一肴藏天地 百味见中和
《鲁菜赋》鉴赏与中华食文化哲思
鲁菜赋
宋俊忠原创 尹祚鹏
齐鲁之邦，山海形胜；[1]孔孟故里，礼食发端。[2]源溯春秋，始自齐风鲁馔；[3]流衍千载，蔚成华夏珍筵。[4]稽其统绪，居八系之首；[5]论其泽被，实北味之宗。[6]
至若物产之阜，独厚天成。[7]东濒沧海，鱼跃鲔潜；[8]西襟原野，黍茂稷丰。[9]章丘大葱，玉茎盈尺；莱芜嫩姜，辛香透帷。[10]胶白清甘，潍萝爽脆；烟蘋红硕，莱梨酥融。[11]复有鲍参翅肚，取诸浩波；禽畜菌蕈，采自深丛。[12]食材配伍，五类均衡而各显其妙；品类纷繁，四海相较亦罕有齐同。
谈及烹艺之湛，独步宇内。[13]昔仲尼倡“食不厌精”，[14]立其纲纪；易牙和鼎鼐之味，[15]展其才雄。《齐民要术》，[16]古法昭彰；汉画像石，庖影犹存。[17]火候精微，爆炒倏忽而成；汤功深邃，吊制彻宵方浓。[18]葱烧海参，郁香彻骨；九转大肠，醇厚回甘。糖醋鲤跃龙门，外酥内润；油焖虾泛琥珀，鲜弹香融。更有博山“四四席”，[19]礼序粲然；孔府“一品锅”，[20]气度恢隆。斯乃技艺之渊薮，[21]庖厨之极峰。
品味其道，咸鲜为基，本真为尚。[22]盐以提鲜，葱蒜佐味；汤以壮魂，高汤为髓。[23]清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂。[24]烹海鲜则重其本味，去矫饰而存天然；治陆珍则顺其物性，彰质美而隐匠工。济南把子肉，腴而不腻；枣庄辣子鸡，香辣激扬。德州扒鸡，骨脱肉离；清蒸加吉，[25]至味无双。乃知一肴一格，百馔百味，咸中蕴鲜，鲜内藏和，此诚鲁菜精魄之所钟。
若究文脉之深，尤见厚重。儒家礼秩，融于宴饮之序；诗书雅趣，化入肴馔之名。昔管仲论列食次，[26]礼仪肇启；晏婴妙喻和羹，[27]政理相通。曲阜宴制，寓教于食；临淄遗风，钟鸣鼎烹。百姓待客，虽简朴而存诚敬；华筵呈祥，极海陆以彰情隆。箸匙交举间，礼乐文明可见；杯盏起落际，齐鲁气象峥嵘。
及至当今，薪传不息。孔府膳艺，已入非遗之列；[28]鲁菜精粹，屡登世界之庭。创新大赛，催生时代新味；美食之都，享誉南北西东。然其根柢，未离 “精细” 古训；其所归旨，仍循“和合”遗风。[29]守正而创新，古法融于现代；涵中而纳外，传统益显新容。昔时御宴珍馐，今入寻常灶笼。四海宾朋皆赞誉，千秋鲁味永昌隆。
嗟夫！鲁菜之道，岂徒适口腹之欲耶？实乃文化之脉，匠心之承，生活之艺，谐和之征。一汤一羹，可窥天地；一饮一啖，俱蕴文情。斯诚中华饮馔之瑰宝，亦人类文明之华英也。
【注释】
[1]山海形胜：指山东兼具山海地理优势，东临沧海、西接平原，风物秀美、地势险要。
[2]礼食发端：儒家重礼，饮食与礼仪结合，鲁菜成为礼食文化重要源头。
[3]齐风鲁馔：春秋齐国、鲁国的饮食风味，为鲁菜最早雏形。
[4]珍筵：精美丰盛的宴席。
[5]八系之首：鲁菜为中国八大菜系之首，历史最久、影响最广。八大菜系指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八种具有地域特色的中国菜肴体系，其形成受气候、物产及饮食习俗差异影响，在选料、烹饪技法与风味上自成一体。各菜系特征鲜明：鲁菜注重清汤与奶汤调制，川菜以麻辣见长，粤菜由广府菜、潮州菜、东江菜组成并融合中西技法，苏菜刀工精细偏甜口，闽菜擅用红糟制汤，浙菜追求鲜嫩原味，徽菜讲究火功炖法，湘菜突出酸辣调味。中国膳食文化萌芽于商周，春秋时期出现南北风味差异，宋代形成南食北食体系，清代初年确立鲁、川、粤、苏四大菜系，清末发展出闽、浙、湘、徽地方菜，最终形成八大菜系格局。
