《鲁菜赋》评论01：一肴藏天地百味见中和——《鲁菜赋》鉴赏与中华食文化哲思

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一肴藏天地百味见中和

《鲁菜赋》鉴赏与中华食文化哲思

鲁菜赋

宋俊忠原创尹祚鹏注评

齐鲁之邦，山海形胜；[1]孔孟故里，礼食发端。[2]源溯春秋，始自齐风鲁馔；[3]流衍千载，蔚成华夏珍筵。[4]稽其统绪，居八系之首；[5]论其泽被，实北味之宗。[6]

至若物产之阜，独厚天成。[7]东濒沧海，鱼跃鲔潜；[8]西襟原野，黍茂稷丰。[9]章丘大葱，玉茎盈尺；莱芜嫩姜，辛香透帷。[10]胶白清甘，潍萝爽脆；烟蘋红硕，莱梨酥融。[11]复有鲍参翅肚，取诸浩波；禽畜菌蕈，采自深丛。[12]食材配伍，五类均衡而各显其妙；品类纷繁，四海相较亦罕有齐同。

谈及烹艺之湛，独步宇内。[13]昔仲尼倡“食不厌精”，[14]立其纲纪；易牙和鼎鼐之味，[15]展其才雄。《齐民要术》，[16]古法昭彰；汉画像石，庖影犹存。[17]火候精微，爆炒倏忽而成；汤功深邃，吊制彻宵方浓。[18]葱烧海参，郁香彻骨；九转大肠，醇厚回甘。糖醋鲤跃龙门，外酥内润；油焖虾泛琥珀，鲜弹香融。更有博山“四四席”，[19]礼序粲然；孔府“一品锅”，[20]气度恢隆。斯乃技艺之渊薮，[21]庖厨之极峰。

品味其道，咸鲜为基，本真为尚。[22]盐以提鲜，葱蒜佐味；汤以壮魂，高汤为髓。[23]清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂。[24]烹海鲜则重其本味，去矫饰而存天然；治陆珍则顺其物性，彰质美而隐匠工。济南把子肉，腴而不腻；枣庄辣子鸡，香辣激扬。德州扒鸡，骨脱肉离；清蒸加吉，[25]至味无双。乃知一肴一格，百馔百味，咸中蕴鲜，鲜内藏和，此诚鲁菜精魄之所钟。

若究文脉之深，尤见厚重。儒家礼秩，融于宴饮之序；诗书雅趣，化入肴馔之名。昔管仲论列食次，[26]礼仪肇启；晏婴妙喻和羹，[27]政理相通。曲阜宴制，寓教于食；临淄遗风，钟鸣鼎烹。百姓待客，虽简朴而存诚敬；华筵呈祥，极海陆以彰情隆。箸匙交举间，礼乐文明可见；杯盏起落际，齐鲁气象峥嵘。

及至当今，薪传不息。孔府膳艺，已入非遗之列；[28]鲁菜精粹，屡登世界之庭。创新大赛，催生时代新味；美食之都，享誉南北西东。然其根柢，未离 “精细” 古训；其所归旨，仍循“和合”遗风。[29]守正而创新，古法融于现代；涵中而纳外，传统益显新容。昔时御宴珍馐，今入寻常灶笼。四海宾朋皆赞誉，千秋鲁味永昌隆。

嗟夫！鲁菜之道，岂徒适口腹之欲耶？实乃文化之脉，匠心之承，生活之艺，谐和之征。一汤一羹，可窥天地；一饮一啖，俱蕴文情。斯诚中华饮馔之瑰宝，亦人类文明之华英也。

【注释】

[1]山海形胜：指山东兼具山海地理优势，东临沧海、西接平原，风物秀美、地势险要。

[2]礼食发端：儒家重礼，饮食与礼仪结合，鲁菜成为礼食文化重要源头。

[3]齐风鲁馔：春秋齐国、鲁国的饮食风味，为鲁菜最早雏形。

[4]珍筵：精美丰盛的宴席。

[5]八系之首：鲁菜为中国八大菜系之首，历史最久、影响最广。八大菜系指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八种具有地域特色的中国菜肴体系，其形成受气候、物产及饮食习俗差异影响，在选料、烹饪技法与风味上自成一体。各菜系特征鲜明：鲁菜注重清汤与奶汤调制，川菜以麻辣见长，粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜组成并融合中西技法，苏菜刀工精细偏甜口，闽菜擅用红糟制汤，浙菜追求鲜嫩原味，徽菜讲究火功炖法，湘菜突出酸辣调味。中国膳食文化萌芽于商周，春秋时期出现南北风味差异，宋代形成南食北食体系，清代初年确立鲁、川、粤、苏四大菜系，清末发展出闽、浙、湘、徽地方菜，最终形成八大菜系格局。

