咥在关中（三）：肉夹馍
肉夹馍和凉皮，在关中饮食中是一种奇妙组合。两个本来都是小吃，组合起来，却能成为正餐，取得一加一大于二的效果。
左手拿馍，右手执筷。
先咬一口肉夹馍，感受一下酥脆馍皮与软烂卤肉提供的浓郁肉香和扎实口感。
再夹一筷子凉皮，感受一下凉皮的清爽滑嫩与酸辣调味。
清爽的口感瞬间唤醒了味蕾，有效中和了肉的油腻感，为下一口肉夹馍做好了准备。
一个温热扎实，一个凉爽开胃。二者相互交替，便开始了一场味觉的和谐交响曲。
凉热结合，荤素搭配，既在口感、温度和风味上形成鲜明对比，又相得益彰，丰富了咥的层次。
肉夹馍始终是这套交响曲中的厚重担当。
潼关的千层酥饼外皮薄如蝉翼，却又酥脆到极致，轻轻一咬，伴随清脆悦耳的“咔嚓”乐声，层层酥皮簌簌落下。与之相比，“铁圈虎背菊花心”的西安白吉馍，三层圈纹如岁月的年轮，焦脆外圈裹着软绵内瓤。它是自汉代以来胡饼传入和石磨发明后，烘烤技术和馒头制作工艺成熟和结合的最终产物。
腊汁肉是肉夹馍的灵魂。老汤多年精心熬就，汇聚了多种香料沉淀的精华。上等的五花肉，切成大块后放入其中，经过数小时的慢火细炖，最终色泽红亮，肉质软糯，入口即化。它的历史可追溯至战国的“寒肉”。
将肉夹入馍内，肉便如丝缕般散开，肉汁浸入馍的纹理之中，既增添了馍的醇厚滋味，又缓解了肉的油腻。咸香入味，回味悠长。
一方水土养一方人。肉夹馍，是关中数千年沉沱的烟火气，体现的不仅是关中历史悠久的饮食文化，更是关中人性格历史演化的结果。
如果说白吉馍外表朴实，内心火热，是久经考验的关中汉子的厚实的脊背和胸膛，更能体现关中汉子的实在性格和阳刚之气。那么，腊汁肉就是关中女子久经岁月沉淀和积累的柔软而又丰富的内心。
二者相遇，紧紧相拥，奇妙的化学反应就此发生。阴阳调和，相互交融，形成了一个完整的个体。
一方水土养一方人。肉夹馍，体现的不仅是关中历史悠久的饮食文化，更是关中人性格历史演化的结果。
肉夹馍悠久的历史文化，不仅体现在肉夹馍的内容上，而且体现在它的名称上。
“肉夹馍”强调的是肉，而落足于馍，是“肉夹于馍”的简化说法，体现的是文言文中被动句省略句式的口语化表达。
司马迁在《史记·陈涉世家》有“天下苦秦久矣”之句，“苦”后省略了介词“于”，这是一个被动句式，“天下苦于秦〞即“天下为秦所苦”，换成主动句，即“秦苦天下”。
“肉夹馍”的原理不是一样么？“肉夹于馍”即“肉为馍所夹”，改成主动句即“馍夹肉”。
“肉夹馍”的名称，体现的是关中传统文化高雅的一面。
咥肉夹馍，绝不能局限于味蕾体验上，更应该是对关中人性格和内心世界、关中悠久历史文化的深入了解。
