新蔡县非遗项目传承人薛小红和他的“薛氏板鹅”精华热点

汝水汤汤，古蔡流长。在新蔡的市井烟火里，一道传承百年的风味——薛氏卤制板鹅，以皮红亮、肉紧实、卤香醇厚、回味绵长，成为刻在当地人味蕾深处的乡愁记忆。县级非物质文化遗产项目“薛氏板鹅制作技艺”第四代传承人薛小红，以半生坚守，守古法、传匠心、兴家业，让百年老味在新时代香飘四方。

　　薛氏板鹅始于清末民初，发源于汝河沿岸的关津一带。薛氏先祖依托水乡养鹅之便，摸索出选鹅、制坯、腌制、定型、卤制、浸香六步古法，以本地散养鹅为原料，配以数十味天然香料，老汤慢卤、自然浸香，制成的板鹅不柴不腻、咸鲜适口，既是百姓餐桌佳肴，也是走亲访友的馈赠佳品。历经三代传承，技艺口传心授、配方代代精进，成为豫东南独具特色的民间卤味技艺。

　　薛小红自幼在卤香中长大，耳濡目染间记住了祖辈制鹅的每一道工序。年少时，他便跟着父亲薛连华打下手，从拔毛清洗、搓盐腌制，到撑板定型、看火卤制，一学就是数年。父亲常叮嘱：“做鹅如做人，料要真、火要稳、心要诚，老汤不能断，良心不能丢。” 这句朴素的教诲，深深烙在薛小红心底，成为他一生守艺的信条。成年后，他接过家族手艺，正式成为薛氏板鹅第四代传承人，扛起传承与守护的重任。

　　薛氏板鹅的精髓，在于料真、汤老、工细、火稳。薛小红始终坚守古法，从不敢有半分马虎。选鹅必用本地散养一年以上的成鹅，体态匀称、肉质紧实；制坯讲究刀工精准，去杂去腥、保留皮膜完整；腌制以炒热花椒盐手工揉搓，均匀入味、压制定型；卤制是核心环节，数十味香料按祖传比例配伍，老汤循环续料、文火慢煨，汤面微沸不腾，让卤香层层渗入肌理；卤成后再入汤浸香2小时以上，确保皮色红亮、肉香入骨。

　　日复一日，年复一年，小小的作坊里，薛小红与老卤相伴。寒冬里，香料的暖意驱散寒冷；酷暑中，卤汤的醇香弥漫街巷。为守住老汤风味，他坚持每日清理浮沫、定时续料调味，哪怕节假日也从不间断。多年下来，他手指磨出厚茧，双眼练就“火眼金睛”，只需看汤色、闻香气、摸肉质，便能精准把控卤制火候与时间。在他手中，每一只板鹅都历经十余道工序、近20小时匠心制作，不添防腐剂、不掺添加剂，保留最本真的古早风味。

　　为让百年技艺走出作坊、走向大众，薛小红在坚守古法的基础上适度创新。他优化生产流程，提升卫生标准，规范包装设计，让薛氏板鹅从街头卤味变成标准化特色食品；他拓宽销售渠道，线上线下同步推广，产品远销周边市县，成为新蔡美食名片。每逢节庆，订单络绎不绝，一只只色泽红亮、香气浓郁的薛氏板鹅，带着古蔡烟火与匠心温度，走进千家万户，唤醒无数人的乡愁记忆。

　　作为非遗传承人，薛小红深知，技艺不仅要守得住，更要传得开。他主动带徒授艺，耐心讲解配方奥秘与火候技巧，把毕生所学毫无保留地传授给年轻人；他积极参与非遗展演、美食节、文化下乡等活动，现场展示板鹅制作技艺，讲述薛氏百年传承故事，让更多人了解这门民间技艺的文化价值。他常说：“板鹅是老祖宗留下的宝贝，我有责任把它传下去，让更多人尝到新蔡的老味道。”

      从百年前的汝河渔家风味，到如今的县级非遗项目；从家族小作坊，到远近闻名的特色美食，薛氏板鹅的变迁，是新蔡民间饮食文化的生动缩影。薛小红以匠心守初心，以坚守传非遗，用一只鹅、一锅汤、一辈子，诠释着非遗传承人的责任与担当。

     卤香承百年，味暖透乡愁。如今，薛小红依旧坚守在卤味作坊，老汤翻滚，香气绵长。他用平凡的坚守，让薛氏板鹅制作技艺活态传承、历久弥香；用质朴的匠心，为古蔡大地留住烟火根脉，为乡村振兴添上非遗亮色。在新时代的征程上，这缕百年卤香，正伴着匠心与乡愁，飘得更远、更香。

（魏建友）