作者 龚  清

金沙一锅暖，桧溪千年香

       如果要给桧溪找一个入口，那最好别从地图上那串冷冰冰的经纬度开始，而是从冬夜里一缕腾起的热气、一口沸腾着的土火锅开始。纸上的桧溪，是金沙江边一个小小的地名；鼻尖和舌尖记住的桧溪，却是一锅汤里层层叠叠的人间烟火。

      金沙江自青藏高原奔涌而下，至永善桧溪段，陡然放缓了雷霆之势，如一位垂暮的旅人，缓缓舒展开紧绷的肩背。江水碧沉沉淌过，将滇北的山岚与川南的云影揽在两岸，云南的青山隔江望着四川的绿野，云峰相接，江风互通。桧溪便嵌在这江湾褶皱里，枕着金沙碧水，倚着滇川要冲，自明清以来，便是马帮歇脚、商旅云集的渡口，彝族安氏土司的旧治遗痕，湖广移民的烟火生计，汉彝苗各族同胞的朝夕相融，都揉进了这方水土的骨血里。而那锅蒸腾千年的桧溪土火锅，恰是这方水土凝萃的味觉魂魄，既是列入非物质文化遗产的匠心传承，亦是桧溪人招待贵宾的至诚礼数，更是滇川山水间，岁月与人心共煮的温暖诗行。

         也就是说，在别处，江是江、山是山、路是路；到了桧溪，江转了个弯，山收了收脚，路在这里打了个结，人就顺势在这个结上扎了根。江面上，木帆船顺流而下，岸上，马帮的铜铃叮当；白日里货物上岸、银钱交割，夜幕一合，掌柜吆喝着支锅点火，江风裹着肉香、炭香，从水面吹回山腰。行路人记住这个地方，你以为是因为他在地图上的重要程度，其实是因为在这里，他们嚼到了第一口沾着江风味道的热肉，喝下了第一碗真正“把人当人看”的汤。

        桧溪的根，藏在江风与古驿的褶皱里。江对岸是四川凉山的市井烟火，江这边是云南的山野清宁，一衣带水，便成了南北风味的交融处。古时，这里是滇川咽喉要道，马帮铃响踏碎晨雾，商旅舟楫泊于渡口，彝族土司的官署牌坊立在街头，湖广移民的会馆戏台飞檐翘角，黑神庙的穿斗木构刻着川滇匠人的巧思，头道岩的青石板印着马帮蹄印的深浅。彝家的坨坨肉，带着山野的粗粝；川人的卤香技法，藏着市井的醇厚；苗家的山菌，滇地的鲜笋，皆顺着江风汇聚于此。便是在这人文交融、山河滋养的底蕴里，桧溪土火锅悄然生根。它不似宫廷佳肴的雕琢，也非市井小吃的随意，而是江畔百姓以山河为料、以岁月为火，慢慢熬煮出的生活本味，每一道工序，都刻着桧溪人对水土的敬畏，对人情的珍视。

        你要是清晨走一趟老街，大概能补完这些文字背后的画面，水汽还没散尽，背柴的汉子从山坳里下来，背篓里是昨夜劈好的杂木；河面上最后一缕雾气被马帮叮当的串铃惊散，马蹄叩在头道岩的青石板上，溅起细碎的水花，那是无数趟远行磨出的光泽。黑神庙檐下，木雕的龙凤早被烟火熏得发暗，却依旧抬首顾盼；庙旁的小巷里，湖广佬在自家门口支起灶台，砸蒜、拌椒、炒糖色，空气里混合着南方水乡和西南高原的气味。各种口音的“吃了没得”“来碗汤呀”此起彼伏，一口土火锅，就这么默默把不同脚步、不同来路的人，拉到了同一张桌边。

         桧溪土火锅的妙，先在器，再在料，终在火候。那盛汤的土锅，是本地黏土经七十二道工序烧制而成，陶土粗粝却温润，锅壁厚实沉稳，炭火置于锅下，热力缓缓透入，不疾不徐。不像铁锅的燥热，陶锅煨煮的汤品，总能留住食材本真的鲜，也融了陶土中淡淡的矿物质气息，入口时多了一层绵柔的回甘。锅具之上，是桧溪人独有的“六层铺陈”章法，你以为是随意的堆砌，其实是藏着生活的秩序与智慧，最底层垫上金江岸边挖来的芋头、土豆，绵密的根茎吸饱了肉汁与骨汤的鲜香，待煮至软烂，入口即化，是整锅火锅的“底味根基”；往上一层，码着秘制的坨坨肉与酥肉，坨坨肉选彝家土猪的肋条，以姜葱、花椒慢腌，入锅炸至金黄再炖，肥而不腻，瘦而不柴，酥肉则裹着薄薄的面糊，外酥里嫩，带着川味的焦香；再往上，是木耳、竹笋、豆腐的搭配，木耳脆嫩，竹笋带着山涧的清鲜，豆腐吸饱汤汁，软嫩入味，解了上层荤食的腻；最顶层，铺着切得厚薄均匀的大酥肉片，油光锃亮，只需稍煮片刻，便能裹着汤汁入口，满口肉香。