[6]北味之宗：鲁菜是北方菜系根基，深刻影响京、津、东北等地风味。
[7]物产之阜：物产丰富、食材丰饶。
[8]鲔潜：鲔鱼等深海鱼类潜藏于海，指海产丰足。
[9]黍茂稷丰：黍、稷等五谷繁茂丰收，代指粮食充裕。
[10]章丘大葱：山东省济南市章丘区特产，全国农产品地理标志。章丘大葱，植株高大，葱白长而直。一般白长50-60厘米（最长80厘米左右）、径粗3-4厘米、单株重1000克左右，重者可达1.5千克以上，有“葱王”之称号。辣味稍淡，微露清甜，脆嫩可口，葱白很大，适易久藏。章丘大葱含有较多的蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质。2008年7月1日，原中华人民共和国农业部正式批准对“章丘大葱”实施农产品地理标志登记保护。
莱芜生姜，个大皮薄，丝少肉细，色泽鲜艳，辣浓味美，营养丰富，耐贮藏。含有胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸、叶酸、钙、镁、磷、铁等矿质元素及多种维生素。2017年12月22日，原中华人民共和国农业部正式批准对“莱芜生姜”实施农产品地理标志登记保护。2025年9月23日，国家知识产权局正式批准对“莱芜生姜”实施地理标志产品保护。
透帷：香气浓郁，穿透帘幕，形容辛香浓烈。
[11]胶白、潍萝、烟蘋、莱梨：胶州白菜、潍坊萝卜、烟台苹果、莱阳梨，均为山东名产。
[12]菌蕈：菌类食材。
[13]烹艺之湛：烹饪技艺精湛高超。
[14]食不厌精：出自《论语・乡党》，孔子主张饮食务求精细卫生，为鲁菜审美纲领。
[15]易牙和鼎鼐：易牙为春秋著名庖人，精于调味，“和鼎鼐” 喻调和五味、治理膳食。
[16]《齐民要术》：北魏贾思勰著，系统记载黄河流域烹饪技法，是鲁菜重要文献依据。
[17]汉画像石：汉代石刻多绘庖厨场面，留存齐鲁古烹饪影像。
[18]吊制彻宵：鲁菜高汤需整夜慢火吊制，清鲜醇厚。
[19]博山四四席：鲁中传统宴席规制，四干果、四鲜果、四凉菜、四热菜等，礼数严谨。
[20]孔府一品锅：是鲁菜孔府菜中的传统名菜，以海参、母鸡、鸭、鱼肚、肘子为主要食材，采用蒸制工艺制作而成，具有汤汁浓鲜、食物多样等特点。该菜起源于清朝，因孔府常遣厨师进宫制作菜肴供皇室品尝，被皇帝赐名“当朝一品锅”，象征其一品官府菜地位。2018年9月10日，孔府一品锅在“中国菜”评选中被列为山东十大经典名菜。
[21]渊薮：事物汇聚之所，指鲁菜集技艺之大成。
[22]本真为尚：崇尚食材本味，不尚繁复矫饰。
[23]高汤为髓：鲁菜以清汤、奶汤为风味核心，被称为 “鲁菜之魂”。
[24]秋泓、凝脂：形容清汤清澈如秋水，奶汤浓润如凝脂。
[25]加吉：即真鲷，山东沿海名贵海鱼，鲁菜清蒸上品。
[26]管仲论列食次：管仲重视饮食与礼仪秩序，奠定齐鲁食礼基础。《韩非子·外储说左下》记载：管仲束缚，自鲁之齐，道而饥渴，过绮乌封人而乞食。乌封人跪而食之，甚敬。封人因窃谓仲曰:“适幸，及齐不死而用齐，将何报我?”曰:“如子之言，我且贤之用，能之使，劳之论。我何以报子?”封人怨之。
