【名人与湘潭美食】

左宗棠与宫保鸡丁

赵志超

宫保鸡丁

在中国传统饮食谱系里，一道市井小炒能跨越百年时空，联结一代名臣生平，从湖湘乡土走向海内外餐桌，成为中西饮食文化交融的标志性菜品，这便是宫保鸡丁。其海外变体“左宗棠鸡”（General Tso’s Chicken） 更是北美中餐界长盛不衰的经典。这道菜的起源、风味与流变，深深扎根于左宗棠在湘潭的赘婿生涯，濡染着辰山周氏的日常饮食习俗，恪守湘潭本土烹饪肌理，既承载着晚清军旅饮食印记，又见证了湘菜从地方风味走向国际的历程，其名、其味、其魂，皆与湘潭、方上周氏及湘潭菜血脉相连。 

晚清名臣左宗棠

左宗棠（1812—1885），字季高，湖南湘阴柳庄人，晚清中兴名臣、湘军统帅、洋务派领袖，以收复新疆百万疆土之功彪炳史册。而，是道光十二年（1832）至二十四年（1844）左宗棠入赘湘潭周家的岁月。

道光十二年（1832），左宗棠于入赘湘潭隐山下的辰山桂在堂周家，直到道光二十四年（1844），在桂在堂生活长达十三年。这段岁月是他人生中极为关键的蛰伏与积淀时期。入赘期间，左宗棠曾以“赘客”自嘲，写下“九年寄眷住湘潭，庑下栖迟赘客惭”（见《二十九岁自题小像·其六》）之句，真实流露了他作为上门女婿的复杂心境‌。

桂在堂周家属湘潭旺族方上周氏分支，乃书香门第，藏书丰富，岳母通经史、工诗文，妻子周诒端亦是才女，常伴其侧，替他抄写典籍、切磋对联，营造了极佳的学术氛围。在此期间，左宗棠虽身为赘婿，面临“寄人篱下”的社会议论，但在岳母王慈云和夫人周诒端的全力支持下，衣食无忧，得以潜心治学，深研儒家经典与经世致用之学。周氏家境殷实，却秉持勤俭家风，饮食上恪守湘潭民间习俗：不尚奢华、重本味、喜鲜辣、善小炒、家常务实，主食以稻米为主，菜肴多用本地禽肉、时蔬、辣椒、豆类小料快炒，咸鲜适口、开胃下饭，既贴合南方气候，又契合耕读之家的简朴格调。

左宗棠虽胸怀大志，却蹇居林下，日常饮食完全融入湘潭乡土生活，与岳家上下同食家常饭菜，并无特殊优待。湘潭本土饮食素来“无辣不香、无炒不鲜”，周氏家厨烹制鸡肉，惯以切丁快炒，搭配本地红线椒、蒜瓣、葱段，佐以本土茶油、豆酱、生粉调味，成菜细嫩入味、鲜辣清爽，这种湘潭家常炒鸡丁，成为左宗棠此后一生偏爱的味觉底色。军旅之后，他常年戎马，饮食极简，与士卒同席而食，拒绝珍馐，唯独对岳家辣炒鸡丁念念不忘，这为宫保鸡丁的军营起源传说埋下了伏笔。

左宗棠夫人周诒端

宫保鸡丁之名，直接源于左宗棠的官衔，而非民间附会。同治、光绪年间，左宗棠因功勋卓著加封太子太保，清代尊称有太保、少保衔者为“宫保”，时人皆称其“左宫保”。据王品端《天地正气左宗棠》记载，左宗棠晚年督军西北，边塞苦寒、军务繁剧，且年老体衰、胃口不佳，随军厨师深知其早年在湘潭岳家的饮食偏好，便以湘潭家常炒鸡丁为底子，融合湘阴乡土口味改良：取鲜嫩鸡脯肉切成均匀小丁，用生粉、料酒上浆锁嫩，以湘潭本土鲜辣椒提辣，增黄瓜丁爽脆口感，配油炸花生米增酥香，大火滑炒、薄芡收汁，成菜鸡肉滑嫩不柴、花生酥脆不软、辣而不燥、咸鲜回甘，完全复刻了他在湘潭岳家熟悉的家常滋味。左宗棠吃后食欲大开，屡加称赞，此菜随即在军营幕僚间流传，宾客问菜名，厨师便以其尊号定名“宫保鸡丁”，历经百年，沿用至今。

