咥在关中（五）：臊子面

       在关中，臊子面是一种特殊的存在，这种美食，只有在特殊日子才能享用，包括大年初一、过生日，年节和过事待客。

       在我的幼时记忆里，过年，大年三十中午，必是米饭，而大年初一早上，必是臊子面。每食之前，先要挑上一、两根面条，浇上热气腾腾、香味四溢的臊子，贡在祖宗神位或照片前。然后家人每人一大碗，美美享用。这种先贡祖宗的传统，当为周代祭祀制度的“竣余”礼仪的遗传。

      岐山一带，为周族最早定都之地。臊子面待客，第一碗先不上席，而由小字辈端出门外，泼两次汤，以示祭祀天、地，剩下的汤称“福把子”，献给正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈份次序上饭。吃面剩下的汤回锅，即取竣余的余字之意。

       我所居之皇甫川，古属周室王畿，后世称为“东岐”，竣余之礼虽不似岐山一带严格，亦有所传承。

       过生日食臊子面，则是继承了唐代长寿面的传统。南宋文学家朱翌《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多具汤饼，世所谓'长命面'者也。"①既为庆生，面条需完整不断，象征寿命绵长无损。关中为汉唐京都所在之地。今之臊子面讲究长、光、筋，当与唐时长面庆生有关。

       故臊子面条之制作，为当家媳妇厨艺一大考验：水、面粉比例要适当，才能“三光”；面团要揉到，以求筋光；擀面时劲要适当，面片要薄，且薄厚均匀；“剺（li）面”要宽窄一样。凡此种种，非心灵手巧且长期实践者不能为之。臊子面讹称为“嫂子面”，当与此有关。（至于“哨子面”的叫法，则为不经之谈）

       幼时我见母亲擀面，围绕面团周边使劲，用擀仗将面团压成圆饼状。然后再用擀面杖卷上，一手把控方向，一手单侧用力，将圆饼旋开，中加“面醭（音Pu）”，防止面层粘连。如此反复操作，只见摊开后那圆越来越大，越来越薄，甚至超出案板，少半边垂在案外。面条擀开后，用擀面杖横隔，用刀剺成宽窄一样的细条。入锅开煮，面条水化甚少，出锅时汤水尚清。故母亲所作面条，大受客人称赞。工作后我自己擀面，经验全传承于母亲。写到此处，母亲在老屋大房东南侧案板上擀面的情景又隐约浮在眼前。

        至于关中婚、丧、小儿满月、百日，乡党客人群聚吊贺，称为“过事”。加上春节亲友拜年，过古会招待客人，早、中两膳，早膳必用臊子面。此种风俗之形成，当与臊子制作复杂有关。

        臊子面得名在于肉臊，其灵魂亦在于此。臊子制作我们当地称为“煵臊子”，选用带皮五花肉或猪后腿肉，切成小丁，肥瘦分离煸炒出油，加入姜、花椒等香料。歧山和扶风一带还要加上陈醋，前者还要秦椒。

       臊子煵好，尚须制汤，为此须加配菜。配菜讲究‘黑白黄绿红’五色搭配，通常包括木耳（黑）、豆腐（白）、鸡蛋皮或黄花菜（黄）、蒜苗或韭菜（绿）、胡萝卜（岐山一带尚需加红油）。这些配菜需切成小段或细丁（比之岐山，皇甫川一带强调细切）。

       臊子和配菜制作齐备，制汤开始。将清油烧热（岐山一带则用鸡汤或肉汤作底），将葱、姜、蒜等调料在热油中炒香后激发出香味，再加入臊子、配菜，烩制即可。岐山一带尚要加上和油泼辣子，汤色红亮，而扶风不放。②

       因为臊子和汤制作配料不同，各地臊子汤特色不同。岐山一带是“汪、辣、酸、香”，扶风少“辣”字，皇甫川一带，只剩“汪、香”了。醋、油泼辣另配，各人凭自己口味取用即可。

       因为配料和制作复杂，而旧时生产力不发达，供给有限，臊子面很少在日常生活中食用。国人好客，过事和年节待客，大咥一顿，正当其宜。

       西府过去吃臊子面，常以小碗盛装，称“一口香”。强调汤要稀、煎，且回收。而皇甫川吃面，常用大碗，臊子汤要稠，吃面喝汤，那才是“咥”哩。

        近些年来，随着国人生活水平的提高，在皇甫川，尽管逢年过节、过事待客，仍保留了臊子面待客的习惯，但人们对之已不像以前那样稀罕了。而大年初一早饭，也改成了大家更喜欢的饺子。

       只有我在江南，平常饮食之外，偶尔还会想起臊子面来，让妻作上一顿尝尝。

       那是家乡的味道，来自内心深处的对母亲的童年的记忆。

注：

①“汤饼”即后世的面条。在古人眼里，“凡以面为食具者，皆谓之饼。”（宋黄朝英之《靖康缃素杂记》）汉代石磨的发明，为面食的普及，提供了条件。汉武帝时胡饼传入中土，打开了国人使用面粉的眼界，故诸小麦粉制品皆命之以“饼”，包括面条在内。东汉时称其“煮饼”“水溲饼”“索饼”，魏晋时名“汤饼”，南北朝时又称“水引”“馎饦”，唐时又有“冷陶”“温陶”之分（冷陶指凉面，温陶指过水面）。而“汤饼”一词，一直传至唐宋之时。唐诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"宋苏东坡亦有"剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”的诗句。

②从臊子及汤的制作和配料看，臊子面只能产生于宋到明清之间。铁锅、食用油是臊子及汤制作之必需。虽然汉代已出现铁釜，但真正普及是在‌宋代‌，因冶铁技术进步使铁锅成本下降，平民可负担‌‌。东汉末至魏晋时期，植物油（如芝麻油）开始用于烹饪；宋代榨油技术提升，使植物油广泛用于炒菜‌‌。而臊子肉也首载于宋代典籍，《京华梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。

      到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，辣子也是明代传入中国的。故可肯定地说，"臊子面"至少在明代就出现了。

       所以，认为臊子面起源周代，纯属臆想。周代猪肉尚未用于日常生活，而因为缺乏石磨，细面粉也未应用。