[6]北味之宗：鲁菜是北方菜系根基，深刻影响京、津、东北等地风味。

[7]物产之阜：物产丰富、食材丰饶。

[8]鲔潜：鲔鱼等深海鱼类潜藏于海，指海产丰足。

[9]黍茂稷丰：黍、稷等五谷繁茂丰收，代指粮食充裕。

[10]章丘大葱：山东省济南市章丘区特产，全国农产品地理标志。章丘大葱，植株高大，葱白长而直。一般白长50-60厘米（最长80厘米左右）、径粗3-4厘米、单株重1000克左右，重者可达1.5千克以上，有“葱王”之称号。辣味稍淡，微露清甜，脆嫩可口，葱白很大，适易久藏。章丘大葱含有较多的蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质。2008年7月1日，原中华人民共和国农业部正式批准对“章丘大葱”实施农产品地理标志登记保护。

莱芜生姜，个大皮薄，丝少肉细，色泽鲜艳，辣浓味美，营养丰富，耐贮藏。含有胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸、叶酸、钙、镁、磷、铁等矿质元素及多种维生素。2017年12月22日，原中华人民共和国农业部正式批准对“莱芜生姜”实施农产品地理标志登记保护。2025年9月23日，国家知识产权局正式批准对“莱芜生姜”实施地理标志产品保护。

透帷：香气浓郁，穿透帘幕，形容辛香浓烈。

[11]胶白、潍萝、烟蘋、莱梨：胶州白菜、潍坊萝卜、烟台苹果、莱阳梨，均为山东名产。

[12]菌蕈：菌类食材。

[13]烹艺之湛：烹饪技艺精湛高超。

[14]食不厌精：出自《论语・乡党》，孔子主张饮食务求精细卫生，为鲁菜审美纲领。

[15]易牙和鼎鼐：易牙为春秋著名庖人，精于调味，“和鼎鼐” 喻调和五味、治理膳食。

[16]《齐民要术》：北魏贾思勰著，系统记载黄河流域烹饪技法，是鲁菜重要文献依据。

[17]汉画像石：汉代石刻多绘庖厨场面，留存齐鲁古烹饪影像。

[18]吊制彻宵：鲁菜高汤需整夜慢火吊制，清鲜醇厚。

[19]博山四四席：鲁中传统宴席规制，四干果、四鲜果、四凉菜、四热菜等，礼数严谨。

[20]孔府一品锅：是鲁菜孔府菜中的传统名菜，以海参、母鸡、鸭、鱼肚、肘子为主要食材，采用蒸制工艺制作而成，具有汤汁浓鲜、食物多样等特点。该菜起源于清朝，因孔府常遣厨师进宫制作菜肴供皇室品尝，被皇帝赐名“当朝一品锅”，象征其一品官府菜地位。2018年9月10日，孔府一品锅在“中国菜”评选中被列为山东十大经典名菜。

[21]渊薮：事物汇聚之所，指鲁菜集技艺之大成。

[22]本真为尚：崇尚食材本味，不尚繁复矫饰。

[23]高汤为髓：鲁菜以清汤、奶汤为风味核心，被称为 “鲁菜之魂”。

[24]秋泓、凝脂：形容清汤清澈如秋水，奶汤浓润如凝脂。

[25]加吉：即真鲷，山东沿海名贵海鱼，鲁菜清蒸上品。

[26]管仲论列食次：管仲重视饮食与礼仪秩序，奠定齐鲁食礼基础。《韩非子·外储说左下》记载：管仲束缚，自鲁之齐，道而饥渴，过绮乌封人而乞食。乌封人跪而食之，甚敬。封人因窃谓仲曰:“适幸，及齐不死而用齐，将何报我?”曰:“如子之言，我且贤之用，能之使，劳之论。我何以报子?”封人怨之。