         那口土锅，从泥巴到“重器”，并不是一句“七十二道工序”就能带过的。挑泥要看季节，雨多时的黏土太“水”，要摊开在院坝里晒到脚印只陷半寸才算适合；和泥要反复跺踏，老匠人赤脚在泥团上来回踩，只凭脚心的触感，就知道水分是不是均匀；拉坯时，指尖轻轻一收一放，锅壁的厚薄便被安排好了，太厚，火气透不进去；太薄，又撑不住三小时以上的翻滚。晒坯要躲开午后的烈日，烧窑要熬过整夜的火光，火候到了哪一步，匠人不看温度计，抬头望一眼窑口的火色，鼻子嗅一嗅泥土里冒出来的“生熟味”，心里便有了数。这些东西，写在纸上叫“经验”，落在现实里，就是一双双在火光中粗糙到生茧的手，是一个个被烟熏得通红的眼睛。

         “六层铺陈”听起来像个术语，其实是桧溪人过日子的秩序感，被搬进了锅里。最下面是根，是靠天吃饭的庄稼人的底气；中间是肉，是操劳一年后该给自己和家人的犒赏；再往上，是山里随手便有的菌子、笋和豆腐，是日子里不张扬却离不开的清淡。最上面那圈油亮的酥肉片，说白了，就是给大家留一点“眼见为实的满足”，锅一端上桌，哪怕汤还没开，光看那层肉，心就先被安抚了一半。你要是细看，会发现每一家火锅的层次略有不同，或多几根青菜，或添一撮粉丝，说到底，规矩里也留着弹性，正如这个地方，有自己的根柢，也肯接纳远方来的新东西。

         汤是火锅的魂。桧溪的骨汤，必选本地老鸡与大骨，以清水淘洗干净，入锅焯去血沫，再换山泉水慢火熬煮三个时辰。熬汤时不加过多调料，只放姜片、葱段去腥，待汤熬至奶白，再淋上一勺秘制提味汁，那是用本地山苍子、八角、草果等十余种香料，加江河水慢火熬制的原液，只消几滴，便让汤味多了层次，既有骨汤的醇厚，又有山菌的清鲜，更藏着江风的微润。未揭锅盖，那股鲜香便顺着锅缝钻出来，混着炭火的暖、陶锅的醇，飘满整条老街，引得行人驻足，孩童踮脚张望。这一锅汤，装的是金沙江的水，是大凉山的菌，是桧溪人代代相传的手艺，是藏在烟火里的匠心。

        山泉从哪儿来？从清晨第一道阳光照亮的山脊缝里来，从石缝间挂着细苔的小眼里来。挑水的人把木桶挂在扁担两头，走路不快不慢，一路上心里琢磨的，就是今天这一锅要招待谁，是远道而来的亲戚，还是刚从对岸赶集回来的老朋友。等水在土锅里渐渐翻滚，老鸡的皮被烫得紧起，骨头里的髓一点点被迫“投降”，汤色从清亮变成乳白，泡沫被木勺耐心撇去，香味一点点“站起来”。你若此时推门而入，多半会被一句玩笑迎接，“来得巧，汤刚‘认人’。”所谓“认人”，就是火候到了，汤味正好，等的就是这几双筷子、这几张嘴。

         它是岁月的容器，盛着桧溪的千年文脉与人间烟火。明清年间，马帮旅人风尘仆仆抵至桧溪，掌柜的必支起土火锅，炭火噼啪，汤沸咕嘟，旅人围炉而坐，一碗热汤入腹，便驱散了一路的风霜与疲惫；土司宴上，土火锅是压轴的重器，宾主分坐两侧，铜筷夹起坨肉，瓷碗盛着鲜汤，彝家的酒歌与川腔的戏文交织，土火锅的热气模糊了尊卑，只留宾主尽欢的温情；寻常人家的岁时节庆，更是少不了这一锅暖。除夕之夜，阖家围炉，炭火映着家人的笑脸，长辈夹起一块酥肉递给孩童，说着“红红火火”的祝福；晚辈舀一勺骨汤敬给父母，念着“岁岁安康”的祈愿。婚丧嫁娶的流水席上，土火锅永远稳居桌中央，邻里相帮添炭续汤，亲友围炉话家常，锅边的蒸汽氤氲了眉眼，却让心与心贴得更近。从土司的礼制宴席，到民间的日常三餐；从马帮的江湖行路，到家人的团圆守岁，这锅土火锅，煮了数百年，煮淡了马帮的苍凉，煮浓了人间的温情，煮出了桧溪人“重情、厚待、笃实”的性情。如今，它被列入非物质文化遗产，老匠人收徒传艺，年轻人守着手艺传承，那锅汤的滋味，从未因岁月流转而变浅，反而在一代代人的坚守里，愈发醇厚，成了活着的历史，不灭的烟火。