故事讲述管仲被捆绑着，从鲁国运往齐国，路上又饿又渴，经过绮乌之地时，便向防守边界的官吏讨要食物。官吏跪着喂管仲吃东西，十分恭敬。他悄悄问管仲：“如果您幸免于难，到齐国没死而是受到重用，您将如何报答我？”管仲答：“如果真的像您说的那样，我将任用有贤德的人，使用有能力的人，以功劳来评定赏赐。我凭什么报答您呢？”官吏因此怨恨管仲。管仲不因封人恭敬奉献食物的私恩而忘记为国家选贤任能的公义，后辅佐齐桓公尊王攘夷，九合诸侯，成就一番霸业，足见其胸怀天下的格局。以致孔子连连赞叹管仲“如其仁，如其仁”。
[27]晏婴妙喻和羹：晏婴认为治国如同调和羹汤，主张容纳不同意见、济不及、泄其过以达平衡，后扩展为政治、伦理、文艺、美食等领域的普遍思想。语出《左传·昭公二十年》记载：“公曰：唯据与我和夫？晏子对曰：据亦同也，焉得为和？公曰：和与同异乎？对曰：异。和如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然……今据不然，君所谓可，据亦曰可。君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。”
[29]和合：和谐、中和，儒家哲学核心，亦为鲁菜风味与文化追求。
一肴藏天地，百味见中和
——《鲁菜赋》鉴赏与中华食文化哲思
《鲁菜赋》以赋体铺陈齐鲁饮食文化，熔地理、物产、技艺、哲理于一炉，既是鲁菜的文化史诗，亦是中华食礼精神的凝练表达。文辞典雅、用典精当、气韵沉雄，读之如品一席千年不散的珍筵。
一、辞章典雅、风骨非凡彰显艺术之美
赋体本以铺陈扬厉见长，此文章法谨严、层层递进：起笔定乾坤，言鲁菜地位；中幅铺物产、烹艺、风味、文脉；结尾升华至文化传承，开合有度、气脉贯通。语言骈散相间，炼字精准，如“清汤澈若秋泓，奶汤醇如凝脂”，以极简意象写尽鲁菜汤品之妙；“咸中蕴鲜，鲜内藏和”八字，道破鲁菜风味内核。文中典故信手拈来，孔子、易牙、《齐民要术》、孔府宴席串联成史，使美食有了文脉厚度，绝非单纯炫技之文。此外，商汤贤相伊尹创立“火候论”和“五味调和”等烹饪理论，奠基中华菜系基调，开创中国烹饪先河，被尊为“烹饪始祖”和“厨圣”，是中华食文化鼻祖。老子“治大国若烹小鲜”的治国理念则将做菜和做人、治国的理念有机结合起来。
二、山海为厨、礼义为魂包含丰厚内涵
鲁菜之胜，首在得天之厚。东海鲜、西土谷、名蔬佳果、山珍海错，皆为鲁菜所用，体现 “取材于天地，调味于自然” 的东方饮食观。更深者在技艺之绝：火候、刀工、吊汤、爆炒，皆为中式烹饪基石。《齐民要术》所载炒、烧、爆、煮诸法，至今仍是鲁菜看家本领；清汤、奶汤之艺，被梁实秋叹为“厨人极诣”。
鲁菜之魂，在儒家中和。咸鲜为本、不偏不激、中正平和，恰如君子品格。孔府菜将宴席礼制化，菜名有典、上菜有序、器食相宜，把“食”升华为礼的实践。百姓家常菜如把子肉、扒鸡，亦敦厚实在、腴而不腻，藏着齐鲁人诚朴底色。齐相管仲不因封人的美味而忘记治国的公义，足见鲁菜的礼义之魂。
三、食以载道、药食同源抒发深刻哲思：
古人云：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，此“药食同源”之旨，鲁菜践行最笃。葱姜提味亦散寒，高汤滋补而温润，顺应四时、调和阴阳，饮食即是养生。鲁菜不尚辛辣刺激、不追浓油重酱，以本真、平和、养人为上，暗合“致中和，天地位焉，万物育焉”的儒家哲思。齐相晏婴认为“和与同异”，和指不同事物相互协调、互补共生，是多元融合的和谐状态。他以烹羹、奏乐为喻：烹羹需水火、盐梅等多味调和，方能成美味；音乐需五音配合，方能成乐章，以此说明“和”的价值。而同则指单一元素的重复叠加，是无差别的绝对一致，易导致僵化。孔子将其升华为“君子和而不同”观念。