故事讲述管仲被捆绑着，从鲁国运往齐国，路上又饿又渴，经过绮乌之地时，便向防守边界的官吏讨要食物。官吏跪着喂管仲吃东西，十分恭敬。他悄悄问管仲：“如果您幸免于难，到齐国没死而是受到重用，您将如何报答我？”管仲答：“如果真的像您说的那样，我将任用有贤德的人，使用有能力的人，以功劳来评定赏赐。我凭什么报答您呢？”官吏因此怨恨管仲。管仲不因封人恭敬奉献食物的私恩而忘记为国家选贤任能的公义，后辅佐齐桓公尊王攘夷，九合诸侯，成就一番霸业，足见其胸怀天下的格局。以致孔子连连赞叹管仲“如其仁，如其仁”。

[27]晏婴妙喻和羹：晏婴认为治国如同调和羹汤，主张容纳不同意见、济不及、泄其过以达平衡，后扩展为政治、伦理、文艺、美食等领域的普遍思想。语出《左传·昭公二十年》记载：“公曰：唯据与我和夫？晏子对曰：据亦同也，焉得为和？公曰：和与同异乎？对曰：异。和如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然……今据不然，君所谓可，据亦曰可。君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。”

[28]孔府膳艺入非遗：孔府菜制作技艺列入2011年第三批国家级非物质文化遗产。孔府菜是孔子后裔在长期生活实践中形成的一种独具特色的官府菜系，可追溯到公元前272年，历代传承不绝，创新不断。孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，影响了中国四大菜系中鲁菜一系的形成。到19世纪末和20世纪初，孔府菜已形成色、香、味、形、器、意独具一格的菜系。用料广泛，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹饪技法全面，制作程式复杂。技法上以烧、炒、煨、靠、炸、扒见长，具有清淡鲜嫩、软烂香醇等特色。孔府菜盛器和用餐桌椅华贵奇巧、精美绝伦，仅御赐“满汉全席”银质餐具就有404件。此外，现孔府所藏满汉全席锡制餐具，是乾隆女儿出嫁时所订作，上标有印记“王元吉”。王元吉即国家非遗鲁王工坊莱芜锡雕第三代传人王业普（1745-1815，字元吉）。此外，由于孔府在历史上“与国咸休”的政治经济地位，孔府菜不仅吸纳了宫廷菜的特色，更是荟萃了全国各地地方菜的精粹，对于丰富中国饮食文化，保存和研究中国烹饪技艺和历史沿革，丰富儒家文化内涵，扩大儒家文化的对外影响都具有重要的历史意义和时代价值。

[29]和合：和谐、中和，儒家哲学核心，亦为鲁菜风味与文化追求。

一肴藏天地，百味见中和

——《鲁菜赋》鉴赏与中华食文化哲思

《鲁菜赋》以赋体铺陈齐鲁饮食文化，熔地理、物产、技艺、哲理于一炉，既是鲁菜的文化史诗，亦是中华食礼精神的凝练表达。文辞典雅、用典精当、气韵沉雄，读之如品一席千年不散的珍筵。

一、辞章典雅、风骨非凡彰显艺术之美

赋体本以铺陈扬厉见长，此文章法谨严、层层递进：起笔定乾坤，言鲁菜地位；中幅铺物产、烹艺、风味、文脉；结尾升华至文化传承，开合有度、气脉贯通。语言骈散相间，炼字精准，如“清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂”，以极简意象写尽鲁菜汤品之妙；“咸中蕴鲜，鲜内藏和”八字，道破鲁菜风味内核。文中典故信手拈来，孔子、易牙、《齐民要术》、孔府宴席串联成史，使美食有了文脉厚度，绝非单纯炫技之文。此外，商汤贤相伊尹创立“火候论”和“五味调和”等烹饪理论，奠基中华菜系基调，开创中国烹饪先河，被尊为“烹饪始祖”和“厨圣”，是中华食文化鼻祖。老子“治大国若烹小鲜”的治国理念则将做菜和做人、治国的理念有机结合起来。

二、山海为厨、礼义为魂包含丰厚内涵

鲁菜之胜，首在得天之厚。东海鲜、西土谷、名蔬佳果、山珍海错，皆为鲁菜所用，体现 “取材于天地，调味于自然” 的东方饮食观。更深者在技艺之绝：火候、刀工、吊汤、爆炒，皆为中式烹饪基石。《齐民要术》所载炒、烧、爆、煮诸法，至今仍是鲁菜看家本领；清汤、奶汤之艺，被梁实秋叹为“厨人极诣”。

鲁菜之魂，在儒家中和。咸鲜为本、不偏不激、中正平和，恰如君子品格。孔府菜将宴席礼制化，菜名有典、上菜有序、器食相宜，把“食”升华为礼的实践。百姓家常菜如把子肉、扒鸡，亦敦厚实在、腴而不腻，藏着齐鲁人诚朴底色。齐相管仲不因封人的美味而忘记治国的公义，足见鲁菜的礼义之魂。

