咥在关中（三）：黏面

      “吃一碗黏面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”

       咥在关中，泡馍之外，便是黏面。

       如果说泡馍是关中餐食中的阳春白雪，制作需要专业厨师的技艺，那么，黏面就是下里巴人，普通家庭自己就可以制作。

       在陕西，“黏面”是当地方言中对‌油泼面‌的称呼。

       “黏‌”字为形声字，篆文从黍、占声，隶变后楷书写作“黏”，俗体作“粘”。1955年《第一批异体字整理表》将“黏”归为“粘”异体字，1965年《印刷通用汉字字形表》恢复“黏”字，规定“黏”专作形容词，读nián，“粘”专作动词读zhān。

       在陕西，“黏”或“粘”发音则为“rán”，为方言称谓。‌俗语中说男女关系亲密，不分彼此，通常称“两个人黏在一块了”，即发此音。

       至于油泼面，看过电视剧《白鹿原》的人，对白稼轩家里的吃面境头印象应该很深。电视剧中，一大碗长长的宽面条，撒上葱花、辣椒面，将烧的滚烫的热油浇于其上，然后用筷子搅拌均匀。白花花的面，红红的辣椒面，以清亮的菜油为引，亲密混合在一起，可不是“黏面”是什么？

       用筷子挑起，再抖一抖，长长的、宽宽的面条，泛着红红的油光，通过你的眼球，刺激着你的食欲，顿使人胃口大开。

       大口大口地吃着，不觉发出吸溜的声音。一大碗面，很快一扫而空，还想再来一碗，这不是咥是什么？

       吃饱了，再喝上一碗面汤，原汤化原食，那就快活如神仙了。

       黏面入口软如糯米，嚼起来又筋如牛皮，其“劲道”“宽厚”，恰同关中人刚直、豪爽、重情义的实在性格相配。我想这也是关中人喜欢黏面的另一重要原因吧。

       现实中有人将“黏面”写作“燃面”，这属误写。“燃面”是宜宾特产，主要有三种解释：一是因其‌油重无水，面条本身可用作灯芯点燃‌；二是形容其‌重油重辣，吃起来如火在口中燃烧‌的强烈口感；三是指‌拌面过程中热油泼在调料上发出“燃燃”声响‌的动词含义。‌‌

       陕西黏面和宜宾燃面表面上相似，但差别很大。其一，黏面讲究厚、宽、长。民谚说三秦面条真不赖，擀厚切宽像裤带，属关中十大怪之一。而燃面是条状。其二，黏面用的陕西辣子，颜色红颜，但辣度低于四川辣子。因为以上两点，燃面条本身可用作灯芯点燃‌，而陕西黏面从无此说。

       至于黏面作法，则有两种，或扯或擀。

       专业作法，就是扯。面粉中加入盐揉成面团，揪成小剂子，取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油，用保鲜膜包好，放置醒半小时以上。取一小剂子将其拍按扁，用擀面杖上下均匀稍擀宽，在中间部位横压一下两手揪住两端，从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条，扯面即完成，然后下锅。

       简单作法，就是将大面团在大岸板上擀开，然后用擀面杖横隔，用刀划成一条条的宽大面条，方言叫“剺（li）面”。技艺高超的，面条宽厚一样，就像机器制作，被称为能行媳妇呢。当年我母亲作黏面，即用此法。

       我对黏面印像很深。年轻时上引镇集，坐在面摊前，听到热油朝辣子面上一泼，滋啦一声，胃里就像馋虫钩着，舌头不自觉就泛起了涎水。离陕后对此也念念不忘。    

       不过黏面盐重、油大，辣椒也是火性的，与我现在的体质不相宜。黏面的香味就只能永远留在记忆中了。