咥在关中（二）：泡馍

       “三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”。关中产麦，为面食之乡。咥在关中，首在泡馍。

       在陕西，泡馍有多个品种，但单称一般即指牛羊肉泡馍，它暖胃耐饥，深受陕西人喜爱，为关中代表性的特色食品。

       泡馍源于古代羊羹。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，先秦时多用于祭祀及宫廷御筵。羊羹离不开羊，而秦人在牧马的同时，也会放羊，因此，泡馍出现在咥风流行的秦人的故乡，势所必然。

        当然，泡馍离不开面粉，只能产生于石磨出现的汉代以后。张骞通西域，胡饼传入中土。隋唐时，阿拉伯商人的“麦勒麦”（羊肉汤）与阿拉伯大饼结合，形成泡馍雏形。其后，华人穆斯林汲取阿拉伯大饼、胡饼之精华，采纳中国传统烤饼之工艺，烙制纯面粉的小圆饼一一饦饦馍，为宋代后牛羊肉泡馍的产生提供了充分条件。

        牛羊肉泡馍可谓秦人咥食中的贵族，工艺上讲究慢工细活，汤清肉烂，馍要酥脆甘香，手工细掰成碎块后，由厨师加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等，端上来泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、羊肉摆成鱼形在最上面。

       未吃，先观其色，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，颜色对比鲜明；再闻其味，香味四溢，使人食指大动。

       吃法也有讲究：把辣子酱铺在上面，从一边“蚕食”，切忌搅动，以保持鲜味。

       每年回陕，我都要找一泡馍馆，按传统食法，美美地饱咥一顿。

       今年对血糖控制要求提高，寒假回陕，近三十天，未得一顾。直至正月初八，离老家赴西安的前一天，天气转寒。从引镇走完亲戚后，路过田家村，才吃完饭的我，实在忍不住，奌了一碗牛肉泡馍，和妻分食。食完打个饱嗝，心满意足，快然而归。