三、食以载道、药食同源抒发深刻哲思：

古人云：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，此“药食同源”之旨，鲁菜践行最笃。葱姜提味亦散寒，高汤滋补而温润，顺应四时、调和阴阳，饮食即是养生。鲁菜不尚辛辣刺激、不追浓油重酱，以本真、平和、养人为上，暗合“致中和，天地位焉，万物育焉”的儒家哲思。齐相晏婴认为“和与同异”，和指不同事物相互协调、互补共生，是多元融合的和谐状态。他以烹羹、奏乐为喻：烹羹需水火、盐梅等多味调和，方能成美味；音乐需五音配合，方能成乐章，以此说明“和”的价值。而同则指单一元素的重复叠加，是无差别的绝对一致，易导致僵化。孔子将其升华为“君子和而不同”观念。

四、名家眼中的鲁菜气象

近代文坛名家，多对鲁菜倾心不已。张起钧在《烹调原理》中写道：

“菜，经过有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越……而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高……这可以说是中国菜的典型了。”

梁实秋在《雅舍谈吃》中多次论及鲁菜，比如在《爆双脆》一文中写道：

“爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的……就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，二把刀是不敢动的。”

他肯定爆双脆是火候菜，他细致描绘炒勺在厨师手中犹如魔术师的道具，伴随着有节奏的颠翻而发出叮当声，像一种绝妙的享受，他笔下的“吃在嘴里韧中带脆”也形成了爆双脆的标准。

汪曾祺在《人间滋味》中感叹道：“四方美食，不过一碗人间烟火。”

若以诸菜系相较：川菜麻辣奔放、粤菜清鲜灵动、苏菜精巧秀雅，而鲁菜如中正君子，沉稳厚重、法度森严，是中华烹饪的根基与底色。其他菜系多在技法与风味上创新，鲁菜则守住本味、礼制、养生三大根脉，鲁菜“清、鲜、脆、嫩”的特征在平实中见功夫，于简约中藏至味，实在是八大菜系之“宗”。

五、人如其食——饮食彰显文明

“You are what you eat”(人如其食）是19世纪法国美食家布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）的名言，被英语世界广泛引用，成为广为人知的英文谚语。萨瓦兰将食物与人的性格、文化、社会地位乃至精神状态联系起来，具有深刻的哲学意味。宋俊忠先生的《鲁菜赋》同样也是从鲁菜饮食中反应深厚的中华文化，《鲁菜赋》结语道破真谛：“鲁菜之道，岂徒适口腹之欲耶？实乃文化之脉，匠心之承。”中华美食从来不止滋味：是药食同源的养生智慧；是和羹致治的哲学隐喻；是礼序乾坤的文明表达；是守正创新的时代传承。

鲁菜从春秋齐风走来，经过孔孟的礼仪熏陶、《齐民要术》的定格、庖厨匠人的心传，如今仍以咸鲜本真、中正平和来滋养世人。一箸入口，是山海滋味；一味入心，是千年文韵。宋俊忠先生所写的《鲁菜赋》写的不仅是菜，更是中国人以食载道、以味养心、以礼立身的生活美学。

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宋俊忠，金砖国家健康医疗委员会中国事务主席特使，山东省写作学会副会长，第五届、第六届济南市作家协会副主席，山东诗词学会省直分会副秘书长等。著有《烛下集》《玫瑰诗情》《旅踪游思》《心香一瓣》等；代表作《超然楼赋》《平阴玫瑰赋》《济南荷花赋》《济南柳赋》《济南泉水赋》《万松浦书院赋》等。

【作者简介】

尹祚鹏（1973—），济南市莱芜第十七中学高级教师，民盟山东省委会文史委委员，地方史志专家，济南文艺评论家协会主席团委员、理事，中华诗词、山东省作家协会、山东省文艺评论家协会会员，山东省历史学会家谱研究专业委员会常务理事，曾获民盟中央盟史研究工作先进个人、乡村振兴优秀论文以及山东省创新教师、刘勰文艺评论奖等荣誉。编著《鲁西尹氏文化大观》《莱芜印象·古文选粹》《华不注山房诗文集校注》《中华尹氏进士录》等书，参与撰写《莱芜历史文化辞典》《莱芜区域文化通览》《莱芜明清进士》等多部地方文史著作。