。不可留有孔洞，以防老鼠偷吃或蔬菜受冻变坏。如果土堆上有积雪需及时清除，寒冷气温过低时可用塑料、苞谷秆、谷草或稻草苫盖、以防冻坏冬贮菜。

曾记得，白菜有圆柱形的、长方形的，为了包心长瓷实，初秋社员们将稻草缚成草绳把四周松散的菜叶连腰缠绕包紧，过后长出的白菜紧凑、瓷实虚叶少。一行行白萝卜的绿缨子丛生般的竞相生长出一尺多长，露出地面的萝卜由于光和作用多呈绿色、地面以下呈白色的萝卜有半尺多、长势好的一尺多，粗的似洗衣用木棒槌。有人将拔出脆生生的萝卜用萝卜缨擦掉泥土或洗干净后用刀切成片散发给众人吃，有经验者将萝卜四周外皮去掉减少辛辣味，不懂此窍尤其是吃了地面上发青的萝卜、辛辣味使人直流泪、胃部挠挖的不行……相比而言，胡萝卜少辛辣而多甜味，且富含人体内的维生素。但干活偷吃不能被队干部发现，以免指责挨批。

生产队的萝卜拔(挖)完后集中堆在一起用秤分，萝卜缨一堆一堆散放在地里，按人分堆分配。萝卜缨是腌浆水菜的好原料，也是冬春季喝苞谷糁稀饭的好食材。我家八口人，每年秋季母亲会仔细挑拣萝卜缨中的柴草杂物、除去老叶黄叶，然后冲洗干净用开水一焯，倒进腌制浆水菜的水瓮中，倒入浆水水“引子”再用洁净扁平终南山青石压住浆水菜、盖严保温即可。有条件者也可将白菜、芹菜、油菜、芥末、萝卜片等腌制成浆水菜，其养分和味道比萝卜缨为佳。

冬贮菜除上述方法外，人们还采用窑洞、地窖(窨子)来贮存蔬菜，此法比黄土贮菜法保存效果更好、时间更长。窨子不占有屋内空间、且冬暖夏凉，洞口用木板盖住。在我老家房门蔽后，我和父亲利用早、晚时机躬着腰用小镢头、小锨一下一下向地下挖圆形窨子、一筐一筐将土提出如同挖井、两侧斜对称的挖出窑窝，以供人上下脚踩手挖；当挖到一丈多深后向一侧挖成半腰高、1米多长的窑洞够存放全家食用蔬菜的窨子。夏季存放土豆和剩饭剩菜，夏暑天嫌热人还可下到窨子降降温，偶尔用竹篮将饭放下，人在窨子里吃饭、凉快一番。秋冬季主要存放红薯，土豆、萝卜等硬菜。每年存放前须将存放菜的窨子四周铲一层土运出。此法如同消毒，存放的蔬菜不霉变溃烂。每年开春后，需时常检查土豆、红薯、萝卜等有无发芽、黑斑霉变溃烂。发芽的掰掉芽须，霉变溃烂的拣出倒掉。有时，我家窨子贮存的红薯在开年春还保存完好，蒸熟的热红薯冒着热气、散发出甘甜诱人的气味，咬上一口黄澄澄的热红薯、既面又甜，口齿留香；舌头舔时回味无穷。至今想起，仍念念不忘那吃相和美味来。

冬贮菜简便易行，千百年采用福泽众生。蔬菜冬贮在地窖(窨子)内，既保留风味存期又长。冬贮菜贮存的是村民劳动生产的果实；存的是对明天生活的依赖和希望，也是对美好幸福生活的期盼。

每小平 笔名 每牧 每文 网名 长安美 长安区作家协会理事 民俗委员会主任 区诗词学会监事长 西安市作家协会会员 市民盟老盟员联谊会副会长兼秘书长 陕西省中国现代文学学会文艺评论分会会长 陕西省中国现代文学学会诗词分会会员 陕西省文艺评论家协会会员  陕西省散文学会会员 乡土文学委员  陕西省柳青文学研究会会员 理事 副秘书长 陕西省唐诗与杜甫研究会理事 原长安区政协委员 区政协特聘文史员 民盟长安区工委原副主委兼韦曲支部主委 长安区武术协会名誉顾问 西安地名协会特聘专家 陕西省仓颉文化研究会长安分会副秘书长 长安区社会事务协会会员 专家团队成员 长安区古今地名研究院 研究员  杜曲乡贤 人文地理 方言 习俗 秦腔 社火 武术 民协文化研究者 。