二、油煵菜嫩爨鼻香

       快火油煵，菜绿嫩香，吃到嘴里油油的。吃过油煵菜的，想必不会忘记油煵菜的口腔感受。

       但令人更难忘的，是油煵菜才熟时那窜入鼻腔的香味。那是一种浓郁的，没有任何杂味的，清油被烧热后，同葱、韭的芬芳之气混合在一起的清鲜的香气。这种香气是现在的炒菜绝对发不出来的。

       这种香气之所以浓郁，还有一个原因，就是它局限于灶膛那狭小的空间内，没有发散，能够端端窜入鼻腔。陆游有一句诗，“花气袭人知骤暖”，油煵菜香也一样袭人，一直透入人的心脾。

       这种香气，用我们当地的话来说，就是一种“闻着cuan cuan”的香气，只是一直不知道这cuan的写法。

      有次亚贵哥告诉我，应该是“爨”字，但我一直持有怀疑态度。

       从汉字发展史上看，爨字始见于战国，可以说是一幅生火煮食图。以《说文解字》小篆体（图2）为例，爨字各构件皆有所指，构件B为甑，泛指锅镬一类炊具；构件A为将甑放在灶上的双手。中间的构件C为灶口的象形。下半部则为进柴烧火的缩影：双手（构件E）把一根根柴火（构件D）推进灶内，一把“火”在下面熊熊燃烧着（构件F）。

       皇甫川上了年纪的人都不会忘了传统作饭的情景：黄泥和胡基砌就的长方体或正方体锅头连炕，灶门向南，锅壳瓤上架着锅，人坐在锅灶前，送柴入灶，烧火做饭。“爨”字表现的正是这幅图景。这在以前大多数农村、山区是司空见惯，是人们日常生活中不可缺少的一个组成部分。

       所以“爨”的本义就是烧火做饭，同“炊”同义。故后世同“爨”有关的词语，都同烧火煮饭即炊事有关。例如，分爨、各爨，就是各自煮饭，意味着分家。爨室即炊室，也就是厨房。煮饭的大锅叫做爨镬，烧火用的拨火棍则称爨杖，主持大事的婢女或主妇又叫爨婢、爨妇，如此等等.…，甚至爨炊连用，如元·王恽有诗句：“晓日人家炊爨罢，竹篱香满碧松烟。‌‌”这些场合，爨皆不表示香气。

       当然，将“爨”同香联用，表示饭香的也有。唐齐己有诗句：“青泉碧树夏风凉，紫蕨红粳午爨香”，即是这样。但爨字本身不表示香气。

        直到近来，读《西游记》第九十六回，其中有载：“素汤米饭，蒸卷馒头，辣辣爨爨热腾腾，尽皆可口，真足充肠。”以“辣辣爨爨热腾腾”形容素汤米饭、蒸卷馒头等食物熟透冒热气的场景，突显食物成熟的物理状态与感官体验。爨爨叠用，强化了食物热气蒸腾，香气补鼻的视觉和嗅觉形象。这才知道，爨爨连用，可以表达香气腾腾。

      《西游记》是明代小说，而明初是个大移民的时代，皇甫川中“爨爨”这个词，至少在明代就出现了。

       除“爨”字以外，cuan能否写为“串”特别是“窜”？在世俗中是有这种情况的。古代云南一带有爨族，分东爨和西爨。爨族盛行抢婚习俗。也许是爨人的举动富有戏剧性，宋代以来爨又是宋杂剧、金院本中某些简短表演的名称，演剧也可称爨、爨弄。旧时戏班子里艺人有时将用作“演剧”的“爨”写成音近字“串”，于是有串戏、客串等说法。同样，香气袭人，也可称“窜”入鼻腔。

       如今民间丰衣足食，人们取得了烹调上的用油自由，炒菜再也不必限量，油煵菜也退出了历史舞台，那“爨爨”的香气，只能留在我们这代人的记忆中了吧。