从制作工艺与风味内核来看，宫保鸡丁是地道湘潭菜的经典缩影，技法与用料均恪守本土烹饪规矩，处处彰显湘潭饮食特质。主料必选土鸡胸肉，切丁讲究大小均匀，上浆只用本土红薯生粉，是湘潭家常菜保嫩的传统手法；辅料以本地红线椒为灵魂，而非重口干椒，突出鲜辣清香，搭配本地小黄瓜丁、新炸花生米，层次分明；炒制恪守湘潭小炒“热锅凉油、旺火快炒、一气呵成”的核心技法，调味简约，不添冗余酱料，保留食材本味。相较于后世衍生的川菜糊辣荔枝味、贵州酱香味宫保鸡丁，湘潭本源宫保鸡丁坚守鲜辣咸香、家常质朴的风格，与左宗棠岳家饮食习俗一脉相承，是湘潭菜“朴实重味、鲜辣适口”的典型代表。

宫保鸡丁已成国际名馔

宫保鸡丁自晚清成名后，先随湘军流转传遍全国，成为湘菜谱系经典；近现代以来，随华人移民远渡重洋，在海外演化出风靡全球的左宗棠鸡，完成了从乡土家常菜到国际名馔的蜕变。20世纪70年代，湘菜大师将这道以左宗棠命名的菜品带入美国，为适配西方口味，调整为外酥里嫩、略带甜辣的炸制风味，定名“左宗棠鸡”（General Tso’s Chicken），亦名“左公鸡”，迅速爆红全美，成为美国中餐馆标配招牌菜，更是美国人圣诞节首选中式菜肴，让“左宗棠”之名成为海外知名度极高的华人文化符号。而这道海外名菜的根脉，依旧是左宗棠岳家湘潭方上周氏家常风味与宫保鸡丁的本源工艺。

左宗棠一生清廉俭朴，其饮食偏好烙印着湘潭岳家的生活印记；宫保鸡丁以其官衔为名、以湘中风味为骨、以桂在堂周家饮食习俗为源，既是一道经典菜品，更是一段可品可尝的地方史。从桂在堂的家常餐桌，到西北军营的行军饭食，再到北美中餐馆的圣诞招牌，这道小菜承载着湖湘风骨、乡土滋味、文化根脉与烟火乡愁，让湘潭饮食文化随晚清名臣美食走向世界，成为中国饮食史上一段温润而鲜活的佳话。

写于2026年3月19日

左宗棠在湘潭岳家的故居桂在堂（赵志超摄）

参考文献：

1. 王品端. 天地正气左宗棠[M]. 长沙：岳麓书社，2025.

2. 湘潭市地方志编纂委员会. 湘潭市志（民俗饮食卷）[M]. 北京：中国文史出版社，1993.

3. 左宗棠. 左宗棠全集·家书[M]. 长沙：岳麓书社，1987.

4. 萧洁然. 湘潭饮食文化源流考[J]. 湖南烹饪研究，2018(02).

5. 新湖南. 湘菜溯源：宫保鸡丁与湘潭本土风味考辨[N/OL]. 2024.

6. 澎湃新闻. 美式中餐左宗棠鸡的中国本源与流变[N/OL]. 2021.

2025年4月14日，作者（右）与友人在桂在堂。

作者简介：赵志超，湖南湘潭人，曾任湘潭市文联党组书记、主席，市委副秘书长、二级巡视员。系中国作家协会会员、中国文艺评论家协会会员、中国报告文学学会会员、中国毛泽东诗词研究会理事、湘潭市党史联络组副组长。著有《毛泽东和他的父老乡亲》《毛泽东一家人》《走出丰泽园》《播种芳菲》《吃在湘潭》等。