                /俯瞰云南 永善 桧溪镇/

         时间往前推一点，到近现代，时代的风霜也在这口锅边打过旋。战乱年月，物资紧张，有时候锅里就只剩几块骨头、几截萝卜，但只要支起土锅、添上炭火，乡邻们还是会搬个小板凳挤过来坐一圈；改革开放以后，电灯电话进村，彩电上能看到外面世界花花绿绿的吃食，可许多在外打工的年轻人，一年到头最惦记的，仍是除夕夜那一锅，你以为是因为吃不到肉，其实是因为只有那一桌，永远给他们预留了位置。说到底，这口锅见证的，不只是“吃什么”，而是谁还在，谁在等你回家。

     它是滇川的纽带，系着两岸的情谊与交融。金沙江在此，江阔水缓，成了滇川天然的分界，却从未隔断两岸的往来。桧溪依江而建，便成了两省风情的交汇点，对岸四川的食材顺着江河流来，这边云南的山货沿古道而去，川味的醇厚与滇味的清鲜，在土火锅里完美相融，不分彼此。逢年过节，江两岸的亲友划着木船而来，不必讲究排场，只需支起一口土锅，添上炭火，便围炉而坐。汉人赞着“这肉炖得烂，汤熬得鲜”，彝人说着“这手艺传得久，人情味守得浓”，汤沸声、谈笑声、江涛声交织在一起，分不清哪是滇的情，哪是川的意，只觉是一家人的热闹与温暖。远方的贵宾至此，主人必捧上这锅非遗土火锅，以山河为礼，以匠心为诚，汤里的每一味食材，都是金沙江与大凉山的馈赠；锅里的每一道工序，都是桧溪人数百年的传承。一碗热汤下肚，便懂了桧溪的热忱，不似烈酒的浓烈，却如江水的绵长，暖了胃，更暖了心。

        金沙江大桥修起来之前，两岸往来全靠摆渡。冬天水冷风硬，渡船在江心打着转，船夫缩着脖子，手上却一点不敢松。好不容易靠了岸，上船的人脚还在发飘，岸上的人已经招呼，“快上屋，火锅都要开咯。”等人到桌边，一碗滚烫的汤先端在手里，霎时间，手不抖了，脸也红了。慢慢地，有姑娘从桧溪过门到对岸的集镇，也有人从四川这边娶进云南这边的山窝窝，亲家之间往来频繁，土火锅自然成了最稳妥的“社交工具”，不需要寒暄太多，筷子在锅里一伸一缩，关系就在一口口汤里，被悄悄拉近了。

        暮色渐浓，金沙江的江水被夕阳染成金红色，江风裹着草木的清香，拂过桧溪的老街。土火锅的热气在窗前袅袅升起，混着老街灯火的暖，飘向江对岸。锅里的汤还在咕嘟作响，炭火依旧炽烈，那热气里，藏着土司旧治的厚重，藏着马帮古道的沧桑，藏着滇川一家的温情，也藏着寻常日子的温柔。

         人间至味，从来你以为是山珍海味的堆砌，其实是山河滋养的本真，岁月沉淀的匠心，人心相守的温情。桧溪土火锅，以土为器，以江为魂，以情为味，煮的是一方水土的风骨，熬的是千年岁月的故事，融的是滇川两岸的情谊，更是中国人刻在骨子里的，对团圆与安康的朴素向往。这一锅暖，暖了桧溪的朝朝暮暮，也暖了每一个奔赴而来的人。

                           龚 清简介

龚清，云南省永善县人，1978年12月入伍，在铁道兵八师38团连队当兵，兵改工前夕调入团宣传股，历任新闻报道员、新闻干事。1984年兵改工后，历任中铁十八局集团三公司宣传部副部长、部长，中铁十八局集团华东公司党委副书记、书记；中铁十八局集团路桥公司党委书记、总经理；中铁十八局集团云桂区域指挥部指挥长。现已退休。

编辑：乐在其中