咥在关中（九）：关中话中的“熥”

       前作《饸饹》一文，涉及到了《水浒传》第二十四回“王婆贪贿说风情 郓哥不忿闹茶肆”中一段王婆与西门庆的对话：

      （西门庆）问道：“干娘，间壁卖甚么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子，热盪温和大辣酥。”西门庆笑道：“你看这婆子，只是风！”王婆笑道：“我不风，他家自有亲老公！”

        一九七九年钱钟书随中国社会科学院代表团访美，曾至柏克莱加州大学东方语文学系座谈。张洪年教授举王婆的话向钱质疑，钱作答：“这是一句玩笑话，也就是西洋修辞学上的所谓oxymoron（安排两种词意截然相反的词语放在一起，藉以造成突兀而相辅相成的怔忡效果），像是古董nonel antiques便是。像河漏子（一种点心小食）既经蒸过，就不必再拖；大辣酥（另一种点心小食）也不可能同时具有热荡温和两种特质。据此可以断定是王婆的一句风言风语，用来挑逗西门庆，同时也间接刻画出潘金莲在《水浒》中正反两种突兀的双重性性格。”

       读后，我想，“蒸”是隔水加热，通过热蒸气使食物变熟，例如蒸馒头。俗话说“不吃馒头争口气”，其实就是“不吃馒头也要蒸口气”的谐音，生动地描绘了蒸的原理。

       那么，“拖”又是什么烹饪方式呢？

       在我现居之江南，“拖”也是一种烹饪方式，即将食材（如黄鱼、大排、螃蟹等）裹上一层稀薄的面糊（通常由面粉、鸡蛋、水调成），再进行‌低温油炸或煎制‌，使外皮酥脆、内里鲜嫩多汁。这种方式尤其在‌宁波、上海、苏州、江阴等地‌流行。

       其实，这种烹饪方式我小时候也见过。有一年秋，天暴雨，冯家沟水库放水，冲出了大量的小鱼，我老家门前的小河子里倒处都是。我下河，捞了整整一搪瓷盆子，母亲即用面水包裹，油炸而熟，让孩子们食用。那是我第一次吃鱼，油且鲜嫩，印象尤深。

       但是，饸饹的食用却从未见过这种“油炸”之法。这个“拖”到底意味着什么？

       蒸是一种加热方式，那么“拖”肯定也是一种加热方式。

       我不由猛然想起，小时候在冬天，母亲经常在包谷粥（当地发音为zou er，儿化音，同普通话发言为zhou不同）锅里“tuo”馍的事情。冬季馍冷，不堪食用，因此在包谷糁下锅搅拌加热，煮熟堪食之后，在粥面以上横架当地称为“柯杈子”（用两条根部连在一起的树枝分叉作成，如今每户变小，原来家用大铁锅和锅叉随之废弃，年轻一代已不知为何物了）的箅梁，上面放上木制甑（本地发音为jing）箅子，将馒头放于其上，然后盖上锅盖，再烧一会。揭开锅，粥和馍都热气腾腾，即可食用了。

旧式柯杈子

       同“蒸”法原理一样，“拖”也是利用蒸汽将食物加热，所别之处不过是“拖”用于加热熟食，而“蒸”用于变熟生食。我想，《水浒传》里所谓“拖”法，应即是如此了。

       当然在皇甫川里，“蒸”和“拖”所用支架不同。“蒸”是在凉水里放“三角”（三条腿的铁架），而“拖”是在粥上放锅叉，如此而已。

新式三角架

       事怕琢磨，忽然又想，这个“拖”字又是否准确呢？在汉语中，“拖”的基本意项是曳引、拉拽之意，同加热冷食毫不相关。在表达形象方面，“拖”字还不如“托”呢。但即就是“托”，也不能准确表意。

       那么，关中方言中的“tuo”又为何字呢？

       反复查询，确定这个“tuo”应为“熥”字。

       “熥”，现音“teng，最早出现在宋代《集韵》里，释意为“他東切，音通。以火煖物也。”表示用火加热，使物变暖的意思。

       从字的构成看，“通”一火一通，正好表达热气穿过，使馒头通透变热之意。

       这个词之所以出现在宋代，正是因为宋代是面食大发展时期。或蒸（馒头包子），或煮（汤饼、角子），或煎（夹子），或烤（胡饼），或焙（馉饳），熥亦在其中。

       不过，在关中，这个字已转音为“tuo”，成为地道方言了。