四、名家眼中的鲁菜气象
近代文坛名家，多对鲁菜倾心不已。张起钧在《烹调原理》中写道：
“菜，经过有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越……而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高……这可以说是中国菜的典型了。”
梁实秋在《雅舍谈吃》中多次论及鲁菜，比如在《爆双脆》一文中写道：
“爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的……就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，二把刀是不敢动的。”
他肯定爆双脆是火候菜，他细致描绘炒勺在厨师手中犹如魔术师的道具，伴随着有节奏的颠翻而发出叮当声，像一种绝妙的享受，他笔下的“吃在嘴里韧中带脆”也形成了爆双脆的标准。
汪曾祺在《人间滋味》中感叹道：“四方美食，不过一碗人间烟火。”
若以诸菜系相较：川菜麻辣奔放、粤菜清鲜灵动、苏菜精巧秀雅，而鲁菜如中正君子，沉稳厚重、法度森严，是中华烹饪的根基与底色。其他菜系多在技法与风味上创新，鲁菜则守住本味、礼制、养生三大根脉，鲁菜“清、鲜、脆、嫩”的特征在平实中见功夫，于简约中藏至味，实在是八大菜系之“宗”。
五、人如其食——饮食彰显文明
“You are what you eat”(人如其食）是19世纪法国美食家布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）的名言，被英语世界广泛引用，成为广为人知的英文谚语。萨瓦兰将食物与人的性格、文化、社会地位乃至精神状态联系起来，具有深刻的哲学意味。宋俊忠先生的《鲁菜赋》同样也是从鲁菜饮食中反应深厚的中华文化，《鲁菜赋》结语道破真谛：“鲁菜之道，岂徒适口腹之欲耶？实乃文化之脉，匠心之承。”中华美食从来不止滋味：是药食同源的养生智慧；是和羹致治的哲学隐喻；是礼序乾坤的文明表达；是守正创新的时代传承。
鲁菜从春秋齐风走来，经过孔孟的礼仪熏陶、《齐民要术》的定格、庖厨匠人的心传，如今仍以咸鲜本真、中正平和来滋养世人。一箸入口，是山海滋味；一味入心，是千年文韵。宋俊忠先生所写的《鲁菜赋》写的不仅是菜，更是中国人以食载道、以味养心、以礼立身的生活美学。
宋俊忠，金砖国家健康医疗委员会中国事务主席特使，山东省写作学会副会长，第五届、第六届济南市作家协会副主席，山东诗词学会省直分会副秘书长等。著有《烛下集》《玫瑰诗情》《旅踪游思》《心香一瓣》等；代表作《超然楼赋》《平阴玫瑰赋》《济南荷花赋》《济南柳赋》《济南泉水赋》《万松浦书院赋》等。
【作者简介】
尹祚鹏（1973—），济南市莱芜第十七中学高级教师，民盟山东省委会文史委委员，地方史志专家，济南文艺评论家协会主席团委员、理事，中华诗词、山东省作家协会、山东省文艺评论家协会会员，山东省历史学会家谱研究专业委员会常务理事，曾获民盟中央盟史研究工作先进个人、乡村振兴优秀论文以及山东省创新教师、刘勰文艺评论奖等荣誉。编著《鲁西尹氏文化大观》《莱芜印象·古文选粹》《华不注山房诗文集校注》《中华尹氏进士录》等书，参与撰写《莱芜历史文化辞典》《莱芜区域文化通览》《莱芜明清进士》等多部地方文史著作。
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