咥在关中（八）：作面条的关中话

      在我看来， 关中是面食的故乡，西安是碳水之都。

       秦川八百里，自古为天府之国，土地肥沃，适合种植小麦。汉唐建都于此，自汉代石磨得以发明和应用，面食得以推广，其应用则莫过于首善之区一一京师长安。

       面食制作，莫过面条。因此，在关中一带，留下了大量的关于面条制作的术语，有些甚至成为方言。

       面条制作，首在和面。

       和面是将液体加入面粉中搅拌揉制成面团的烹饪技法。和面不是使面和水简单混“合”在一起，而是通过搅拌揉制，使二者有机结合，面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水形成面筋网络，浑然一体，赋予面团弹性与可塑性。这个“和”字表达非常准确。

       和面中有两个关中方言：“挼”和“搋”。

       在康熙字典中，“挼”有多个意项和读音，普通话读作ruó和ruá，但都同关中用法和读音不同。

       关中方言中，“挼”读rua或vua，三声。基本含义是用手指将稀湿的糊状或团状物抓在手里挤压搓揉等动作的综合之称。《六书故》中的“按揉”和《汉语大字典》的“搓揉”都不能完整体现这个意思。和面中这个动作称为“挼面”，如果对像是泥团则为“挼泥巴”，为和泥过程中必由动作。由其抓揉动作引伸出“挼菜”的意项，指用手指搓揉蔬菜切片，使之散开柔开均匀之意项，如“挼洋葱”，“挼饺馅”等。“挼泥巴”意项又引伸出“玩弄泥巴”意项，最终引伸出到“挼人”这个抽象意项。

       搋，普通话读作chuāi，关中方言读cai，四声。指用手掌压、揉，使搀入的东西和匀。故常用于和面动作。“搋面”重点在于‌用力揉压，使水面一体，成为光滑面团，所以这个动作必在“挼面”之后。

        搋字还用于洗衣服中，不过读“chuo”，四声，指通过搓卷等动作将传统皂角液或洗衣粉渗入衣服，消除污垢的过程，和“搋面”类似，不能写成“搓”。

        搋字如读“chuai”时有“藏物于怀“意项，如《警世通言》中有“只见陶铁僧栾了四五十钱,鹰觑鹘望,看布帘里面,约莫没人见,把那见钱怀中便搋”之句。该意项关中也用，近于“揣”字。   

       面和成后，在制作面条、饺子皮等无需发酵的面食时，要将面团静置，目的是让水分均匀扩散、面筋松弛，便于后续操作。这个过程中叫“饧”，读xing。“饧”字繁体为“餳”，“昜”者《说文解字注》曰：“（昜）开也。此阴阳正字也。阴阳行而侌昜废矣。辟戸谓之乾。故曰开也。从日一勿。从勿者、取开展意。”饧面者，静置使面性自伸也。现实中有人写作“醒”，有误。

       饧面后，用面仗将面因按卷结合，使之成饼状或片状，这个过程叫“擀”。

       面“擀”成后，要切，“剺”，或者“搓〞。

        所谓“剺”，勿误作“切”，切是纵向向下按刀使之分开的动作，这个动作在面食制作中常用。“剺”是用刀向后划开之意，常用于长面片的制作。在现实中，“剺”常误作“犁”，“犁”者，无牛不可，“剺”者须刀，焉用牛力？

       最后是“搓”，是将大面团切成小团后，按卷成长条，或挤压成小片，为单一动作。“挼”、“搋”含“搓”在内，但绝不限于“搓”。

       面虽为常食，亦需技法。以上各词，除了“饧”借助自然，余皆须人力，故有提手作旁。各种动作，环环相扣，岂可忽略？国人造字，以载文义，不可不察。